400年前川菜竟然没有辣椒！那四川人拿什么解馋？
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时长 2分49秒
今天但凡提及川菜 ， 想必多数人的脑内直觉都是：辣 ， 辣椒的辣 。
可是要知道 ， 川菜和辣椒的渊源 ， 远没有我们如今看来的那般紧密——
实际上 ， 具有2000多年历史的川菜 ， 吃辣椒的年头仅区区三、四百年而已 。 辣椒真正传入中国 ， 也就是明末年间的事情 。
那么 ， 你是否也好奇：没有辣椒之前的川菜 ， 究竟长成什么样？
我们心目中总是“无辣不欢”的川蜀人民 ， 在辣椒传入之前 ， 难道就不好辛辣这一口了吗？
Naive.
川蜀人民的“重口味”其实由来已久 ， 早在辣椒成为川菜的主力军之前 ， 他们就已经发掘出多样辛辣口味的调料用以解馋 。
当然 ， 我们并不能因此轻易忽略辣椒这一味食材 。 毕竟 ， 一颗小小的辣椒背后 ， 其实代表了食物全球史最为亮眼的一幕 。
哦对了 ， 今天爱吃辣的朋友们 ， 千万记得感谢一个人 ， 那就是哥伦布 。
400年前川菜竟然没有辣椒！那四川人拿什么解馋？// //
讲述 | 段志强
（复旦大学文史研究院副研究员）
来源 |看理想节目《从中国出发的全球史》
四百年前的川菜 ， 真的没有辣椒
辣椒在明代晚期传入中国 ， 大致是16世纪末到17世纪中 ， 具体年代已经很难说清 ， 确实的传播路线也尚在讨论中 。
但可以肯定的是 ， 有从海路传来的 ， 先到达浙江、福建沿海 ， 再进入内地 。 早期中文文献里记载的辣椒大部分都是浙江人写的 。
此外也可能有陆路 ， 比如东北地区的辣椒可能是从朝鲜半岛传过来的 ， 不过朝鲜半岛的辣椒当然还是由海路传来的 。
辣椒如果最先传到浙江的话 ， 那么最可能的路线是宁波 ， 因为在明代中后期 ， 在宁波有很多葡萄牙人从事海洋贸易 。
在宁波外海有一个双屿港 ， 现在叫六横岛 ， 从1520年代开始 ， 葡萄牙人就在这里建立了贸易基地 ， 后来日本人、琉球人也加入进来 ， 此后的几十年中都是整个东亚最繁荣的港口 ， 江南的丝绸、茶叶和瓷器 ， 还有外洋的香料和奢侈品都在这里交易 ， 有学者称这个小岛是16世纪的上海 ， 辣椒从这里输入中国是很有可能的 。
除了浙江这条线 ， 华南沿海也从南洋输入了辣椒 。 台湾的辣椒是荷兰人带来的 ， 台湾人叫它“番姜” ， 意思是洋人的生姜（顺便说 ， 辣椒在中国有40多种名字） 。 还有一种比较圆的辣椒 ， 说是来自“咬留吧” ， “咬留吧”是什么？就是印度尼西亚的雅加达 。
中国最早的记载辣椒的文献说它名叫“番椒” ， 长得像秃笔头 ， “味辣色红 ， 甚可观”——味道很辣 ， 颜色很红 ， 看上去很漂亮——所以归在观赏花卉里 。 这本书出版于1591年 ， 离哥伦布发现辣椒正好一百年 。
汤显祖的《牡丹亭》里曾经列举了38种花名 ， 其中就有辣椒花 ， 这是中文里第一次出现辣椒这个词 。 汤显祖曾经被贬到广东徐闻 ， 去过珠三角 ， 去过海南 ， 跟外国商人聊过天 ， 他还在浙江做过官 ， 他很有可能是比较早接触到辣椒这个“洋玩意儿”的 。
那么 ， 在辣椒传入之前 ， 中国人就不吃辣了吗？也不是 。
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中国也有自己的辛辣味调料 ， 包括生姜、花椒、芥末、大蒜和茱萸等等 ， 汉代以后又引入了胡椒 ， 这都是重口味的调料 。 特别是花椒 ， 用得很普遍 ， 宋元时代的饮食中有不少都用到花椒 ， 全国各地都用 。
