炒面棋子光饼，盐醋干饭牛羊：中国古代的行军干粮

播出的《金水桥》和《三八线》等电视连续剧中，都提到了给志愿军做炒面、打仗时吃炒面的情节。志愿军所吃的炒面成分一般是70%的小麦粉，掺上约30%的大豆粉、玉米粉或高粱粉，以及0.5%的食盐，在锅中炒熟。行军时装在袋子里，吃的时候用水拌一下。由于炒面太干，没有水送服的话根本无法下咽。如果找不到水，就只能“一口炒面一口雪”了。

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?炒面的历史至少能上溯到宋、元时期。南宋浦江吴氏《中馈录》就记录了制作炒面的方法：“白面要重罗三次，将入大锅内，以木爬炒得大熟，上桌古轳（轱辘）槌碾细，再罗一次，方好做甜食。凡用酥油，须要新鲜，如陈了，不堪用矣” 。虽然这里所说的是作为茶点甜食的炒面，但至少说明此时炒面已经在社会上相当普及，对人们来说不是一种陌生的食品。那么在宋朝之前，士兵行军打仗吃的是什么呢？

炒面：兵粮的主力

《诗经?大雅?公刘》中有这样一段诗：“笃公刘，匪居匪康。廼埸廼疆，廼积廼仓；廼裹餱粮，于橐于囊” 。这里所说的“餱” ，是把蒸好的饭曝晒成干饭，装在行囊里，用作行军打仗的干粮。这是中国古代最早的关于行军干粮的记录。春秋时期主要的粮食品种是黍（黄米）和粟（小米），因此这个“餱”应当是蒸熟晒干的黄米饭或小米饭。黍的生长期比较短，能耐高寒，但口感和产量都不如粟，因此能种粟的地方就很少种黍。

菽（大豆）也是先秦时的重要粮食作物之一，但由于种植大豆的需水量是粟的三倍，大豆在战国时期灌溉技术发达后才进入主粮的范围。《战国策》里提到的“豆饭藿羹” ，即煮熟的大豆和用豆叶做的羹汤，就是土壤贫瘠的韩国常见的百姓食物。由于直接把大豆煮成豆饭吃会导致腹中胀气，连续放屁，因此贵族通常并不吃豆饭，而是将其加盐发酵，做成豉、酱来食用。至于稻米，在当时的中原地区属于珍贵的食品，孔子曾问宰我，居丧的时候“食乎稻，衣乎锦，于汝安乎？”可见孔子时期吃稻米在北方是被视为和穿锦衣一样的高级享受（因此在居丧时应当避免）。

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?在出土的居延汉简文献中，可以看到汉代戍边军人领取军粮的一些规定，以及粮食出入和库存的记录账簿，比如 “ …… 最凡粟二千五百九十石七斗二升少，凡出千八百五十七石三斗一升，今余粟七百卅三石四斗一升少，校见粟得七百五十四石二斗”； “……有余亖十二斛。万岁尽第十吏卒三十亖人，凡五十亖人，人六斛，用谷三百二十斛”；“今余粟七百卅三石四斗一升少，校见粟得七百五十四石二斗……” ；“ 出糜小石十一石六斗，九月戊辰朔戊辰通泽”； “ 糜五斛一斗，正月十一日中舍子通取”…… 可见西汉时，北方军粮以谷、粟和糜为主。

顺便说一下居延汉简中记录的物价：粟百钱一石；谷、黍、糜子一百五十钱一石；小麦九十钱一石；（猪）肉每斤四至七文钱，肝每斤四五十钱，胃和肾每斤三四钱，肠每斤二三十钱，脂（动物油）每斤六钱，鱼每条一钱半至三钱，鸡每只三十六钱，菜狗每只一二百钱，小羊每只二百五十钱，大羊每只九百钱；醇酒五十钱一斗，行酒十钱一斗；盐四百钱一石。

日常用品方面，布每匹三百到五百钱，帛每匹三百三十钱，絮每斤十钱，皂布衣三百九十钱，单衣一百钱，布绔三百钱，韦绔六百钱，袍一千一百到一千九百钱。六尺长的席子一百三十五钱一条。铁剑价格是八百钱一口，马每匹四千到一万钱，胡狗（军犬）六百钱一只；壮牛九千钱一头，老牛三千钱一头，拉货的牛车一辆二千钱；普通田地九万钱（九十贯）一顷，关中长陵附近肥沃的灌田二十万钱一顷……

