长安何谓｜吃货云集的都城

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如果跟大唐的长安城比起来，现代人远没有唐朝人吃得那么恣意，更缺乏了一种诗意。大唐的长安城与如今的北京、上海一样，是不同民族、不同文化聚集的国际化大都市。尽管当时人们所拥有的食材远远无法与现在相比（珍馐除外，毕竟吃了上千年，有些不是灭绝就是在灭绝的路上了），我们如今餐桌上司空见惯的果蔬大部分唐朝人闻所未闻，但他们却用有限的食材创造出一个琳琅满目的美食世界，同时还演绎出别具一格的饮食文化。我们如今的网红店、黑暗料理、升学宴，无一不是在唐朝就已经出现。 “舌尖上的长安”离不开大唐帝国的富足，更离不开长安那些“吃货们”对于饮食孜孜不倦的追求。

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上元夜的长安不夜城,《妖猫传》手绘想象图

现在的年轻人对网红店趋之若鹜，有时为了一杯奶茶恨不得要排上几个小时队。但其实早在唐代的长安城里已是网红店云集，其中最有名的恐怕要数《清异录》中记载的“张手美家”了，单从店名上就能感受到一股浓浓的文艺范儿。这家位于长安城皇宫正门外朱雀大街上的美食店，每逢节令就会推出当季的一种传统美食， “遍京辐凑” ，京城中的吃货们纷至沓来。其中有一些是继承了前朝旧有的招牌美食，比如人日（正月初七）的六一菜（七菜羹）、寒食节的冬凌粥，也有一些新创的菜品，比如上元节（正月十五）的油饭、端午节的如意圆（皮蛋）、伏日的绿荷包子、中秋节的玩月羹、重阳节的米锦糕、腊八节的萱草面（黄花菜面）。

在我们的唐朝兄弟姐妹看来，饮食并不只是为了口腹之欲，而是融入了一种别样的生活情调。我们所熟知的大诗人白居易在担任杭州刺史期间，就曾邀请自己的亲朋好友来到自己家，吃了一道别样的“黑暗料理”：他家有一大片池塘，上面可以泛舟，于是咱们的乐天居士便命人做了一百多个油布袋子，然后里边装好了酒菜，系在船上沉入水中。当船宴开始的时候，船在池塘上兜兜转转，每吃完一道菜，身边的随从就偷偷从水里把另一道菜取出端上来，宾客们未见厨子不知酒菜从何而来，一时间被弄得莫名其妙。在过端午节的时候，长安城还流行着一种游戏：人们将粉团（类似今天的麻团）、粽子放在盘子里，然后用袖珍版的特制小角弓去射击，射中了便可以一品美味，这有点像现代的商家促销：参加活动便可以赢取免费“霸王餐” 。

如今的人们喜欢追求一种“仪式感” ，但唐代的长安城恐怕是最有“仪式感”的城市了。每当金榜题名或官员升迁时，都要举办一场隆重的“烧尾宴” ，取“神龙烧尾，直上青云之欹意” 。《清异录》中记载了韦巨源升任尚书左仆射（从二品，相当于副宰相）时宴请唐中宗的一次“烧尾宴” ，冷盘热炒、烧烤汤羹、甜品面点一应俱全。其中光是“奇异者”就多达58种，其中有些菜名极为巧妙，比如贵妃红（加味红酥）、雪婴儿（治蛙豆荚贴）；甜雪（蜜爁太例面）和白龙臛（鳜鱼羹）等等。除了高中的新科进士要举办“烧尾宴” ，朝廷还要在长安城东南隅的曲江为他们举办一次盛大的宴会。因为时值樱桃初熟的季节，宴会上会有一道最具特色的时令甜点——糖酪樱桃，所以也便有了“樱桃宴”的雅号。宴会当日，赴宴的人里有新科进士，还有他们的老师、主考官，他们每人拿着一小盅的糖酪樱桃，一边细品着甜点，一边谈笑风生，还有人带着乐工和舞妓泛舟湖上，别提有多恣意了。

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唐代《野宴图》，韦氏家族墓壁画

此后不久便迎来了唐代三大节日之一的上巳节， “三月三日天气新，长安水边多丽人” ，在这七天的“黄金周”小长假，上至王公贵族，下至平民百姓都喜欢在曲江这片风光秀美之地举办大大小小的宴会活动。皇帝妃子们落座紫云楼， “紫驼之峰出翠釜，水精之盘行素鳞” ，帝国的高级官员们则在近旁的亭台设席，翰林学士们则被皇帝特允在彩舟上开怀畅饮、吟诗作赋，他们身旁还有无数的歌妓和舞姬前来助兴。真正的盛世是可以全天下人共享的，普通的老百姓也不受丝毫限制，纷纷举家携手聚集在曲江的花木之中，一同享受着帝国的歌舞升平。大唐是一个空前开放的国度，《开元天宝遗事》中还记载了“长安进士郑愚、刘参、郭保衡、王沖、张道隐等十数辈，不拘礼节，旁若无人。每春时，选妖妓三五人，乘小犊车，诣名园曲沼，藉草裸形，去其巾帽，叫笑喧唿，自谓之颠饮。 ”几十个大小官员坐着牛车，带着舞姬，来到曲江边脱光了衣服，坐在草甸上，大呼小叫、开怀畅饮。这恐怕是今天的道德标准无法接受的，但当时的那些才子们却很享受，还特别造了一个新词“颠饮”来描述这个美好时光。

