糖吸湿性强，当糖的水分增大时，就会产生潮解或者溶化的现象，而在回干后又极易结块 。
就是未受潮的糖，当糖本身含水量多时，即使干寒冬季气候里也能结块 。
潮湿的糖经风干后，在糖的晶体表面形成一层坚硬的糖浆膜，从而使糖粘结成坚硬的块状 。
【为什么自己煮的糖浆会结块】纵观上述原因，在结了块的白糖上放苹果片或胡萝卜片，便可以使白糖回潮，让它自动松散开来 。同样，一些颗粒的调料，如盐，牛肉粉等结块，也都可以用这个方法 。

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