容庚日记中的北平谭家菜

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《容庚北平日记》，中华书局2019年6月版， 98 .00元。

夏和顺

北平谭家菜，是民国时期最著名的私房菜之一，也可以称为“食在广州”时代之一表征。容庚先生自1922年北上京华，一举成名，留京二十余年，方谭家菜盛时，多有与席，而世所罕闻。今从其日记中检出，并参补时贤如顾颉刚等之日记，不仅是难得的谭家菜史料，也是难得的学林逸史。

1935年7月11日，容庚与李棪逛完琉璃厂后，来到米市胡同，前往谭府拜访。主人谭瑑青是广东南海人，同治甲戌（1874）科榜眼谭宗浚之子。李棪是广东顺德人，出生望族，他的爷爷李文田是咸丰己未（1859）科探花。容庚是广东东莞人，其祖父容鹤龄则是同治癸亥（1863）恩科进士。可以想像，三人见面谈话主题自然离不开父辈祖上。

据介绍，谭瑑青1909年返京后，自西四羊肉胡同搬至米市胡同，米市胡同在琉璃厂西南。而顾颉刚1931年、1937年两度赴谭宅宴席，其日记中所载地址分别是太平街和丰顺胡同。可见谭宅曾数度迁徙，但无论是米市胡同、丰顺胡同，还是太平街，均距琉璃厂不远。

谭宗浚一生酷爱珍馐美味，亦好客酬友。谭祖任，字瑑青，幼承家学，擅词章书法，富收藏，精鉴赏。邓之诚1933年日记中提到谭瑑青，多与鉴藏有关：“7月9日，晨入城访谭瑑青，托卖太平砚及来凤砚。 ”“8月21日，晨入城，诣谭瑑青、尹石公、梁忍庵处谢步。以玉林玉师篦子托瑑青出手。 “容庚1937年2月25日日记也称，上午进城， ”至谭瑑青处取熊景星手卷，价30元“ ，熊景星手卷大概是谭宅出让之物，容庚与谭瑑青的进一步交往也与文物有关。

谭瑑青可谓子承父业，尤其在饮食文化上青出于蓝，将中国传统“食不厌精脍不厌细”的理念发挥到极致。谭家设宴只在自己宅第，每天只限一桌，且须提前预约，据说预约单常常排到一个月后，但也只能限于小众群体。顾颉刚1931年10月4日日记载有“到丰顺胡同谭宅赴宴”事，当天中午陈垣作东，客人包括孟森、尹石公、黄节、洪业、邓之诚、马鉴、许地山等，多为燕京大学同仁，但容庚并未参加。

容庚在北平，常与北大同学、燕大同仁、广东同乡以及学界、艺术界甚至政界人士酬酢往来，他日记中常出现各类酒楼饭庄，但1935年以前他没有提过谭家菜或谭宅，或许与日记缺失有关。

1937年3月28日，容庚逛琉璃厂之余到访谭宅， “谭瑑青年伯请午饭” ，这是他第一次提到谭家菜。一个多月后， 5月9日，李棪在谭宅请午饭。

6月6日，容庚于12时至谭宅，《大公报》史地周刊社在此聚餐。据顾颉刚日记，出席者包括：谭瑑青、容庚夫妇、洪业夫妇、容肇祖、容媛、洪思齐夫妇、齐思和夫妇、张荫麟夫妇及顾颉刚夫妇。 6月17日，星期四，容庚早逛琉璃厂， “午国文系在谭篆青家聚餐” 。包括郭绍虞、杨荫浏、陆侃如、冯沅君、董鲁安、沈心芜，可能还包括研究生陈梦家、顾廷龙等人。

逛琉璃厂，吃谭家菜，对文化人来说是至高无上的享受。

容庚于1937年暑假南归，数日后卢沟桥事变爆发，直到年底方回到北平。 12月12日，他往谭宅赴宴。此后数年，容庚与谭瑑青过从甚密，几乎每月都要出席谭宅宴席，频密时甚至每周一次。

容庚每赴谭宅，几乎必逛厂甸。如1938年7月10日， “在谭宅聚餐。至琉璃厂。 ”9月4日， “至琉璃厂裱《金文编》。十二时至谭宅聚餐。 ”10月2日， “早至琉璃厂，取傅山等扇面。访孙海波。十二时至谭宅聚餐。 ”11月13日， “八时进城，至琉璃厂。十二时至谭宅聚餐。 ”11月27日， “早作（逛）琉璃厂。十一时访孙海波，十二时至谭宅聚餐。 ”1938年2月4日“八时进城，逛厂甸。五时至谭宅，参观书画展览会并聚餐” 。可见谭家菜有时是与书画相互关联的。其后与容庚同赴谭宅者多为艺术圈中人，如黄宾虹、周怀民、汪慎生、孙海波等。如1939年5月21日， “访周怀民、汪慎生、孙海波、黄宾虹。十二时至谭宅聚餐。 ”7月2日， “十时进城，访黄宾虹，至谭宅聚餐。 ”1940年5月5日， “八时进城，访周怀民、孙海波、黄宾虹。十二时至谭宅聚餐。 ”据传谭家菜长于干货发制、精于高汤老火烹饪海八鲜。容庚日记过于简略，只记某月某日往谭宅赴宴，不涉菜式、烹饪方法及同席者等。 1940年11月3日，容庚日记：“十二时至谭宅聚餐，鱼翅席，每人科洋柒元。 ”这是一次例外，每人7元的鱼翅宴，甚为豪奢。 11月24日，星期日， “八时进城。十二时至谭宅聚餐，全是燕大同人，每人科份金七元。五时半回家。 ”每人份金7元，估计也是鱼翅宴，是上一次美味的延续。

1943年2月28日，谭瑑青于家中设晚餐宴请罗复堪、容庚等同乡同好。此后一病不起，于6月5日去世。 6月6日容庚日记：“下午游琉璃厂，往谭宅吊丧。 ”

谭家菜的美味得力于对食材的选择和火候的把握，而谭瑑青的三姨太赵荔凤便是关键的把关和掌勺人。 1944年3月12日，容庚日记中仍有“十二时至谭宅聚餐”之记载，但这是最后一次。 1946年赵荔凤去世，由其女谭令柔主持，家厨彭长海掌灶继续经营谭家菜。

1956年10月29日，顾颉刚有机会品尝到公私合营后的恩成居谭家菜，自然回想起二十多年前的滋味，他在日记中写道：“谭家菜为谭瑑青及其妾所创，在抗战前约卅元一桌，一日限一桌，凡设宴者必邀瑑青同座，以示其非营业。今瑑青久死，其助手厨师与恩成居合同营业，犹袭其名。所作业者皆煮或炖，不用煎炒，故特烂，与成都"姑姑筵"做法同，资料亦以海味为多。瑑青，谭莹之曾孙也（按：应为谭莹之孙）。 ”

作者：夏和顺