一次发酵法诀窍

【一次发酵法诀窍】一次发酵法也叫直接发酵法，诀窍就是要充分搅拌面团、注意面团的醒发，面团搅拌后慢慢变软干燥后弹性和延展性更好，醒发分为基础醒发、中间醒发和最终醒发三次，每次都要控制好发酵所需要的时间、温度和相对湿度。
1、面团搅拌一擦发酵法首先要确保材料混合在一起保证面团的干湿度适宜，加入油脂和乳化剂搅匀后不停的搅拌，让面团慢慢的变软干燥且富有弹性和良好的延展性，表面光泽润滑，用手拉面团呈薄片状易断且破口整齐不显锯齿状。
2、基础醒发一次发酵法的醒发非常重要，前两次的醒发分为基础醒发和中间醒发，其中基础醒发是整个工艺中最重要的一个环节，理想的温度为27°C、相对湿度75%、30分钟以上，中间醒发在面团搓圆以后保持温度、湿度，只要15～20分钟即可。
3、最终醒发将成型的面团放入暖房内让面团的体积慢慢增大，控制醒发的温度在35°～38°C，相对湿度在80°～85°C之间，避免过高的温度使面团醒发不均匀、水分蒸发过多造成表皮的结节增厚，温度过低导致发酵过慢面团会呈现扁平。