在柿饼表面,通常覆盖一层薄厚均匀的白霜,那是果肉干燥时随水分蒸发而渗出的葡萄糖和果糖的凝结物 。
【柿饼的白霜怎么做成】新鲜的柿子里含有大量水分、葡萄糖和果糖等 。柿子被晒成柿饼时,水分逐渐蒸发,果肉里所含的葡萄糖和果糖随着渗透到表皮 。两种糖的性质不一样,果糖容易吸收水分,在它渗透到柿饼的表面时,就吸收空气中的水分,黏附在柿饼的表皮上,类似蜜饯外面的糖浆,葡萄糖的甜味不如果糖,但却不容易吸收空气中的水分,当葡萄糖渗透到柿饼的表皮上时,就成为一层白色的粉末,把黏附的果糖包住,使整个柿饼是干燥的 。
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