晶莹剔透的沁阳小吃◎怀庆府小车牛肉

隶属于河南省焦作市的沁阳市,古称怀庆府,素有“覃怀古郡,河朔名邦,商隐故里,乐圣之乡”之美誉,在这里有壮观的丹河峡谷等自然景观,有历史悠久的天宁寺三圣塔等名胜古迹,当然也少不了充满豫西北风味的美食小吃,其中博爱县的小车牛肉也是独具风味的一道美味,那么就让饮食文化为你介绍 。
小车牛肉:晶莹剔透,酥香诱人
怀庆府是明清的一个行政区域,博爱县以前就属于这一地界,而小车牛肉就是这里一道起源于明朝的特色小吃 。据说因为当时的人们售卖时,会将加工好的牛肉捆绑在独轮小车上沿街叫卖,所以得名叫做“小车牛肉”,又因其形状是椭圆的一团,偶尔也称“坨子肉” 。
相传,明嘉靖年四年,焦作清化三街谢昭中了进士后,被明荷花公主招为驸马 。回乡探亲时,欣赏完秀山密竹,又品尝了当地的小车牛肉,立即被其醇香可口、绵软鲜嫩的味道所吸引,感觉胜过宫中的佳肴百倍,便打算长期住下 。
嘉靖皇帝知道后,就在清化镇周围修了一座土城,共分五门五关,即北门、南门、西门、东北门、东南门,北关、南关、西关、东南关、东北关 。又修造了荷花公主府,以便公主居住,随时享受到小车牛肉的美味 。
如今在博爱当地,当以西关的丁记小车牛肉最为有名,也最为正宗、好吃 。西关人制作、售卖小车牛肉一般只是在秋冬和初春,主要是因为夏季卤肉的汤料无法凝固,也不宜存放 。
小车牛肉之所以受到人们的喜爱,与其复杂、特殊的制作工艺是分不开的 。从选材、制作,包括火候的把握都有严格的要求 。选料时,要顺骨缝切成1—2公斤的肉块,去净血污后,放入烧沸的清水锅内 。加适量食盐,花椒、茴香、草果等大料,小火焖煮 。然后将晾凉的肉块,放入大沙锅的老汤内,放肉时,底层先放前肘、后肘,中间放腱子,最后放牛蹄筋、牛头肉等杂肉,填满冷汤,焖煮至筋软肉烂 。
【晶莹剔透的沁阳小吃◎怀庆府小车牛肉】冷却成型后,一大坨果冻般的小车牛肉便做好了 。食用时,用大刀环切成薄片,精牛肉与胶原蛋白相间,晶莹剔透、酥香诱人 。吃到口中,既有牛肉的软烂,又有汤汁和胶原蛋白凝固形成的Q弹,口感多样,种种味道如花蕾般在舌尖上层层绽放,可谓美哉 。小车牛肉凝固成形后含水量低,便于冬、春季节出远门旅途携带,除了大众在家食用外,也常与烧饼一起做为古代商帮马队出行的干粮 。