鼎调釜烹扬州味

在华语字典中，猪从来不登大雅之堂，但是，在中国人的生活中，猪永远都是人类需要和关心的事物。从“家”的文字结构就可以发现，拥有猪的人才可能有安定生活的基础，所以，猪是家庭富足的象征。扬州出土文物中有不少猪形器，这不仅见证了扬州的文明历史，更开启了扬州千年的美食文化。

韦明铧

猪是扬州人最早豢养的家畜，出土文物多有证明。自1993年起，国家文物局批准南京博物院、扬州博物院、高邮文管会对六千年前的龙虬庄遗址进行多次考古发掘，出土的最具代表性的文物之一，是九只猪形陶罐，形态各异，憨态可掬。 2011年，在扬州绿杨水泥厂附近发现一座汉代墓葬，出土了陶罐、陶鼎、陶灶，之前又出土陶制猪圈。 2013年，在扬州西湖镇司徒村曹家庄发现两座隋墓，一号墓出土了隋炀帝墓志，二号墓被认定为隋炀帝萧后之墓，其中出土了陶制猪、牛、马俑。这些都表明，猪在古代扬州人生活中有重要的地位。

满汉全席猪打头

根据李斗《扬州画舫录》记载，在满汉全席最早的菜单中，猪肉是必不可少的。满汉全席的菜肴，共分五份，除了第五份是鲜果、水酒而外，第一二三四份均有猪肉——第一份，头号五簋碗十件，其中有海带猪肚丝羹、鱼肚煨火腿；第二份，二号五簋碗十件，其中有猪脑、风猪片子；第三份，细白羹碗十件，其中有猪肚、猪脑羹；第四份，毛血盘二十件，其中有小猪子、油炸猪羊肉、猪杂什、燎毛猪羊肉、白煮猪羊肉、白蒸小猪子。满汉全席全部一百零八道菜，猪肉制品占了十分之一，而满汉全席在清代扬州最为流行。

满汉全席全部一百零八道菜，猪肉制品占了十分之一，而满汉全席在清代扬州最为流行。

江郑堂与十样猪头

乾隆年间，扬州除了高档的满汉全席之外，还有若干普通家宴。如《扬州画舫录》卷十一所记扬州家庭菜肴：“烹饪之技，家庖最胜。如吴一山炒豆腐，田雁门走炸鸡，江郑堂十样猪头，汪南溪拌鲟鳇，施胖子梨丝炒肉，汪银山没骨鱼，江文密蛼螯饼，管大骨董汤、鮆鱼糊涂，孔讱庵螃蟹面，文思和尚豆腐，小山和尚马鞍桥，风味皆臻绝胜。 ”其中， “江郑堂十样猪头”曾引起各地烹饪界的兴趣。台湾人凌峰来大陆拍摄《八千里路云和月》时，曾到处寻找扬州的“十样猪头” ，但他找到的是烧猪头，而不是“十样猪头” 。

“十样猪头”的发明者江郑堂，就是作家二月河笔下的江一郎。江郑堂名江藩，字子屏，号郑堂，扬州人，清代学者，惠栋再传弟子。他的《国朝汉学师承记》《国朝宋学渊源记》把经学分成汉学和宋学，又仿惠栋《周易述》的体例著成《周易述补》。他还善于词赋，曾作《河赋》，人争传录。像这样一个学者，想不到也是一个美食家。但是“十样猪头”的具体内容，依然不知其详。界内人说，猪头属于下水，上不了台面，自然也进不了菜谱。尽管如此，还是有好事者设计出猪头的十样做法，即：荷叶粉蒸猪头肉、红烧猪头肉、糖醋猪头肉、白切猪头肉、香辣猪首片、干贝烩口条、五香猪耳朵、香糟十里香、蒸烧明珠肉、酸辣天花汤。至于这是不是《扬州画舫录》中的“江郑堂十样猪头” ，就不得而知了。

“烹饪之技，家庖最胜。如吴一山炒豆腐，田雁门走炸鸡，江郑堂十样猪头……风味皆臻绝胜。 ”

