中国辣味图鉴，请收好

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辣椒，原生长在中南美洲热带地区，明代时期传入中国，此后便深深改变中国饮食文化的面貌，是中国境内最晚传入，但却是用量最大且最广泛的香辛料。尽管如今以火锅和辣条为代表的“辣”众人皆知，但“辣”在全中国的流行时间，并没有人们想象的久远。

辣椒传入中国的时间无明确记载，但各界公认关于辣椒的最早记载，是明代高濂的《遵生八笺》（1591年），其中指出：“番椒丛生，白花，果俨似秃笔头，味辣色红，甚可观” ，所以根据这样的描述，便通常认为辣椒于明朝末年传入中国。

辣椒传入中国主要有两条路径：一是丝绸之路，从西亚进入新疆、甘肃、陕西等地，并率先在西北地区栽培；二是经过马六甲海峡进入中国南方，在云南广西和湖南等地栽培，然后扩展至全国各地。

有趣的是，辣椒最先传入江浙、两广等地，但并未得到充分利用，却在长江上游、西南等地区泛滥起来。所以在明代《草花谱》中有关“番椒”的记载耐人寻味，最早吃辣椒的中国人在长江中下游地区，至于此时的四川人并不知道辣椒为何物。

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历史上关于四川人食用辣椒的记载比较晚，直到清代嘉庆（1796年-1820年）之后，黔、湘、川、赣几省才实现“种以为蔬” ，同治（1862年-1874年）以后，四川食用辣椒才普遍起来，以至“山野遍种之” 。在清代末年傅崇矩的《成都通览》的记载中，光绪（1875年—1908年）以后成都各色菜肴达1328种之多，辣椒已经成为川菜中主要的作料之一，同时与傅崇矩同时期的徐心余，在其《蜀游闻见录》中也有类似记载：“惟川人食椒，须择其极辣者，且每饭每菜，非辣不可。 ” ，如此，辣已经成为四川菜的重要特色。

贵州地区大量的食用辣椒大致在乾隆年间（1736年-1796年），紧接着与贵州相邻的云南镇雄和湖南辰州府也开始食用辣椒。在乾隆十二年（1747年）的《台湾府志》中，有了台湾岛食用辣椒的记载。道光年间（1821年-1850年），贵州北部已“顿顿之食每物必番椒” 。同治时（1862年-1874年）贵州人则“四时以食”海椒。

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其次，在中国饮食的辣椒版图中，少不了湖南人的身影。据史料记载，湖南一些地区在嘉庆年间（1796年-1820年）食辣还不多，但道光（1821年-1850年）以后，食用辣椒才较为普遍。据清代末年《清稗类钞》记载：“滇、黔、湘、蜀人嗜辛辣品”、“（湘鄂人）喜辛辣品” ， “无椒芥不下箸也，汤则多有之” ，简单来说，湖南人对于辣椒的喜爱程度已经上升到汤里都要开始放辣椒。

然而在1949年之前，就算在中国具有食辣传统的城市里，辣味菜肴并不受青睐，反而在如今食物选择极大丰富，辣味食物逐渐在零食界和餐饮界暂露头角，并呈现出席卷全国之势，从国民零食辣条到三天一顿小火锅，从辣味薯片到新兴辣椒冰激凌，辣椒开始无处不在的出现在日常生活中。

此外，便于携带、风味浓郁、价格低廉的辣味零食，获得大量的市场份额，在全国各地大大小小的商店中，几乎都有辣条、泡椒凤爪、辣鸭脖等辣味零食的身影，虽然从南到北地域不同、品牌不同，但依旧无法掩盖辣椒盛行全国的事实，辣，已经成为现代中国饮食文化中的标志味道。

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