杭州煲！扒了30年历史才知道你是中国餐饮的“传家宝”。

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[duck pot]

老鸭儿

老鸭煲是一道古今通吃的菜，

在历史的香气中慢慢演化。

战国时期的楚辞里就有“臇凫” ，

那是少汁的鸭肉羹。

孔府后人发明的神仙鸭，

酱油冬笋入笼蒸，

三炷香燃尽后，

酥烂出锅。

近代南京人开始做老鸭煲，

酸萝卜、金华火腿、香菇与笋干塞在肚子里，

鸭子不宜太酥，

否则上桌就“露” 。

杭州人微微一笑泯恩仇，

麻鸭、火腿、笋干都是浙江的，

如今酥而有型的杭州老鸭煲家喻户晓。

一周前的清晨Uncle wu（吴国平，外婆家创始人）打电话给我“Amy ，我的老鸭集，成功了！”那上扬的音调像是天空中蹿一声脆的金雷。这把我的记忆惊醒到年前的漫山竹林，那天我陪着他去找食材。真的是“竹外桃花三两枝，春江水暖Uncle先知。 ”的节奏！为了这口杭州味道，他花了半年时间，沿着整个浙江地图，把马路当成老鸭煲大砂锅的边，全走遍了。

我说：这也太快了吧？

Uncle 说：“不快的，我们的煲想了几年了！我做了20年的餐饮，一定是做自己熟悉的事情，有经历的事情。 ”

鸭龄的追求，让细羹，成了形不散，神更不散的囫囵样子。麻鸭的选取，让黑乎乎的浓口到澄亮亮的清汤，变成可能，鸭有鸭样了。现在各地几乎都有老鸭煲，但纵观之下，只有杭州才能撑起因地制宜的讲究。取三年的金华火腿， 400天以上的绍兴麻鸭，再加上天目山笋干、千岛湖的农夫山泉水，炖3小时以上...让这口汤里有得天独厚的魂。

Uncle强调说：是煲，不是火锅。煲的料和汤好。 “杭州是周边所有富人的聚集地，从临安开始，达官贵人在这里，拿得到好的食材，才有煲的，所以金华的火腿和天目山的笋干才可以在一起，有了独一无二的老鸭煲。 ”

杭州的墙门让老鸭煲名扬 Uncle最忘不了小时候的味道

在Uncle的记忆里，杭州本土饭店自从有活鸡、老鸭煲，顶多35年历史。要追溯最早的老鸭煲，要从他儿时说起。 “那个时候张同泰对面有户人家，三个女儿，大女儿我们羽毛球队的，比我们大一点，二女儿跟我同龄，三女儿比我小一点，不知道二女儿还是三女儿，当年嫁给某擅长做禽类料理的餐饮大佬。大家很羡慕帮他们代工拔毛的人家，毕竟当年那是一门暴富的好生意。我猜测张生记的老板起源就是帮这户人家杀鸭开始的，老店就在前面一百米路。 ”

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Uncle脑子里的画面，是墙门里面红颜色脸盆，屋檐下飘来沁人心脾的味道， “老鸭煲太香了啊！”那时候的杭州，邻里邻居的大炊事都放在露天。隔壁老太太退休了，早上去买来鸭子，一个脸盆，瓜子也来不及吃，就烫了热水去拔毛。等Uncle上学回来，煤炉上已经放好了冒着笃笃热气的诱人鸭子。眼巴巴看着锅里的鸭子，飞也飞不了，一直等到晚上才能吃，这件事对馋嘴的孩子来说，是个比考鸭蛋厉害百倍的折磨。

关于找食材，得从Uncle的老爸开始说，往好听了说是老餮的精益求精，其实就是吃货的不厌其烦。

“我们过年，我老爸晚上不睡觉，早上4点去祥符桥。更早的时候，原来我们家都是从三堡农民这里收鸡和肉的，回家煮黄豆烧肉，腊笋烧肉，杭州人烧鸡是虾油鸡。杭州鸡煲是没有的，我们喜欢阉（xian）鸡配虾油露儿做白斩鸡。挂好，风干，烧好之后虾油卤儿浸好，回到家恨不得直接吃。煲只有老鸭煲，早上起来买来拔毛，用煤炉炖着。后来三堡人多了，才去的祥符桥，湖州那边水路船只都到那里。鸭子就是做老鸭煲。 ”Uncle的老爸就从凤起路骑自行车去，回来时满载而归，哪怕个把小时也愿意。

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南宋开始，江浙货船基本都是通过祥符桥。

老鸭天团都爱喝的一口鲜汤秘密都在那些胜过味精的佐料里

“我们是凭记忆的，我们不去查历史什么样的状况，火锅几前才知道。我们杭州人从小吃的就是煲，是浙江区域的煲，临安、建德、衢州都是这个习惯。火锅的汤通常不能喝，煲的汤却可以。我们的原料煨了汤，汤再去辅助原料。片儿川，面、汤、料一个味道，也是原汤化原食的体系。老鸭煲是真正属于杭州的汤。 ”

年龄是个谜的Uncle ，总戏称自己是杭州老鸭儿，作为老鸭煲的资深爱好者，他懂得吃煲喝汤的十八般武艺。 “杭州最早是老鸭煲跟全家福结合。夏天就是老鸭笋干火腿，冬天我们加蛋饺、鱼圆，条件好的加点河虾，这个不会串味，虾跟老鸭不会冲。 ”

