做凉拌莲藕怎样莲藕不会发黑

【做凉拌莲藕怎样莲藕不会发黑】莲藕中含鞣质 。莲藕切开去皮后,暴露在空气中就会变成褐色 。氧化作用,单宁中的酚类产生醌的聚合物形成褐色素,也就是黑色素 。为防变色,可去皮切开放在清水或淡盐水中浸泡,使其与空气隔绝,防止氧化 。另外,鞣质与金属生成深色的鞣质盐,如遇铁后变成蓝色或暗绿色 。所以最好用不锈钢锅具 。