酸菜鱼的鱼片怎么做滑嫩

材料:草鱼600克,泡酸菜100克,泡红辣椒25克,泡仔姜、葱花各15克,花椒3克,蒜5克,精盐4克,料酒10克,肉汤500克,熟菜油500克 。
做法如下:
1、用刀片下两扇鱼肉,另将鱼头劈开,鱼骨斩块;泡青菜稍洗,切成短节;蒜剥成瓣洗净;姜洗净切成片;泡红辣椒碾成细末 。
2、锅置火上,油烧至五成热时,放蒜瓣、姜片、花椒粒爆出香味,再放泡青菜煽炒后,掺鲜汤烧沸,放鱼头、鱼骨块用猛火熬煮,烹入料酒、川盐、胡椒粉调味熬煮 。
3、鱼肉斜刀片成鱼片,用川盐、料酒、味精码味,再将鸡蛋破壳,倒入蛋清,拌匀使鱼片裹上一层蛋清,再将鱼片逐渐抖散,放入熬煮的鱼汤锅内 。
【酸菜鱼的鱼片怎么做滑嫩】4、另起一个锅置火上,下油烧至五成热时,下泡辣椒末煽炒出香味后,迅即倒入汤锅内煮几分钟至鱼片断生,放味精提味增鲜,起锅倒入汤碗内即成 。