广东仓少有熟茶?与昆明仓的差异到底在哪?
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熟茶后期存储转化 , 以香气和水性为主
熟茶工艺上与生茶最大的不同 , 在于熟茶经过洒水渥堆发酵 , 而渥堆发酵时茶堆内的温度在50~65℃之间 , 发酵度高的熟茶温度会更高 ,
所以经过洒水渥堆之后酶的活性和微生物大部分被灭杀或钝化 , 后期存储中茶质的转化速度会相对减慢 。
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且熟茶发酵程度较高 , 其内含物质转化程度大 , 后期转化空间比生茶小 , 因而熟茶的后期存储是以香气变化和茶汤水性变化为主 。
以及通过存储让新制熟茶因洒水渥堆产生的渥堆味、水汽、一些杂味或者异味 , 自然挥发散去 。
熟茶存储中的茶汤水性以厚、滑、化、砂为优 。 这一时期的转化其实是偏向于化学范畴 , 也就是空气中氧气对茶品氧化造成的陈化 ,
生物性的微生物氧化发酵程度较低 。 而这一系列的转化 , 都是要在相对干燥的环境中进行的 。
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新制熟茶茶性偏热 , 通过存储去火气
熟茶的后期存放还有一个重要功能:去火 。
熟茶的洒水渥堆发酵时间在30~40天之间 , 渥堆温度在50~65℃ , 在这样长期中高温发酵中 , 新制熟茶茶性偏热 , 立刻品饮会有燥火感 , 让人身体不适 。
所以一般新熟茶都要经过至少半年以上时间存放 , 让发酵的火气散去 , 品饮时对身体较好 ,
而如果新制熟茶存储在高温、高湿的环境中 , 易发生二次发酵 , 火气不仅不会散去 , 还会再度积累 。
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熟茶再度处于高温潮湿环境中 , 易发生二次发酵
如果经过洒水渥堆发酵的熟茶 , 再次处于高温、高湿环境中 , 微生物复苏 , 会使得茶品进行二次发酵 , 对茶品极为不利 , 易出现霉味 , 乃至发霉 。
在微生物的二次发酵作用下 , 熟茶内的香气物质极为容易被分解 。
并且熟茶内经过渥堆发酵所剩不多的内含物质 , 也将在微生物作用下进一步被发酵分解 , 最终只剩下粗老的茶纤维 。
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综上所述 , 熟茶存储在广东和昆明的差异对比
广东的地理气候环境 , 正是高温、高湿 , 熟茶如果在广东存储 , 若没有专业仓储和正确的管理 ,
不利于熟茶香气和水性转化 , 也不利于新制熟茶火气、水分、渥堆味的消散 。
而专业化的仓储管理又极为耗费人力、物力 , 成本偏高 ,
从转化速度来看 , 生茶在广东转化的最快 , 但对于发酵程度较高的熟茶而言 , 并不需要再次提升转化速度 。
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《星河》老茶头茶汤昆明气候相对干燥、温和 , 很大程度上可以避免微生物滋生 , 造成熟茶的二次发酵 。
更利于新制熟茶渥堆味、杂味的自然挥发 , 火气的消散 , 茶性的温和转变 。
并且在干燥环境中熟茶香气会更加的纯粹、悠长 , 能够转化出更好的厚、滑、化、砂等品饮时优异的汤质水性 。
加上自然气候适宜 , 也不用再过多的人工干预 , 节省人力物力 ,
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宫廷熟茶《隐荷》茶汤熟茶发酵程度较高 , 已经不需要再加速茶叶内含物质的转化 , 不然只会适得其反 , 因而较适宜存储在干燥环境中 。
这也是为何这些年生茶会有广东仓的 , 而熟茶却是极少 , 基本只有茶友自己存储的原因所在 。
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