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“记住。这不是火锅，是煲，火锅什么都可以加。比如说冬天萝卜加进去马上串味了。杭州人是为了喝汤。 ”我喜欢吃他煮的老鸭泡饭，那才是神仙吃的。

Uncle一直保持喝汤的习惯，他原来是体育运动员，所以多年来一直保持着让人侧目加嫉妒的身材，他的侧脸凌厉，身板精干。自己平时的吃喝当然很在意，好歹是现在撑着任何一把稳椅子，就能轻松做直角卷腹的人呐！

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Uncle的老鸭天团

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老鸭集聚餐图自：大胡子吕晓华

人以“精气神”分， Uncle有一支超帅老鸭天团，都是他的吃煲搭子。他们都深谙中国老味道里“借味”的精髓， “盐吊鲜，味精不行，盐鲜味才是正味。我们原来烧菜的老师傅说，你盐都没加，加什么味精？况且我们的鲜味来源比味精高级多了！”这汤得入味，但不咸，不油腻。

看到他们，我才意识到什么是Uncle说的“老鸭儿，关键在于隔年鸭子骨髓里面的鲜味。 ”

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他作为老帅锅，锅子也有高要求，最近换了个更帅的手铸鸭盖。 Uncle的老鸭煲是不怕久煮，也不怕焖的，因为全用“火腿当味精” 。

“现在用量最大的火腿居然是港澳地区，燕鲍翅的汤底都必须得用火腿。老鸭煲，老的杭州人一定会加金华火腿。其实进口的猪，炖汤还没三年以上金华火腿好吃，外国猪就是没有这份香味，一方水土。 ”他说。

杭州人喜欢吃隔夜味道，让隔夜火腿的香透到鸭里面去，同时火腿的油脂渗到笋干里面去。那种味道其实形容起来难以启齿，有个发酵过后恰如其分的哈喇味，但就是让人欲罢不能。 “其实我们儿时的记忆，配料我们就是笋干，冬天还有青菜。家里怎么烧就怎么烧，汤的味道全到蔬菜里去。 ”

我问Uncle为什么选这个笋，他说目前选的其实是市场上第二好的。笋有五十几种笋干。 “最好的是石笋，实在太少，这批出来是早笋， 4月就20天的时间，如果不采，后面就长虫了。是临安天目山靠玉泉这个位置的山，不去跑不知道。 ”天目笋干有名的原因就在肉厚，得天独厚的气候与生长环境决定鲜味。笋没有种植养殖这一说，全都是野生的，核心产区的珍贵与龙井茶有的一拼。

做出完美的老鸭煲，笋干必须经历一剪、二撕、三浸泡的三步前期处理，而且笋干浸泡的时间在一至两小时为佳。浸泡时间太长，会把笋干的鲜味泡淡，而时间太短，则咸味还没有泡出，笋干吃起来会过咸！“味精肯定不加，盐其实不用加，我们的笋干是冲几分钟，鲜味不掉。 ”

“再说鸭子，哪家鸭子敢保证1年以上？只有我们老鸭，炖三个小时不散架就是老鸭，不管任何鸭子，番鸭、填鸭也好，都是这个道理，时间足了才有鲜味。嫩鸭就是有膻味，温州吃的鸭也是这样的。 ” ，杭州老鸭煲最后演变成这样，不是一朝一夕的。

新中式餐饮的“传统回归当代，经验变成标准！” Uncle说要有信仰

说这话的时候，老鸭集门口， Uncle一身精致的老鸭刺绣西装，悠闲喝茶。看着人流如不息的音乐，涌入店。 “通常是不排队的，进来就有的吃，因为我们已经解决了传统老鸭煲的上菜慢问题。 ”

Uncle说：“像这种产品，我们这代是有信仰的。 ”

信仰一：客户等不是好事。

“我真的不想让客人排队，我觉得现在做餐饮一定要心中有客人。所以我们让客人进来，你上桌就吃，不要坐着等菜。三个小时炖出来，后厨一直不断循环在做，排队问题解决了一半。 ”

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目前老鸭集里面还供应鸭胗鸭翅等方便卤味。

“为什么叫老鸭集，我是集线上和线下，这个集到家和到店，外卖是主要，煮熟的鸭子飞到家。我来解决家庭添一个菜的问题，有个客人来了，有个煲，小菜炒两个就好了。 ”

信仰二：品质升级不是升高价格，而是平价有更好的品质。

Uncle说现在奶茶好喝原因就是奶茶成本高了， 20%变成50% ，就让利给客人。 “方法上面，即使是100块的东西也是需要标准的。现在先进的模式一定要让传统产品能够标准化，让手艺变成可以量化的东西，其实产品是应该越标准化越好吃的。不用打招呼来，就是好吃。我做了这件事后，原来厨房人工成本减了，当然回馈给客人。

“我说了至少十年以上，厨师变成工程师，不是技师。我跟药厂打交道，说'少许'就抓狂了。美国日本餐饮客单价格都比我们便宜，跟他们先进的标准化管理分不开。食材更精确，厨房损耗也少，出品还稳定，我也要学习他们。 ”

事实上，西餐之前也经历过目前中餐“少许”这个时代。维多利亚时期的食谱也没有准确量，没有量杯量勺，也没有“克”这样的计量单位。