民国珍稀老食谱《白门食谱》/许华东收藏

《白门食谱》系民国时期张通之老先生所著，流传民间的都是手抄本。

张通之老人为何给该书命名为《白门食谱》呢？历史上白门：即金陵（南京）。《文选》汉?张平子（衡）《思玄赋》“蹶白门而东驰兮，云台行乎中野。 ”南朝宋都城建康城西门。按古代五行说，西方属金，金气白，故称白门。后遂称金陵为白门。见《南齐书?王俭传》，唐李白《金陵酒肆留别诗》亦云：“白门柳花满店香，吴姬压酒唤客尝。 ”

南京历史上传世的著名食谱，为我们了解南京饮食文化的源流和饮食习俗的变迁提供了十分珍贵的文献资料。书中许多关于饮食的制作方法、注意事项，至今仍具有实用价值和指导意义。

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《白门食谱》书影

三铺两桥陶府“酥鱼”

原文：“三铺两桥陶子仪先生，自浙江辞官归里，对于饮食颇善研究，自言曾食酥鱼得其做法，系用五寸长鲫鱼将鳃与内部腑肠去净，放瓦钵内，用上等酱油与绍兴酒及麻油葱与姜少许，放瓦钵中，以文火炖至半日后，汤将干，鱼香出钵外，然后取食，骨刺皆酥而可食，其味绝佳。 ”该文将选料、调味、火候、烹制时间，非常详细地加以概括，连选择使用的器皿都交代清楚。所以说，酥鲫鱼是民国菜中颇具代表性的地方菜肴。难怪民国时期，民间大众则经常加入腌制的雪菜梗或者腌菜叶一同炖制。还有另一种吃法，待到天寒地冻时，特意吃鲫鱼卤汁冷却后的“冻冻”（南京叫称），鲫鱼冻也由此而来。

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《白门食谱》书影

安将军巷李府“糯米冬笋肉圆”

原文：“以冬笋尖，细切加入肉圆内。其外糯米，亦选择其颗粒，无一沙稗，作成。放蒸笼内，下垫豆腐皮，食时外洁白，而内味极鲜美，胜过徽州之制多矣。 ”南京菜中，糯米圆子就是按此做法，珍珠圆子仅将糯米换成了西米。但二者都缺少加入嫩冬笋，放入冬笋的目的不仅使肉质产生脆感，而且笋可吸收油脂，单独吃笋，笋不具有鲜味，肉的鲜味可以带动笋共同产生鲜香无比的效果。蒸肉圆时，下铺豆腐皮，肉圆的汁水慢慢地渗透到腐皮中，食时腐皮软滑，还可以去油腻，二者搭配起来，可谓达到绝佳境地。

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黑廊侯府“玉板汤”

原文：“黑廊侯府主妇把肥冬笋，切二方片。片中夹金腿一二片，外以海带丝扎好，约有一二十扎，放下清水一大碗，文火炖制相当时，约汁一碗，食之，笋与金腿味大佳，汤尤佳。 ”民国时期，把鲜冬笋称为玉板是其天冷，笋生长缓慢，故外表圆轮密度大，剖开色泽如同白玉，肉质厚实板扎。该菜系采用隔水炖，也就是“蒸炖” ，色泽上红、白、黑搭配艳丽；汤汁上清澈见底，无油腻感；质感上笋脆、火腿香，似乎和南京菜中“柴把”手法相似，用片状扎起来，相对时间上可大大缩短。此外，选用金华火腿也是民国时期一大特色，经常把金腿切成片状，码放成馒头形，运用高档筵席上的一道冷菜。

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《白门食谱》书影

三坊巷邓府烧大鲫鱼

原文：“金陵一般大家妇女，多善于烹调。昔郑府烧鲫鱼之美，予文尝称道之。予大姊往问其法，曰：购得大活鲫鱼，将腹内肠腑等去净，腹内有黑色似皮者，与鳃亦去净，用清水一再洗之，勿使存一点不洁，鳞亦去净，然后将子置腹内。以猪油先煎，再入好酒，与上等酱油煮之，火候一到，盛盘。其味之美，任何菜不及也。 ” 该文反映出民国大家闺秀主妇们，十分精通和喜爱美食制作。这里选用的大活鲫鱼虽然没有交待产地，但从清代《随园食单》就曾记载：“六合龙池出者，越大越嫩，亦奇。 ”指的就是六合龙池鲫鱼，最显著的特点是，别处出的鲫鱼越大越老，而龙池鲫鱼则越大越嫩，一尾鲫鱼普遍在500克以上。用这种体大头小，厚背小腹，头背皆乌黑色，腹部呈灰褐色，鳞细肉嫩的野生鲫鱼烹调，未尝人已先醉。再加上告知加工关键处，一定要清除鱼腹腔内黑衣，好酒配上好酱油，鱼刚一断生，趁热食用，鱼肉鲜嫩如豆腐，卤汁粘稠香味浓，拌上白米饭，都是一种享受，引用现代人经常比喻的一句话“药好药材好” ，这是硬道理。