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?西汉居延汉简记录的军粮多为谷、粟，而清朝学者王心敬总结历代军粮制度，称汉代兵粮之法是“八麦二米” ，应当是北方小麦种植面积扩大之后的事情。这里所说的米并不是稻米，而是多指粟米和黍米。汉朝虽然有征南越、闽越等战役，但更主要的用兵方向还是北方。当时中国北部地区种稻的面积极少，最常见的作物仍然是粟，而居第二位的是小麦。先秦时代中原地区虽然也有麦子，但是吃法是整粒煮食，而且产量也不高。秦汉时期解决了制约小麦成为主粮的两大关键问题——灌溉和磨粉，董仲舒就曾上书汉武帝，要求推广小麦的种植。小麦无论是整粒保存还是磨粉保存，储存期都比较长，而且还可以烤成胡饼（烧饼、馕）一类的食物，让士兵随身携带，因此成为兵粮的主力也就在情理之中了。

清代王心敬在《饷兵兼用麦米说》一文中认为“……麦米皆养人之物，而北人食麦，视米味为美；其性则视米性为足，增气而健力，故北方人无一日不食饼。即陕省坐镇之兵，每领来官米，亦往往粜钱市饼而食也。 ”明清时期，中国北方诸省的粮食作物仍以麦子为主， “种麦三倍于种谷” ，所以有“三秋不敌一夏”的谚语（麦子在夏天收获，明清时所征的赋税叫夏税；稻米在秋天收获，相关赋税叫秋粮）。整粒的小麦如果不入水淘洗的话，可久贮数年。无论是整粒炒煮食用，或者磨粉制作面饼，或者制作炒面，都很方便。

?古代军队在行军打仗的间隙扎营支帐，割草喂马，挖掘水井。埋锅造饭一般是在天明以及日未落时（古人多一天吃两餐），比如永乐八年明成祖率军北征蒙古，就严令日出之前以及日落之后禁止生火做饭。在不具备做饭条件的地方，就要用干粮来充饥了。还是以明成祖这次北征为例， “各军沿途炒面……每军关与小麦三斗” 。编纂于明代的《养生类要》一书中记录的“炒面方歌”配方是“二两白盐四两姜，五斤炒面二茴香” ，如果要追求更香的味道，还可以“半斤杏仁和面炒” 。

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?当然了，行军打仗携带的炒面不可能如此精细，一般是用小麦、大麦、青稞等作物磨粉加盐，在铁锅内用木耙子炒至黄熟，然后就可以装袋备用了。吃的时候要加水搅成面糊糊，如果直接抓吃的话，吃几口就会被噎住。比如清代的《钦定兰州纪略》就说“……断水三日，虽有炒面作粮，亦不能下咽” 。除了炒面之外如果还能吃到肉菜，对士兵来说是莫大的伙食改善。明成祖征北时，曾经下令把光禄寺和尚膳监为皇帝携带的米面、腊味、枣子等食品分赐给军士（酒、砂糖、盐、酱、胡椒之类则不予发放），此外军中携带的牛羊，以及从蒙古人手里缴获的牛羊牲口，也都宰杀“将作粮食，接济军士” 。

清代入关之前的《满文老档》中，也有攻城间隙让士兵休息吃炒面的记录，努尔哈赤赏赐萨哈廉夫妇的物品有“……各色果子，及盛炒面荷包二，染色水獭皮二” ，可见后金入关前炒面之普及，以致出现了专门的“盛炒面荷包” 。康熙、雍正朝连年对准噶尔用兵，当时配给士兵的口粮是每人每日支粟米八合三勺、或炒面一斤。平时陕甘兵士每个人都要随身准备十五斤炒面，一旦紧急征调出发，这就是半个月的口粮。雍正帝认为这个口粮数额在平日驻扎时本无不足，但遇有事之际，昼则追奔攻击，夜则防范巡查， “恐旧数稍有不敷” ，于是下令改为每人每天粟米一升、或炒面一斤四两。在进军青海时，班禅额尔得尼和颇罗鼐贝勒还遣人向清军赠送酥油、炒面、牛、羊、干粮。

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?宋代兵书《武经总要》中，记录了行军打仗对食物的大致需求量。每人携带干粮三斗，可以驰战数旬。干粮的制法是取米一石，净淘炊熟，晒干，然后再蒸再晒，如此反复十次，得到二斗干粮。食用时每次取一合（十分之一升），先用熟水（开水）浸泡，等湿透了以后煮食之。此外《武经总要》里记录了几种便携式调味品的制法：

盐三升，放入锅中，加水，用炭火徐徐熬干，结成盐卤。可供一个人食用五十日，在湿热多雨的夏日携带也很方便；

豆豉三升，捣成膏状，加盐五升，捻作饼子，晒干。每顿食用枣核大的一块，可以代替酱菜；

用小麦面做成蒸饼（馒头）一枚，取一升醋，反复浸入、晒干，至醋尽为止。每顿取梧桐子大小的一粒；

粗布一尺，用浓醋一升浸泡，晒干，再浸再晒，至醋尽为止。食时剪下一寸布放入水里煮。

如果班师在道，去境尤远，储贮乏绝，可捡择羸瘦牛马宰杀食用。牛一头、马一匹可供五十人食用一日，驴一头可供三十人食用一日；松树皮十斤与米五合同煮至极烂熟，半斤可供一人食用一日；每人带油麻子半升，如果缺水的话取三十粒含在嘴里，可以止渴。乌梅也可以达到同样的效果。

