和面粉时揉进去的那块“老面”里，具有众多的酵母菌 。它们在湿面粉里，只要温度适宜，就迅速繁殖 。它们吐出的酒精使馒头有股醇香味，放出的二氧化碳气在湿面团里占据了空间，撑出一个个小洞洞 。
【为什么馒头里有一个个小洞洞】蒸馒头的时候，小气泡受热进一步膨胀，在面粉里鼓出一个个大气孔 。面粉里的蛋白质也就是面筋受热凝固，成为气孔的“墙壁”，将二氧化碳团团围住，最后墙壁破裂，二氧化碳跑出来了，这样就在馒头里留下了无数的小洞洞 。
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