《调鼎集》有《猪类菜》

在《扬州画舫录》之前成书的《调鼎集》，写到许多扬州菜中猪肉的用法。《调鼎集》的作者童岳荐，在《扬州画舫录》卷九有小传：“童岳荐，字砚北，绍兴人，精于盐筴，善谋划，多奇中，寓居埂子上。 ” 《调鼎集》或名《童氏食规》《北砚食单》，内容极丰富，分为“铺设戏席部”“调和作料部”“特牲杂牲部”等等。在“铺设戏席部”中，特设《猪类菜》将近百种，值得注意的是有这样一段话，谈到猪的来源或品种：“猪肉以本乡出者为最佳。平日所喂米饭，名曰圈猪，易烂而味又美。次之泰兴猪，喂养豆饼，却无甚好味。不堪用者杨河猪，名曰西猪，出桃源县，糟坊所喂酒糟，肉硬，皮厚，无油而腥，煨之不烂，无味，其肠杂等有秽气，洗濯不能去。凡酒坊、罗磨坊养者，皆如此。更不堪者湖猪，亦名西猪，出山东，平日所吃草根，至晚喂食一次，皮厚而腥，无膘，其大小肠、肝、肺等多秽气，极力洗刮亦不能去。 ”第一句话“猪肉以本乡出者为最佳”的“本乡” ，是指童岳荐的家乡绍兴呢，还是指童岳荐长期生活的扬州呢？我认为当以扬州为妥。因为童岳荐下文提到了泰兴，泰兴与扬州距离很近，才有比较之可能。如果“本乡”是指绍兴，在文义上便不可能从浙江一下子跳到扬州府属下的泰兴。昔日扬州养猪人家，多为圈养，极少散养。我的祖母和外婆都曾养过猪，我现在还记得猪圈的样子。

与《扬州画舫录》同一时期写作的《随园食单》中，袁枚说：“猪用最多，可称"广大教主" 。 ”袁枚在书中推荐的“猪里肉”一菜，出自扬州：“猪里肉精而且嫩，人多不食。尝在扬州谢蕴山太守席上，食而甘之。云以里肉切片，用芡粉团成小把，入虾汤中，加香簟、紫菜清煨，一熟便起。 ”谢蕴山即谢启昆，字良壁，号蕴山，江西南康人，乾隆进士，历官编修、主考、知府、按察使、布政使、巡抚等职。谢蕴山主政扬州时，袁枚是谢家座上客，两人常有诗词唱和。袁枚《到清江题河库观察谢蕴山先生种梅图》，写到谢府设宴之事：“我来袁浦试肴蒸，美膳家家记不清。怪底公家称独绝，雪中久已学调羹。 ”从诗意看，谢蕴山是一位难得的官员中的美食家，连袁枚这样精于肴馔的文人，都惊叹谢家菜肴的味道特别，所谓“怪底公家称独绝” 。袁枚甚至产生了程门立雪之心，也即“雪中久已学调羹” 。

“猪肉以本乡出者为最佳。平日所喂米饭，名曰圈猪，易烂而味又美。次之泰兴猪，喂养豆饼，却无甚好味……”

郭猫儿口技拟音杀猪卖肉“其子起，至猪圈中饲猪，则闻群猪争食声、食声，其父烧汤声、进火倾水声。其子遂缚一猪，猪被缚声、磨刀声、杀猪声、猪被杀声、出血声、燖剥声，历历不爽也。 ”

扬州四乡都养猪，杀猪和猪叫是人们最熟悉不过的。从前扬州的口技艺人，最基本的本领就是学猪叫。明末清初著名扬州口技家郭惟秀，人称“郭猫儿” ，时人汪懋麟《郭猫儿传》写道：“郭猫儿者，扬州市人（市人，谓市井中人）也，名惟秀。少以诙谐谑浪闻市肆，善讴，尤善象生。 ”《虞初续志》中有一篇《口技记》，对郭猫儿的口技表演写得情节生动，其中杀猪卖肉一节特别有趣：“扬州郭猫儿，善口技，其子精戏术。扬之当事缙绅，无不爱近之。庚申，余在扬州，一友挟猫儿同至寓。比晚酒酣，郭起，请奏薄技。于席右设围屏，不置灯烛。郭坐屏后，主客静听。 ”郭猫儿表演的口技，有复杂的情节，先是听到父亲对儿子说：“天将明，可以宰猪矣。 ”然后， “其子起，至猪圈中饲猪，则闻群猪争食声、食声，其父烧汤声、进火倾水声。其子遂缚一猪，猪被缚声、磨刀声、杀猪声、猪被杀声、出血声、燖剥声，历历不爽也。父谓子："天已明，可卖矣。 "少选，闻肉上案声，即闻有卖买数钱声，有买猪首者，有买腹脏者，有买肉者，正在纷纷争闹不已。剨然一声，四座俱寂。 ”郭猫儿通过口技表演，把猪的争食声、挣扎声、喊叫声，猪被宰后的出血声、烫毛声、剥皮声，和卖肉时砧板上的剁肉声，顾客买猪头、猪内脏和猪肉的说话声，讨价还价声和双方数钱声，表现得丝毫不爽。而正在喧闹之际，突然“啪”的一声，四周立即安静下来，这就是郭猫儿的表演。到道光年间，扬州市井小说《风月梦》写扬州演出杂耍，说：“三人说唱了一回，退下。又换了一个人，手拿一柄纸扇，先学了些各色鹊鸟声音，并猪、鸭、狸猫、鸡鸣、犬吠。又学推小车、大车、牛车、骡车，轻重、上下各种声音。 ”这时口技艺人表演的，首先还是猪叫声。

可见，猪与扬州人的生活是密不可分的。