高汤的制作方法

1、大葱切段、生姜切片 。
2、放置备用,锅中加水烧开 。
3、放猪大骨熬2个小时 。
4、在熬的过程中要漂去水面浮沫,接着在锅中放入姜片,搅拌熬20分钟 。
5、再放入切好的葱段和盐 。
6、然后开小火熬1个小时,然后关火,盛出即可 。
7、高汤是烹饪中常用的一种辅助原料,以往通常是指鸡汤,经过长时间熬煮,其汤水留下,用于烹制其他菜肴时,在烹调过程中代替水,加入到菜肴或汤羹中,目的是为了提鲜,使味道更浓郁 。
8、高汤是烹饪中最常用的辅料之一 。高汤的做法很多,有荤有素,主要有鸡高汤、猪高汤、牛高汤、鱼高汤、蔬菜高汤等 。
9、高汤是用老母鸡、鸡骨、鸽子、猪骨、瑶柱、冰糖、白胡椒粒、桂圆肉、生姜等为主要材料熬制成的清汤 。其熬制考究、用料丰富、味道鲜美、营养丰富,是菜肴烹调的调料或原料,主要用于烹调上汤菜心、上汤时蔬、鱼翅捞饭、煲仔翅、煲仔饭等菜肴 。
10、做菜时凡需加水的地方换作加高汤,菜肴必定更美味鲜香 。俗话说:“无鸡不鲜,无鸭不香,无皮不稠,无肚不白 。”
11、鲁菜以鲜脆嫩著称,鲜是第一位的,高汤是鲁菜鲜味的来源 。“善用高汤、‘无汤不成菜’”是鲁菜鲜明的特点 。鲁菜的高汤分奶汤和清汤两种 。奶汤是用老母鸡、老母鸭、鸽子、猪骨等为主要材料制作而成,味道醇厚;清汤是在奶汤的基础上经过多次“清哨”工序加工而成,特点是汤清澈见底,味道鲜美 。
12、高汤一般分为毛汤、奶汤、清汤三大类:
(1)毛汤:毛汤大量用于普通烹调,一般餐馆中常有,都是连续滚煮,连续取用补水 。原料一般是鸡骨,鸭骨,猪骨,碎肉,猪皮等 。冷水煮滚,去沫,放入葱姜酒,小火慢煮几小时,没什么特别要求 。
(2)奶汤:奶汤一般选用鸡鸭猪骨,猪爪,猪肘、猪肚等容易让汤色泛白的原料,滚水先烫过,放冷水旺火煮开,去沫,放入葱姜酒,文火慢滚至汤稠呈乳白色 。
【高汤的制作方法】(3)清汤:清汤分普通清汤和精制清汤 。