古代厨娘炼成记
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古代厨娘炼成记// //
图/肖振铎
古代厨娘秘籍
文/梵七七
发于2019.9.16总第916期《中国新闻周刊》
古时主厨叫做“厨丁”“厨子” , 皆为男性 。 到了商业发达的宋代 , 小户女儿忽然有了别的出路 , 那就是培养厨艺 , 到士大夫家当职业“厨娘” 。 容颜姣好的 , 攀上高枝做凤凰;或者开个小吃铺 , 有一门养活自己的手艺 。 著名的厨娘甚至可以做到收入颇丰 , 结交显贵 。
比如南宋初年钱塘门外的宋五嫂 , 创造出杭州名菜“宋嫂鱼羹” , 宋高宗赞之“舌尖上的家乡” , 一时“人竞市之” , 成临安富妪 。
八百年前 , 江南还有一位传奇厨娘 , 除了吴姓、浦江两个关键词 , 我们对她的生平一无所知 。 幸而 , 她留下了一本菜谱《吴氏中馈录》 。 “中馈” , 指主妇家中供膳诸事 , 今所言“家常菜”“私房菜” 。 这是中国最早的厨娘菜谱 , 其语言浅白 , 我们得以感受当年婺州(今浙江金华)风味 。
金华 , 高山幽谷、临海之界 , 包容截然不同的两种美食偏好:往东及北 , 杭绍宁嗜甜好酸;往西的衢州龙游 , 便是无辣不欢 , 在一张餐桌上 , 清甜与浓重竟可相安无事 。
吴氏善用香料 , 譬如开篇第一道菜“蟹生” , 竟用了草果、茴香、砂仁、花椒末、水姜、胡椒、葱、盐、醋“十味”香料 。 她的“炉焙鸡”已是金华古菜的代表 , 使用特制的锅 , 煮、炒、焙、烹四种方法 , 反复数次 , “十分酥熟” 。 书中也记录了“雪花酥”“洒孛你”“油夹儿”“酥儿印”“五香糕”“糖榧”等20种甜食的方法 , 供人饭后消食解腻 。
蔬菜的烹制看似初级 , 实则大有门道 。 平淡如粗茄子 , 谁会想到用糖、醋来蒸?她还加入薄荷的凉、茴香的芬芳 , 腌浸三夜 , 晒干再卤 , 浓缩了精华 , 堪比鱼羊之鲜 , 还发明了“酱佛手香梨子”“茭白鲊”等开胃小菜 , 炎炎苦夏嘴里没味 , 读一遍菜谱就能使人口水直流 。
江南人妙于用酒 , 制“蛏鲊”“醉蟹”“酒腌虾”“黄雀鲊”“造肉酱” , 离不开酒、酒曲和酒糟 。 一斤鲤鱼块 , 四两炒盐擦腌一夜 , 洗净晾干 , 再以二两盐、一斤酒糟拌匀入瓮窖藏 , 以纸和竹叶盖坛 , 封泥 。 此类糟方 , 绍兴人沿用至今 。
时间是食材的敌人 , 时间也是美食的朋友 。 吴氏将“脯鲊”作为菜谱的重头戏 , 在那个没有冰箱的年代 , 如何腌制多种食材 , 并利用盐、酒、微生物的缓慢发酵 , 在时光中制造醇厚口感 , 是每个厨娘修炼的中级功课 。
更高级的功课 , 是厨娘们日夜试验所得“秘籍”:煮鹅下樱桃叶数片容易软;煮陈腊肉快熟时 , 取几块烧红的炭投入锅内 , 不犯油气;煮肉封锅口 , 用楮子实一二粒同煮 , 易烂又香 。 一句“鲥鱼去肠不去鳞” , 食前方可去之 , 已成一条铁律 。 至于“酱蟹、糟蟹忌灯照 , 灯照就沙” , 不明原委 , 大概是灶间禁忌的一部分吧 。
在那遥远的朝代 , 男子在江湖中厮杀 , 在庙堂上博弈 , 但女子的江湖 , 也从不止步于闺房 , 还有厨房或者其他 。
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