那时候的川菜虽然没有辣椒 ， 但是花椒早就在用了 ， 因为四川是花椒最重要的产地 ， 明代的宫廷一年要从四川采买将近8000斤的花椒 ， 这个数量是相当惊人的 。
四川这个地方 ， 口味很早就很重 ， 不过究竟喜欢什么重口味 ， 不同时代似乎还不一样 。
西汉扬雄写的《蜀都赋》 ， 说蜀地人做菜 ， 调和五味之后还要“和以甘甜” ， 似乎是说什么都要加点甜味；三国时候有人给魏文帝曹丕报告 ， 说蜀地的猪、鸡等等都没有什么味道 ， 所以做菜都要放饴糖或者蜂蜜 ， 看来那时候的四川人其实爱吃甜 。
不过只过了一百年 ， 到了公元四世纪记述古代西南地方状况的《华阳国志》这本书里 ， 就说蜀人“尚滋味 ， 好辛香” ， 口味就变了 。
在辣椒传入之前 ，
重口味四川人靠什么解馋？
不过那时候所说的“辛辣” ， 和辣椒的味道还不太一样 ， 主要还是花椒之类 。
只不过早期中国普遍爱吃花椒 ， 连花椒叶都用来做茶、做菜 ， 后来吃花椒的地方越来越少 ， 只有四川还保留着这样的饮食习惯 。 川菜的特征 ， 就是外来的辣椒遇到本地的花椒 ， 撞出来的麻辣 。
除了花椒之外 ， 据北宋的四川地方官记载 ， 本地人喝肉羹的时候 ， 投进去一两粒茱萸 ， 就可以“香满盂盏” 。
这里的茱萸 ， 是指茱萸之中的“食茱萸” ， 四川人叫做艾子 ， 有时会把它煎成膏 ， 用作牛羊肉的搭配 。 《本草纲目》里说 ， 还可以“捣滤取汁 ， 入石灰搅成” ， 叫做艾油或者辣米油 ， “入食物中用” ， 跟后来的辣油差不多 。
有一段时间 ， 四川人好像特别爱吃生蒜 ， 南宋诗人范成大写了一首诗 ， 题目里就说“巴蜀人好食生蒜 ， 臭不可近” ， 可能也是为了求其辛辣 。
古人吃辣的手段其实并不少 。 用芥末加点醋腌制黄瓜 ， 做成芥辣瓜 ， 这是记在宋代的菜谱《吴氏中馈录》里的 ， 听起来清凉爽口 。
至于老姜、胡椒、生葱、韭菜 ， 以及地方性的木姜子油等等 ， 也都各显神通 。 不过 ， 在辣椒大驾光临之后 ， 这些食材就逐渐变成风味性的辅助 ， 提供辣味的职能逐渐让位于辣椒了 。
但是 ， 辣椒传入和普遍吃辣还是两码事 。
最早吃辣椒 ，
其实是为了代替盐？
虽然辣椒传入中国三百多年 ， 但是湖南地区广泛吃辣要到清代嘉庆年间 ， 从南向北逐渐普及 ， 到现在满打满算200年 。 四川还要再稍微晚一点 ， 咸丰、同治年间才普及 ， 200年都不到 ， 以辣闻名的川菜其实是到清末才形成的 。
不过 ， 这两个地方还不是中国最早普遍吃辣的地区 。
近些年学者才发现 ， 贵州其实才是中国最早普遍吃辣椒的地区 。
康熙朝贵州就已经有大面积吃辣的记载 ， 乾隆时代基本就普及了 。 为什么呢？因为贵州的食盐价格非常高 。
贵州不产盐 ， 只能从四川买盐 ， 路又非常难走 ， 所以往往很贵 ， 甚至有钱也买不到 。 清代贵州好多地方的地方志都说 ， 这个地方的人吃辣椒是为了替代盐 。
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辣椒能代替盐 ， 也和它本身的特点有关 。
辣椒和前面讲的玉米、红薯、土豆这些美洲作物 ， 它们有一个共同的特点 ， 那就是便宜 。
便宜的原因是容易种植又高产；便宜的结果是惠及下层人民 。
穷苦人家随便种几棵辣椒 ， 就能提供足够的味觉刺激 ， 辣椒虽然不能补充盐里的钠离子 ， 但它含有很高的维生素C ， 而且还能当药物使用 。