戚继光的面饼和年羹尧的小炒肉：明清的军粮

明朝戚继光在《纪效新书》里面记录了一则行军干粮的做法：米二升，炒黄，一升研为细末，一升另包；麦二升炒熟，一升用熟香油作媒，一升取六合，用好烧酒浸晒干，再浸，以不入为度，研末另包；四合用盐醋晒浸，亦以不入为度，晒研为末，另包。把这四升炒米和炒面包裹到一起，是供一人食用的分量，包裹外面书写本人姓名。行军之际，除非被敌人围困至紧，或者粮食未能运到，否则不许擅自开启食用。如果出征时忘记携带干粮包，与遗忘兵器同罪。从制作方法中能看出来，炒米是作为主粮来食用的，而炒面用香油、烧酒、盐、醋调味，用于改进口粮的味道。

戚继光的另一项发明流传至今，就是福建特产“光饼” 。乾隆时期出兵台湾平定林爽文起义时，就曾让闽浙总督调集绫绸、布匹、灰面、炒面、光饼、药料、牛骡，作为大将福康安征台的军用物资。今天的光饼成为地方名吃，馅料很豪华，有猪肉葱花、肥肉霉干菜、虾肉、香菇、紫菜、花生碎、黑糖等多种选择，也有把白面光饼掰开夹上火腿肠、午餐肉甚至鸡排的吃法。但明清时制作光饼的原料很简单，就是将面粉稍微发酵，也可以加上一点点食盐，洒上一点点芝麻，烤制而成。相传嘉靖四十二年倭寇侵犯福建，戚继光领兵入闽剿倭，连日阴雨无法造饭，于是烤制面饼让士兵随身携带，由于只是干面饼，因此烤好后放上三五天也不会变质。闽北百姓依法仿制，犒劳戚家军。为方便士兵携带，光饼中间有个洞，可以用绳子串起挂在身上。

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??“棋子”也是古代常见的一种供军旅和行人随身携带的干粮，比如明代的《西游记补》三十六回中有“我等是行路的客人，身边儿带着些干粮棋子，过这有名的饿鬼林，却被林中妖魔抢去” 。这里所说的“棋子”是一种用面粉和水做成的食品，捏成围棋子的形状，形圆而小，如同糕点、馒头。既可以煮吃，也可以炒吃。为了改善口味，可以在和面时加入盐、生姜汁、胡椒，甚或动物油脂、煮肉汁等等来调味。北宋开封市井中有“细物料棋子馄饨店”、“肉齑淘棋子”、“素棋子” ，南宋杭州有“三鲜棋子、虾棋子、虾鱼棋子、丝鸡棋子、七宝棋子” 。

乾隆年间，清朝与准噶尔的战争已进入最后阶段。当时从内地征调至准噶尔前线的满、蒙、索伦、巴尔虎、喀尔喀、厄鲁特等族士兵，要随身携带足够食用四个月的炒米、炒面、干牛羊肉等干粮，抵达新疆军营安扎后，如果没有战斗任务，每人每月支给二十日份的食米（一斗六升六合），以及羊一只、盐菜银一两五钱。

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?乾隆十九年时，让陕甘总督筹备军粮，以六个月计算，应准备粳米一万一千二百余石、炒面二百二十五万斤、白面七十五万斤、羊二万只。跟役、余丁等非战斗人员准备口粮数为粟米六千七百石、炒面及青稞面一百万斤、白面四十万斤、羊七千八百只。此外还要支取全军六个月的“盐菜银”十七万九千六百两。每石炒面的成本是银一两五钱三分。由于炒面分量较轻，每头骆驼可以驮载三石炒面，还可以夹带缎匹、鞋靴等物资。负责驮运军粮的是山西的“皇商” ，每头骆驼向官方收取脚银九两八钱。

清代文献中记载的行军所携干粮，主食类有粳米、粟米、青稞面、白面、炒面、棋子、光饼等等；副食和调料有乳油、酥油、茶叶、盐；肉食有牛羊肉干、活羊、活牛，但是没有携带活猪的，一是猪不如牛羊驯服，不易牵赶（成语“狼奔豕突”就是很形象的例子），一是猪的饲料不如牛羊方便省事。当然，清代许多领兵的大帅，比如年羹尧、福康安之流，是以食不厌精、脍不厌细而著称的。比如年羹尧从大将军贬为杭州防御后，其侍妾星散，有杭州某秀才得到一女，昔日是在年羹尧帐下管饮馔的，专门负责做小炒肉一味菜。秀才请她如法炮制一道小炒肉，这位女仆哂笑说：“年将军做一盘小炒肉，需用一头肥猪，只不过取其最精华之一块罢了。如今你家买肉只买几斤，叫人从何下手？！”

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