1、干腌制法，将盐和硝酸盐混合，擦涂在食物表面上，然后堆放在容器内，依靠外渗汁液形成盐液进行腌制的方法 。这是一种缓慢的腌制方法，但腌制品有独特的风味和质地 。我国很多名产采用此法腌制 。由于腌制时间长，很容易造成食物的内部变质 。此外腌制不均匀，失水严重 。
【怎样腌制东西更入味】2、湿腌法，配制成盐水，把食物浸泡在盐水中腌制 。湿腌时盐的浓度很高，不低于百分之二十五，硝石不低于百分之一 。为了减少营养物质的损失，一般采用老卤腌制，但必须防止卤水变质 。湿腌制品的色泽和风味不及干腌制品，而且含水多不宜保藏 。
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