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颜料坊蒋府假蟹粉

原文：“蟹味虽佳，而性太凉，有寒湿人，多不敢食。蒋府主妇取大鳜鱼之肉，和鸡子黄，加以姜醋，作为假蟹粉，其味与真蟹粉无异，亦极养人。 ”该文虽短，寥寥数字，把螃蟹属性和制作方法加以概括。取大鳜鱼为主料，是因鳜鱼有“鱼中之王”之称，肉质洁白细腻，肉呈蒜瓣形，肉中无细刺，可蒸或煮熟，趁热撕下和鸡蛋黄拌和在一起，食时加以生姜末和香醋，鱼腥味和鸡蛋黄的腥味，还有鱼肉替代蟹肉，鸡蛋黄替代蟹黄，蟹黄和蟹肉融合一起，再现“蟹粉”大口爽食的特色，完全可以达到以假乱真的效果；特别适合老人和小孩，避免真蟹性寒给某些体质不宜的人带来口福的遗憾。况且，此菜价格也不是很贵，一年四季天天都可享用，不受季节的限制。

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石坝街石府鱼翅螃蟹面

原文：“石府诸媳，皆善烹饪，一日早晨，予过其庐，云轩老友告予曰：“昨日忽思食蟹面，予媳即命仆出城，觅得蟹数只，以鱼翅合制。予方才食银丝面一大碗，即以此作成，味大佳。 ”汝何妨亦食一碗，语未毕，面已来，真平生未曾食过者也。第二日，遇仇述庵同年告此事，述庵曰：“予亦曾在石府尝过，不独蟹味大佳，其银丝面之细如线，亦异于市上之所售也。 ”该文中“汝”指的是“你” ， “庐”指“石府” 。鱼翅螃蟹面，称得上是民国时期屈指可数的高档主食之一，竟然出自官府中媳妇之手，反映出当时的生活水平和烹调技艺，面条根根细如银丝，鱼翅和螃蟹肉、黄搭配一起，可谓高档原料中求精。人们大都知道，鱼翅必须要有提前进行涨发的过程，不是临时起意就能信手拿来，鱼翅对于这些官府人家来讲，属习以为常的一种原料，变着花样吃，想尽办法吃，才是真正地去追求美食。

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车儿巷苏府粉粘肉

原文：“苏府为安徽大族，代有闻人。箎丞老友之子名健国，为予弟子，一日，箎丞谓予曰：“予家善作粉粘肉，当请先生一食。约期予往其家，食未久粉粘肉已好，荷叶之清香，腾满座上，予举箸去叶食之，粉香肉透，多食而不厌，与饭馆中之所作，迥不相同。盖选肉与粉，及外叶之清洗，火候之恰好，无一不有讲究焉。该文表述的粉粘肉，出自于徽菜的手法，猪肉腌渍后裹上米粉，放入鲜荷叶上，上笼蒸熟，和“荷香粉粘肉”如同一辙，应该是属于夏季的一道时令菜。从描述的特点上来看，米粉中香料比较足，猪肉腌制色泽略重，体现出徽派菜肴的特色，米粉把肉中的脂肪部分全部地加以吸收，给人产生出肥而不腻，食多不厌的感觉。所以说，民国菜不仅推动地方菜的发展，也融入了其它帮口的菜肴，成为多元化的文化体系。

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信府河陈鱿鱼

原文：“火候极有讲究，不易烂之鱼，竟能使之异常烂也，且烹治亦甚有味，食者皆以为一绝。其所作他菜，亦皆异于寻常，而成为该府之独制，故其名亦颇著于城市中焉。该文信府河位于市区第一医院东面，从武定桥口一直通到中华门内。陈鱿鱼不是其本人实名，由于他制作的鱿鱼在南京内店（又名关门作，亦即厨行）中名气大，干脆直呼陈姓，名用鱿鱼，来表明手艺高强，他制作的鱿鱼用四个字来概括，即烂、滑、软、嫩。其实，就是民国有记载的特色菜肴，叫“烂糊鱿鱼” 。其它的菜肴，也独领风骚，常人不可抗衡，其成功的秘笈，对鱿鱼菜肴的研究可谓达到炉火纯青；独树一帜。不仅外人称赞不已，同行也仰慕佩服。

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《白门食谱》书影

从以上《白门食谱》中列举几款有代表性的民国官府私房菜，反映出这些有权有势，官运亨通的中产阶级，各家府上都有拿手的私房菜，能被收录记载，看来是经过长时间积累，并被人们所认知并共识，才得以流传下来。这些百年经典菜肴，对当今回顾历史，铭记餐饮业辉煌时期，有着一个非常重要的意义。继承、借鉴、改良民国菜，是现阶段餐厨人士肩上的重任，引用孙中山先生所说：“中国近代文明进化，事事皆落人之后，惟饮食一道之进步，至今尚为文明各国所不及” 。

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