中国最能吃辣的地方在西南 ， 湖南、贵州、四川一带 ， 跟这些地区穷苦情况多、交通不便、盐价贵有直接的关系 。
所以美洲作物的普及不仅是增加了食物的选择的问题 ， 实际上对于社会结构也有深刻的影响 。
这在全世界都一样 ， 就像最早一批吃辣椒的欧洲人 ， 也是买不起胡椒的穷人 。
比如说川菜 ， 美食家唐振常专门写了一篇《川菜皆辣辩》 ， 说川菜的主流其实是不辣的 ， 特别是上层阶级正式请客 ， 满桌没有一个辣菜 ， 最多放两小碟辣酱 ， 假如上了辣菜 ， “人以为失格” 。
辣与不辣 ， 有着阶层的区别 。 爱吃重口味、爱涮麻辣火锅的人 ， 本来还是以买不起好肉的体力劳动者居多 。
在历史上 ， 饮食习惯的转换本来是常有的事 。 唐代的僧人义净到印度去 ， 他说中国人“鱼菜多并生食” ， 我们吃鱼呀都是吃生的 ， 但是印度人不吃生的 ， 把什么都煮熟 ， 再加调料 ， 他觉得很奇怪 。
今天中餐的特点反而是把什么都做熟 ， 中国人如果到日本去 ， 会觉得日本人太喜欢吃生的 。
但是 ， 要说五百年来对整个人类饮食习惯的转换发生最大影响的事件 ， 那毫无疑问就是“哥伦布大交换” ， 在调味品方面则是辣椒 ， 这种改变影响了全世界 ， 当然也包括每一个中国人 。
今天 ， 川菜馆子遍布全国 ， “老干妈”能成国民女神 ， 这背后都是——辣椒的全球史 。
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辣椒的全球流传 ，
代表了食物全球史上最亮眼的一幕
辣椒 ， 原产美洲 ， 传到中国以后 ， 先是叫番椒 ， 台湾地区叫番姜 ， 番字往往代表是海上传来 ， 番茄也是 。
辣椒到了日本叫唐辛子 ， 意思是中国的很辣的东西 ， 其实 ， 辣椒传入日本比传入中国早不少 ， 是葡萄牙人带过去的 ， 不是中国人传过去的 ， 日文里面这个“唐”字就有点像中文的“洋” ， 只要外面来的都叫“唐XX” 。
朝鲜叫倭芥子 ， 那是从日本传来的像芥末一样辣的东西；琉球却叫高丽胡椒 ， 说是从朝鲜来的 。 反正都是外来的 。
历史上 ， 名字的转换其实非常常见 ， 而且不一定叫“某某地方”的某样东西 ， 就真的原产于这个地方 ， 很多时候只代表一种外来的色彩 。
辣椒跟小麦、苹果不一样 ， 它不是欧亚大陆上的产物 ， 是所谓新世界也就是美洲的出产 。
辣椒的流传代表了食物全球史上最亮眼的一幕 ， 那就是“哥伦布大交换” 。
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我们今天能吃到如此丰富又多种多样的食物 ， 最大的功臣 ， 就是“哥伦布大交换” 。
“哥伦布大交换”这个概念 ， 是美国历史学家克罗斯比提出来的 。 他在1972年出版了一本书 ， 名字就叫《哥伦布大交换：1492年的生物与文化影响》 。
因为欧洲人发现了美洲 ， 旧世界与新世界之间来往频繁 ， 人口、物种、疾病和文化发生交换 ， 人类生活的面貌从此就被改变了 。
人类的饮食有两个共同的主题 ， 一是能量 ， 二是口味 。
基本上 ， 粮食和肉类提供能量 ， 调料提供口味 。 调料种类越来越多 ， 人的口味也越来越复杂 。
在今天 ， 除了人类生理所必须的盐之外 ， 最普遍又廉价的调料 ， 非辣椒莫属 。
中国的川菜 ， 韩国的泡菜 ， 甚至印度的咖喱 ， 都离不开辣椒 。 辣椒从南美洲的亚马逊热带雨林 ， 通过漫漫长路 ， 终于来到了大洋彼岸的中国 。
5.
