老满洲旗人的年夜饭

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老满洲旗人人家的年夜饭，在辽东凤凰城白旗后营子后堡子里的老满洲人来说是最讲究的，好日子也好，难时候也好，旗人人家总要想办法把这个年夜饭做好，做愉心。辽东凤凰城白旗后营子后堡子的老满洲旗人自从圣祖爷隆恩回拨以来，就一心一意扎根在满洲老营子老堡子里看边，戍边。从圣祖爷时期的康熙二十四年到咸丰年三年以后旗人的月响钱粮断顿，

这一百七十年，辽东满洲老营子老堡子里的老满洲旗人一直在旗籍的组织体制内，因为远离京师和京畿大营，旗人人家过日子完全就靠月响钱粮，相当于吃军饷，自己的旗地旗山，维持温饱和休养生息可以，想发家致富难，也根本不够。更主要的是这一百七十年的军事化组织化的集体生活，辽东凤凰城老满洲旗人就如同四十年前那时候生活在社会主义大家庭生产队人民公社里的农民一样，没有自主权，人身依附于八旗组织，生产生活和生产资料全部归于八旗组织。客观上就限制了老满洲旗人的发展。在这一百七十年里，辽东凤凰城白旗后营子后堡子的老满洲旗人人家没有大富大贵，只是维持小康。

这样制度性安排虽然在咸丰爷初年以后逐渐消失，可是已经二百多年不事生产和经营的老满洲旗人已然失去了自力更生的精神和能力，虽然朝廷不再控制旗人开展生产和经营，旗人也没有闯关东的河北人和山东人善于经营。此后的一百年中，旗人人家过日子就越发的艰苦了。辽东凤凰城白旗黄旗，两红旗两兰旗以及锡伯和蒙古八旗驻营旗人人家，日子都一样的不宽裕。

所以讲古的时候，说辽东凤凰城白旗老营子老堡子里老满洲旗人人家过年的年夜饭，那就不用往燕窝鱼翅海参鲍鱼熊掌鹿筋上研究，就算是好人家，就算是日子宽裕的旗人人家，过年的年夜饭，八大碗主菜上来，也都是辽东凤凰城老满洲的自产精品，美味佳肴，山珍野味，只不过是做的讲究，吃的愉快而已。

说了这么半天，也没有入正题，只不过是铺垫老满洲旗人人家年夜饭的普通，各位今日读此文的同胞也莫要辜负了祖辈一步一步走来的不易，珍惜好今天这个新时代，感谢党感谢领袖，年来了，告慰我们满洲旗人的祖先，今天我们生活的越来越好，满洲旗人越来越团结，满洲文化我们没有丢，满洲人的自豪我们没有丢。

好日子，难日子，年夜饭的八大碗也要端上餐桌。

因为地处辽东凤凰城白旗后营子后堡子的满洲老营子老堡子还是寒冷，这年夜饭还得考虑要热乎，这八大碗里最大的两个大碗都是锅子，带着热乎火盆和热锅的砂锅上桌。这两个大碗实际上就是热锅，俗称叫神仙炉（火盆），用炭火盆坐上铜锅和盔锅，铜锅是白肉血肠酸菜炖锅；盔锅（比铜锅小一号的深底铸铁铁锅，和帽盔一样大小）炖的是小鸡炖蘑菇粉条。这叫滚开热碗。

其他六个大碗各家不一样，不过主题都一样：万年如意、吉祥如意、财源滚滚、福寿绵长、人丁兴旺！

财源滚滚有俩菜，一道叫挠钱耙，一道叫百财来。

百财来就是佛手白菜，以前细细地说过，不重复。今晚就说这个挠钱耙！

挠钱耙就是猪手，猪蹄爪。满洲八大碗主菜之一，也是满汉全席中满席八珍八宝主菜。

年夜饭主菜八大碗必有猪蹄爪，好吃、吉祥如意。

满洲人年三十必吃。

辽东凤凰城白旗后营子后堡子年夜饭席面上红扒猪手，吴佳大厨启发做的最好，整个凤凰城城旗营旗也算做的最上讲究。老吴家的启发这红扒猪手是宫里御膳房的手艺，是城旗街上德春楼里北京大厨亲传。

满洲同胞，如果你有心，过年想吃最地道的满洲白旗后营子后堡子满席大宴，这一道就是主打菜之一。不妨学学。

猪手四只。第一道工序是净猪手。这净猪手讲究三净，一是净外皮，说俗了，就是净猪蹄子外表的猪毛。因为猪蹄子褶皱多，去毛需要格外仔细。热水烫，剃刀剃；然后就用火燎，这火必用松树枝，文火慢慢潦，把外表的猪毛全部烧干净，把猪蹄子厚皮和硬化角质烧开裂，在用剃刀剃除。

第二净是净味，先是净猪蹄子的异味，臭味，这个就是用热水烫，用碱水泡。去除臭味。

第三净是净猪味，猪蹄有一股浓浓的猪味，一种猪皮和猪脂肪特殊的膻气。这个最不好净，需要两次用冷水泡，冬季天放外面，冰水，泡发一样的泡。第二次是略为煮烫之后再用冷水泡二小时。才会把猪蹄的怪味清除干净。

第二道手续叫斩骨。斩骨俗称就是剃除猪蹄里面的骨头，小骨节。治净的猪蹄，冷水下锅，大火煮二十分分钟。二十分钟后捞出洗净，放入冷水中浸泡，凉透。然后把猪蹄翻个，从后背纵向滑开一个三指长的口，用手慢慢地把猪蹄子里面的小骨节一个一个全部弄出来。这个工序要耐心，绝对不可以把猪蹄子的正面猪爪外皮弄破了。

第三道工序叫酒喂和治黄。酒味就是剃除骨头的猪爪用黄酒（必须得是米酒，不可以用白酒）和姜片喂上，半小时。然后把猪蹄凉干，用抹布擦拭干净。下油锅炸，油是豆油，不用猪油。油温高，炸至猪爪外皮金黄。三分钟、五分钟。出锅。

第四道手序财源滚滚发财。油炸金黄的猪蹄凉干凉冷。放入冷泉水里，必须是冰冷的泉水，泡二个小时。泡到猪蹄完全膨胀，外表皮涨的圆滚滚光亮光亮最好。

第五道手续铺碗。把泡发好的猪爪正面外皮划上菱形刀印，元宝尖。然后把正面朝下，码在大海碗里，四个猪爪铺蒸碗。上面填材料，葱、酱、花椒、大料、糖。

最后一道制作程序就是蒸、扒、浇明油。铺碗的猪爪上蒸锅蒸一个小时。出锅后用青花大碗对着盘子口倒扣出来。四只猪手正面朝上，猪手外皮金黄开花，元宝尖。猪大油下锅，冰糖、葱姜香菇碎粒红油爆炒，扒，挂粉籽汁，勾芡，打入明油香油。把这扒出来热汁浇在猪蹄大海碗中。

这一道红扒猪手挠钱耙就成了。色、香、味、意，十全十美。吉祥如意，财源滚滚！

故事而已，仅供各位满洲同胞新春快乐，大年生发，财源滚滚！

作者凤城白旗三台

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