1、主料:鱼肚100克、鸡胸脯肉100克 。
2、辅料:荸荠25克、鸡蛋清50克、红萝卜25克、香菜10克 。
3、调料:料酒10克、味精5克、鸭油100克、姜汁10克、淀粉(玉米)15克、盐3克、碱2克 。
4、鱼肚用温水浸泡软,再换温水,加入碱面,轻轻揉洗;
5、再换水洗去净油异味,成海绵状,切成大骨牌块;
6、将鱼肝放入勺中,加入鸡汤、料酒、精盐、味精用文火煨焖入味;
7、切成5厘米长、2.3厘米宽的块,再从中片成连刀片(似夹子);
【酿鱼肚】8、胡萝卜切成米粒状;
9、鸡胸脯肉去筋砸成细茸;
10、荸荠拍碎成细末;
11、鸡茸、荸荠末同放碗内,加入料酒、姜汁、精盐、味精、凉汤搅拌,放入蛋清拌匀成馅;
12、把每块肚夹酿入鸡馅,上面粘一嫩香菜叶,码入盘内;
13、上锅蒸透,移入大盘内;
14、坐勺上火,倒入鸡汤,放入盐、料酒、姜汁、味精,撇去浮沫;
15、放入胡萝卜粒,淋入水淀粉勾成玻璃芡,淋入鸭油,浇在鱼肚上面即成 。
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