煮出的米饭中抗性淀粉含量增加了１０倍 。可以降低消化速度，且冷藏后抗性淀粉含量会增加 。
【蒸米饭为何要放油】米饭里放油煮熟放凉后再次加热，血糖反应还是很高，而抗性淀粉含量则没有明显变化 。在糯米实验发现，再次加热后糯米的血糖反应甚至更高，对于血糖控制反而会造成不利影响 。在人体实验发现，加油煮的饭饱腹感会更差，容易饿，在实际中就是可能会容易多吃，对于总体能量和血糖控制都不利 。
油在烹饪过程中进入淀粉粒，改变了它的结构，使其无法被消化酶分解 。而且，冷却的过程非常重要，因为可溶的直链淀粉在糊化过程中会脱离淀粉粒，冷却１２小时会让米粒外的直链淀粉分子之间形成氢键，变成抗性淀粉 。这意味着身体最终吸收的卡路里会减少 。

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