1、把蒸熟的原料焖放15-20分钟后 ， 即可摊开 。晾至40度以下时 ， 拌入曲及酵母、酵母液 ， 翻拌2-3次使之均匀 。当温度降至17℃-18℃时即可人工制醋 。较低的温度可促使糖化和酒精发酵完全 。酒精产量高 。有抑制杂菌的作用 ， 可提高醋的品质 。
【醋的原始酿造方法】2、把拌曲后的原料装入发酵缸或坛内进行发酵 。前期是糖化与酒精发酵 。要求温度28℃-30℃ ， 经36小时发酵后 ， 以品温升到39℃左右为好 。同时要均匀地翻动 。并掺入谷糠 ， 增加蔬松程度 ， 供氧增温 ， 以利醋化 。大约7天后品温开始下降 。说明酒精氧化结束 ， 醋也完成了 。
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