“辣椒简史”
世界上最早吃辣椒的是生活在今天秘鲁的美洲土著——早在公元前6200年的秘鲁墓葬中 ， 就发现了辣椒 。
辣椒本来是亚马逊森林里面的一种浆果 ， 和番茄有着共同的祖先 。 后来辣椒逐渐向北传播 ， 在墨西哥被人类驯化 。
玛雅人就培育了30种以上的辣椒 ， 而阿兹特克人几乎所有的食物都是辣的 ， 还用辣椒加玉米汁做成饮料 ， 真是口味清奇 。 至今墨西哥菜都以酸辣口味而闻名 。
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美洲以外 ， 第一批接触辣椒的人当然就是哥伦布和他的船队 ， 连他们第一次见到辣椒的日期我们都知道：1492年11月4日 。
哥伦布发现辣椒的时候 ， 认为它是胡椒的一种 ， 就是颜色红点 ， 所以后来英文里称作pepper ， 就是胡椒的名字 ， 这跟他把美洲土著叫做印度人 ， 犯的错误一模一样 。
这是语言史上非常有名的错误 ， 不过反正已经错了五百多年 ， 积非成是 ， 大家也不想改了 。
这个错误究竟是有意的还是无心的 ， 其实很难说 ， 因为哥伦布航行的目的之一就是直接跟东方贸易 ， 而欧洲从东方购买的最重要的商品之一就是胡椒 。
他有没有可能故意把辣椒说成胡椒 ， 糊弄欧洲消费者呢？这我们就不知道了 。
真要名实相副的话 ， 辣椒还是叫chili更合适 ， chili这个词本身就是美洲土著的一族对辣椒的叫法 。
当时哥伦布估计 ， 一年可以运送50艘船的辣椒卖到欧洲去 。 这个数字呢 ， 大体上就是当时欧洲的胡椒的消费量 。
胡椒的价格 ， 那时候相当于白银 ， 有时候甚至直追黄金 ， 哥伦布才不管什么黑胡椒红胡椒 ， 这都是白花花的银子啊 。
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辣椒由哥伦布的船队带回西班牙以后 ， 不久就传到安特卫普 ， 这是在今天的比利时 ， 是欧洲重要的商业中心 ， 几十年中就传遍了西欧和中欧 。
辣椒在东方的传播也很快 。
葡萄牙人把辣椒带到了印度 ， 印度人接受得最快 ， 发明了很多用辣椒做调料的菜式 ， 不知道的人还以为辣椒是印度的土产 ， 到16世纪中期还有德国人管它叫印度胡椒 。
大航海时代 ， 海路传播发达 ， 16世纪中期 ， 日本、菲律宾 ， 还有其他太平洋的岛国就都接触到了辣椒 。
同时 ， 辣椒在非洲也慢慢流行起来 ， 到17世纪初 ， 非洲的黑人普遍都爱吃辣椒 ， 那时候黑奴被贩运到美洲 ， 在船上 ， 大家吃饭必备的调味料就是辣椒 。
来自墨西哥的小小辣椒在全世界兜了这么一圈子 ， 没想到辣椒进入北美已经到了17世纪 ， 这时候距离哥伦布在加勒比海遇到辣椒已经200年了 。
和美洲隔了个太平洋的中国 ， 可能都比北美先吃上辣椒 。
6.
We Are What We Eat
不得不说 ， 人类这个物种有个有趣的地方 ， 就是一有点聪明才智 ， 首先就会体现在“吃”上 。
反过来 ， 吃什么、怎么弄到这些个吃的东西 ， 实际上也反映了人类的文明进程 。
有一本书叫做《世界历史上的食物》 ， 作者是历史学家皮尔彻 ， 这本书有个观点说 ， 整个人类食物的历史 ， 实际上就是个人的食物越来越多样 ， 而整体人类的食物越来越同一的历史 。
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什么意思呢？就是说 ， 很早以前 ， 从整体的角度看 ， 人类的食物是非常多样的 ， 各个地方的人所吃的东西差异很大 ， 在新疆吃羊肉 ， 在云南吃山珍 ， 在福建吃海味；但是对个人来说 ， 一个人能吃到的东西种类原本是很少的 ， 新疆人一直吃羊肉 ， 但是吃不到菌菇和海鲜啊 。
但是 ， 历史不断发展 ， 各个地区之间物种的交流越来越频繁 ， 个人吃到的食物种类越来越多了 ， 今天大家餐桌上随便一数 ， 就有十几种几十种物种 ， 出产自天南地北 。
可是同时呢 ， 文化的多样性也在消失 ， 原本一些“奇奇怪怪”的食物 ， 吃的人就逐渐少了 。
你看《舌尖上的中国》讲的 ， 很多都是古老的、地方的食物 ， 这些东西如果不是经过媒体的宣扬 ， 可能很快就会消亡 ， 大家就都吃（不正宗的）川菜 ， 吃汉堡薯条了 。 这就是食物的全球史 。
其实整个人类的文化史差不多也是这样的 ， 每个个体能接触到的文化产品、文化类型越来多 ， 但是整个人类文化的多元性越来越少 。
这是个人的幸运 ， 却是人类的不幸 。
*本文内容整理自《从中国出发的全球史》之「食物交流」篇 。
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内容编辑：猫爷
插画：高能粒子猫、C.C
动画制作：卢东、叶子
音频编辑：7X
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