这种调料在古代广为食用且比酒更珍贵，但地位极低常被人讥讽

白居易《东院诗》云：“老去齿衰嫌橘醋，病来肺渴觉茶香。 ”诗中的醋是酸的意思。东汉许慎《说文解字》释醋与酸同义，常常互代。

这有些标题党的味道了，但醋跟盐一样，历史悠久，很值得一说。

醋是什么时候出现的？应该是紧跟在酒的后面——酒一不小心就变成了醋，所以就有《韩非子》比喻朝政的“狗猛则酒酸”之说。而酒又是什么时候出现的呢？

有夏禹时的仪狄作酒说，有杜康造酒说，后者流传最广，大家都愿意认杜康为酒祖，这是因为曹孟德的诗“何以解忧，唯有杜康” ，这真是酒国千古第一广告，杜康的神像也就被两句诗塑了起来。

这种调料在古代广为食用且比酒更珍贵，但地位极低常被人讥讽// //

图1 杜康，是中国古代传说中的“酿酒始祖”

杜康究竟是何时之人？从考古和历史文献看，夏代洛阳已出现酒器，商代朝歌（今河南淇县）有“酒池肉林”的故事，周朝周公颁布了旨在树立良好酒风的《酒诰》，那么杜康不应该晚于夏商时代。

顺理成章地杜康的儿子就发明了醋，子承父业嘛。传说杜康儿子黑塔跟着父亲酿酒，他觉得酒糟扔掉可惜了，就把它们泡在缸里封了，到了二十一天酉时打开缸一看，里面出现了一种酸香扑鼻的液体，他就以二十一加酉（醋）命名了这个液体。

醋在《论语》、《楚词》、《吕氏春秋》、《说文》、《礼记》、《史记》、《汉书》中都有记载，能看出在汉代醋已畅销市场，广为食用。北魏（386—534）贾思勰《齐民要术》中有醋的详细制作方法。

醋是微生物发酵粮食的产物，曲霉真菌先将粮食变成葡萄糖，酵母菌再将糖变成酒精，如果这时酒没封闭好，醋酸杆菌就将酒变酸——就成了醋。

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图2 白居易（772年－846年），字乐天，唐代三大诗人之一

醋其实是非常珍贵的，它跟盐一样重要。醋出现以前人们用青梅代替醋，就像西餐用柠檬汁一样，盐和梅是最重要的调味品，所以盐梅并称，《尚书》云：“若作和羹，尔惟盐梅。 ”商代殷高宗命傅说为相时就拿盐和梅这两种东西比喻贤相的重要。于是就常常用盐梅来比喻宰辅大臣。白居易有赋云：“及帝贊位之二纪兮，命离与郑为盐梅。 ”小说《李自成》中崇祯皇帝任命杨嗣昌为督师辅臣出京“剿贼”时，赠一首七绝诗，首句就是“盐梅今去作干城” 。杨嗣昌的督师行辕门外挂两面杏黄大旗，一面是“盐梅上将” ，一面是“三军司命” 。

“梅”这个字如此高大上，但奇怪的是一变成“醋”就完全变味了，由天上云端掉进泥士中。说起调味品，我们对盐尊重，对糖喜爱，对辣迷恋，对酒崇拜，但对醋却全成了嘲弄和讥讽， “醋”和“酸”全变成了贬义词，尤其用于攻击读书人。

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图3 古人制醋

“吃醋”是很可笑， “酸死了”是读书人的特色， “酸人假醋”是读书人的标配。《镜花缘》则将这种“醋”和“酸”演绎到了极点，《镜花缘》第二十三回讲林之洋他们来到“椒士国” ，这里处处梅林，酸气扑鼻，酒店里下酒的是青梅和虀菜，酒保问你是“酒要一壶乎？两壶乎？菜了一碟乎？两碟乎？”酒味极酸，以为错拿了醋，林之洋他们喊叫起来，旁边一个喝酒的老儒急忙制止，因为这里醋比酒贵，他说：

“今以酒醋论之，酒价贱之，醋价贵之。因何贱之？为甚贵之？在所分之，在其味之。酒味淡之，故尔贱之；醋味厚之，所以贵之。人皆买之，谁不知之。他今错之，必无心之。先生得之，乐何如之！第既然饮之，不该言之。不独言之，而谓误之。他若闻之，岂无语之？苟如语之，价必增之。先生增之，乃自讨之；你自增之，谁来管之。但你饮之，即我饮之；饮既类之，增应同之。向你讨之，必我讨之；你既增之，我安免之？苟亦增之，岂非累之？既要累之，你替与之。你不与之，他安肯之？既不肯之，必寻我之。我纵辩之，他岂听之？他不听之，势必闹之。倘闹急之，我惟跑之；跑之，跑之，看你怎么了之！”一口气五十四个“之”！

