1、原料配方 凡含有淀粉和糖类的原料均可酿制白酒 , 但不同的原料酿制出的白酒风味各不相同 。粮食类的高粱、玉米、大麦;薯类的甘薯、木薯;含糖原料甘蔗及甜菜的渣、废糖蜜等均可制酒 。此外 , 高粱糠、米糠、麸皮、淘米水、淀粉渣、甘薯拐子、甜菜头尾等 , 均可作为代用原料 。野生植物 , 如橡子、菊芋、杜梨、金樱子等 , 也可作为代用原料 。
2、我国传统的白酒酿造工艺为固态发酵法 , 在发酵时需添加一些辅料 , 以调整淀粉浓度 , 保持酒醅的松软度 , 保持浆水 。常用的辅料有稻壳、谷糠、玉米芯、高粱壳、花生皮等 。
【红高粱煮酒方法】3、酒曲、酒母 除了原料和辅料之外 , 还需要有酒曲 。以淀粉原料生产白酒时 , 淀粉需要经过多种淀粉酶的水解作用 , 生成可以进行发酵的糖 , 这样才能为酵母所利用 , 这一过程称之为糖化 , 所用的糖化剂称为曲(或酒曲、糖化曲) 。曲是以含淀粉为主的原料做培养基 , 培养多种霉菌 , 积累大量淀粉酶 , 是一种粗制的酶制剂 。目前常用的糖化曲有大曲(生产名酒、优质酒用) , 小曲(生产小曲酒用)和麸曲(生产麸曲白酒用) 。生产中使用最广的是麸曲 。
4、此外 , 糖被酵母菌分泌的酒化酶作用 , 转化为酒精等物质 , 即称之为酒精发酵 , 这一过程所用的发酵剂称为酒母 。酒母是以含糖物质为培养基 , 将酵母菌经过相当纯粹的扩大培养 , 所得的酵母菌增殖培养液 。生产上多用大缸酒母 。
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