酸奶油是什么东西

酸奶油是由乳酸菌和风味产生菌发酵的稀奶油而制成 。酸奶油应有丁二酮气味,但是酸奶油具有更多特点,如芳香味更浓、奶油率较高,而且由于乳酸菌发酵能抑制不良微生物的生长等 。但酸性奶油也有一些缺点,如酸性奶油的酪乳,PH较低,较难处理;而且酸性奶油易氧化、易产生金属味,特别是有微量的铜或其它重金属存在时,就会加速这一趋势 。
【酸奶油是什么东西】奶油是油包水(O/W)型乳浊液,具有连续的脂肪相 。脂肪中分散有游离脂肪球 (脂肪球膜未破坏的一部分脂肪球)与细微水滴,此外还含有气泡 。奶油中大部分水滴的直径为10~15肚m,从而使奶油外观干燥 。水滴中溶有乳中除脂肪以外的其他物质及食盐,因此也称为乳浆小滴 。奶油中的脂肪实际是由结晶(固态)脂肪和液态脂肪组成的一个很复杂的分散相,15~18 。C时固态脂肪含量将到45%以下,涂抹性能最好 。