所以醋和酸就把读书人钉在耻辱柱上，连苏轼和陆游都急着要撇清跟醋和酸的关系——苏东坡《约公择饮是日大风》诗：“要当啖公八百里，豪气一洗儒士酸。 ”陆放翁《客自凤州来》诗：“会须一洗儒酸态，猎罢南山夜不营。 ”用得着吗，两位先生与醋和酸有半毛钱的关系吗？两位先生何人哉？两位大先生，从古到今，从中到外，无论放在哪里哪个时代哪个行当，都绝对是一等一的上上人物！

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图4 清代小说《镜花缘》古籍插画

除《镜花缘》外，其他古典书籍很少讲到醋，不像酒到处都是。《水浒传》那真的是酒池肉林，但居然也出现了一次醋，白胜的那担酒是劫取生辰纲的关键，在路上有人问他去哪里，他说：“有担醋，将去村里财主家卖。 ”这担醋值十万贯金银珠宝。

《儒林外史》两次讲到醋。第一次是两位老愤青娄三娄四公子在寻访“大贤”杨执中的途中，见到杨手书的一首诗，诗云：“不敢妄为些子事，只因曾读数行书。严霜烈日都经过，次第春风到草庐。 ”两次公子看罢对杨更加崇拜。其实这是半首诗，清褚人获《坚瓠集》中记载：

《辍耕录》载元中书左丞吕仲实思诚未遇时，晨炊不继，将携布袍贸米于人，室人有难色，因作诗云：“典却青衫办早厨，老妻何必更踌躇，瓶中有醋堪烧菜，囊底无钱莫买鱼。不敢妄为些子事，只因曾读数行书。严霜烈日都经过，次第春风到草庐。 ”后果登第。

从中看出用醋烧菜是普遍现象。

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图5 《儒林外史》是清代吴敬梓创作的长篇小说

《儒林外史》第四十五回讲两位老寒儒余大余二先生被一本家请去吃酒，吃到后面， “小厮捧上五碗面，主人请诸位用了醋，把这青菜炒肉夹了许多堆在面碗头上，众人举起箸来吃。 ”

这种吃法在西北叫“干拌” 。

醋和盐一样是每日不可或缺的调料。《镜花缘》中那五十四个”之“并不全是笑料，它至少讲出了一个道理：醋比酒贵，醋应该比酒贵，因为它要比酒多一道工序。醋每个人都是要吃的，但不喝酒的人远远多于喝酒的人。

盐的重要性我曾讲过，它维持着我们的血脉和生命。而醋似乎没这么了不起，一般认为它能增强食欲，促进消化，降低血压，降低血脂，软化血管等。似乎上升不到维持生命的高度，但无数的人都离不开醋，不仅在身体上也在精神上对醋都很依赖，这是为什么呢？也许它最关键的秘密我们尚未发现。

日子可以作证！在漫长的岁月里它与我们是怎样的相依为命，相濡以沫，帮扶着我们把日子过下去。我们每天都离不开它，没有醋我们就用浆水代替，用西红柿代替。一位下过乡的同事说在河西走廊生产队夏收打场时，会煮一大锅面条犒劳大家，没有醋就煮些杏子进去。这是最独特的醋了。

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图6 醋

记得小时候只有城镇干部职工平时吃得起醋，农民等绝大多数人吃一种叫浆水的醋的代用品。 “吃浆水的”“吃醋的”成了身份的标志。绿叶菜蔬发酵后生出浆水，浆水里的菜就是酸菜，这就是农民一年四季的醋和蔬菜。几缸浆水酸菜，那就是一年的日子。

只有逢年过节农民才进城灌点醋“改改顿”——改善一下生活。所谓的“乡里人进城，油葫芦醋瓶。 ”记得有一年大年三十，我看见无数的乡里人挤在供销社门市部里灌醋，黑绵袄黑绵裤，黑压压一片。他们腰背佝偻，动作迟缓，神情淳朴。黑色的陶罐，瓶塞是截短的苞谷棒子芯。那情景，充满了无法言说的温暖和苍凉。我那时年龄还小，但也被深深地感动了。

这醋灌回家要放好，否则很快会被偷喝光。在乡下我见过小伙伴偷喝醋，喝罢长长地出口气说：“真香！”这是深得其味的说法，好醋的精髓是香而不是酸，跟酒一样是香而不是辣。

话再说回来，我们如此离不开醋和酸，却为什么对它全是讥讽和嘲笑呢？我想这是不是就像以前乡下养孩子，给孩子起些“狗剩”“狗蛋”“丑丑”这样极丑的名字，使他们不被天地鬼神注意和妒忌，从而能平平安安，长久拥有。是耶非耶？

文：苟天晓

参考文献：《镜花缘》《儒林外史》《坚瓠集》《约公择饮是日大风》

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