1、这是因为鱼和肉都是富含蛋白质的食物 ， 在炖煮时 ， 鱼、肉中有一种叫生胶质的蛋白质会与热水发生作用变成动物胶 。在温度较高时 ， 这些动物胶能溶解在水中 ， 当温度降低后（不必达到零度） ， 它们就凝结成冻了 。炖煮的时间如果再长一些 ， 鱼、肉中的一些蛋白质还会进一步与水反应 ， 生成各种氨基酸 。氨基酸既有营养 ， 又有鲜味 ， 所以炖煮时间较长的鱼汤和肉汤 ， 味道也会更鲜美些 。
【炖的鱼为什么会变鱼冻】2、其实 ， 有些植物的果、叶中也含有胶质 ， 我们称之为植物胶 ， 如山楂果子含的植物胶就很多 。如果把山楂放在水中烧煮 ， 可以制得又酸又甜的山楂汤 ， 就算在夏天 ， 山楂汤也能结成冻 。
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