唐代的长安城是国际大都市，当时的长安吃货们也对胡人带来的“西餐”颇为钟爱，其中最具代表性的便是胡饼。自唐高宗以来，小麦的大规模种植让这一美食得以进入寻常百姓家。胡饼又分为普通版和豪华版，普通的胡饼有点类似于今天西北地方吃的馕，《唐语林》里则记载了豪华胡饼的做法：“起羊肉一斤，层布于巨胡饼，隔中以椒豉，润以酥，入炉迫之，候肉半熟食之，呼为‘古楼子’” 。这张巨型胡饼里放了足足有一斤的羊肉，然后还加入了来自西域的珍贵香料黑椒豆豉，再涂上酥油往火上一烤，那扑鼻的香味实在让人欲罢不能。不光是老百姓，就连那些习惯了“玉盘珍馐”的朝廷大员也抵挡不住诱惑。唐朝的公务员是很辛苦的，五点钟就要上班，虽然没有早高峰，四点钟天还没亮就得出门了。唐代宗时期有一个副宰相名叫刘晏，也就是《三字经》中“方七岁，举神童，作正字”的那位，有一天估计早晨没顾上吃饭，一路上迷迷瞪瞪，忽然从路边的胡饼店飘来了阵阵香味，就让随从买来，一个人偷偷在车上吃起来，吃得满嘴都是，还乐呵呵地跟那些等待上朝的同僚夸道：“美不可言！”当然，不只是胡饼深受喜爱，大唐自己的糕点也是颇有特色，其中有一种饼叫毕罗，是一种带馅的薄皮小点心，《酉阳杂俎》中记载了晚唐的时候有一个叫韩约的士人， “能作樱桃铧锣，其色不变” ，这恐怕是历史上最早的“水果派”了。《岭表录异》中还记载了一种蟹黄毕罗， “珍美可尚” ，也同样是长安城的一大美食。

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唐代长安城的市井街巷，《妖猫传》手绘想象图

平日里，我们早已习惯了“海鲜拼盘”、“水果拼盘” ，但是“拼盘”的创始人却是晚唐的一位女尼姑梵正。她不仅厨艺高超，而且颇具艺术修为，在《清异录》中记载了她独具匠心的首创——“辋川图小样”风景拼盘，她“用炸、脍、脯、腌、酱、瓜、蔬、黄、赤杂色，斗成景物，若坐及二十人，则人装一景，合成辋川图小样。 ”《辋川图》是唐代著名诗人和画家王维的作品，所描绘的是其晚年隐居之地“辋川别墅” ，一共有包括白石滩、竹里馆、鹿柴等20处风景。梵正就用当时的烹饪之法重现了这幅绝世之作，她也因这道前无古人、后无来者的菜肴荣登中国历史上十大名厨之列。时过千年，我们甚至根本无法想象这道美得让人心动、却不忍食用的“超级大拼盘” 。

除此之外，我们后世习以为常的“食疗”便是在唐代有了很大的发展，被后世尊为“药王”的孙思邈，在他的《千金方》中第二十六卷就专门是食治专论，被后人称之为《千金食治》。在这一章中，孙思邈谈到饮食能排除身体内的邪气，能安顺脏腑，悦人神志，如果能用食物治疗疾病，那就算得上是良医。他还谈到饮食要适量，而且要注意选择对人体有益的食物，还列出了配餐搭配时的禁忌。这足以说明唐朝人已经在“吃货”的路上走火入魔，需要注意饮食安全了。比如唐武宗时的宰相李德裕，他发明了一种李公羹，配料是珍玉、宝珠、雄黄、朱砂、海贝煎汁，且不说每杯羹要耗费三万钱，一看到朱砂的字样喝了不中毒就已经要烧高香了。

长安城的百姓之所以可以将饮食发展到如此登峰造极的地步，归根结底源于大唐的富足，那时的长安已基本解决了温饱，从而可以将饮食上升为一种口腹之欲之外的享受。其实这一切都离不开一个人，一个在唐朝史官笔下被追谥为“炀”的人——隋炀帝杨广。 “炀”字在古代《谥法》中的解释是：“好内远礼曰炀，去礼远众曰炀，逆天虐民曰炀，好大殆政曰炀，薄情寡义曰炀，离德荒国曰炀” ，如果作为一个君主被称呼为“炀” ，近乎十恶不赦的千古罪人。但就是这样一个人，他倾举国之力（强征天下15岁以上的男丁，一共近400万人）以“中国速度”修建完成了连通海河、黄河、淮河、长江和钱塘江五大水系的“大运河” ，以一种无私奉献精神一举奠定了大唐长安、北宋汴梁数百年的繁华：唐朝的长安是拥有百万人口的大城市，仰赖于从外地源源不断的粮食供给，而大运河上的漕运就是长安“吃货”们的生命线。安史之乱后，由于北方的农业生产受到极大破坏，长安城愈发仰赖于江南的漕运。唐德宗建中四年（783年）爆发李希烈之乱，途径汴河的漕运因而被阻断长达四年之久，长安城里的君臣民众苦不堪言，游走在饿死的边缘，别说“玉盘珍馐”了，就算是个胡饼也都是人间美味。直到贞元二年（786年）叛乱平定，江南漕米又运到陕州时，德宗才如释重负地对太子说：“吾父子得生矣。 ”于是，长安城的“吃货”们又活蹦乱跳地重回餐桌，开开心心地又度过了一百多年。