1.先将鱼处理一下:去掉内脏和鱼鳃 , 还有一步很重要 , 那就是一定要将鱼肚子里贴近鱼肉的那层黑膜去掉 , 这层黑膜腥味特重!
2.再将处理好的鱼用清水多冲洗几遍 , 完全冲干净鱼肚子中的血水 , 然后放入盆中 , 加入适量的盐、花椒粉、生抽、料酒和拍碎的大蒜、葱、姜片 , 搅拌均匀后腌制20分钟 。
腌制的目的有两个 , 一是增加底味 , 二是去除腥味 , 经过腌制的鱼肉也会更紧实、口感好 。
因为过会儿炸的时候 , 为了避免炸糊锅 , 葱、姜、蒜都是要挑出来的 , 所以块要切得大一点 , 千万别切成葱姜蒜末哦 。
【炸鱼用什么面粉炸出来酥】3.调糊 , 取一个空碗:先加入2勺面粉 , 再加入2勺淀粉 , 然后加入适量的清水 , 搅匀后再磕入1个鸡蛋 , 面粉比例占25% , 淀粉比例占25% , 鸡蛋比例占15% , 水的比例占35% , 这个比例调出的糊叫全蛋糊 , 它的特点就是能使炸出的鱼干香酥脆 , 外焦里嫩 , 而且颜色也会金黄好看 , 还有一个最主要的优点就是炸好的鱼 , 凉了后外皮也不会发硬 。
调糊时不要一股脑全倒进去搅拌 , 而是要先加面粉和淀粉 , 然后加入水 , 调匀以后再加入鸡蛋 , 再次搅匀即可 , 鸡蛋一定要最后加入 , 先加鸡蛋 , 会导致面糊调不匀 , 容易出现很多小颗粒 , 使炸出的鱼口感和外观都不好 。
4.腌制好的鱼 , 控水取出后再用厨房纸吸一下表面的水分 , 然后放到干淀粉中 , 正反两面均匀地裹上一层淀粉 , 然后再放到调好的糊中挂糊 。
鱼身表面湿润的时候 , 很难挂上糊 , 多加一层裹淀粉 , 可以使糊挂得更匀更牢 。
5.锅中加多一些的油 , 烧至5成热时下入挂满糊的鱼 , 炸至8成熟时控油捞出 , 然后再将油温升高至微微冒烟时 , 再次下入鱼复炸 , 复炸大约30秒 , 便可看到鱼已经金黄酥脆了 , 这时控油捞出即可 。
第一遍炸鱼时 , 油温不要过高 , 否则会导致鱼外焦里生 , 外面糊了里面还不熟 。
鱼刚下入锅中的时候 , 不要着急去翻动 , 待看到鱼身表面变色 , 鱼肉定型后再去翻动 , 否则会因为鱼肉太嫩而翻散花 。
复炸是鱼肉香酥脆的关键 , 而且高温能将鱼肉本身吸进去的油给逼出来 , 使做出的鱼香而不腻 。
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