野味怎么去腥

【野味怎么去腥】除野味膻腥味 , 大体在两大方面处理为宜:一是屠宰工艺 , 二是烹调技巧 。
在屠宰中清除野味体内膻腥之源有五法:“生破放血法”:用割喉放血之法将其体内血腥排去 。“脊髓清除法”:屠宰后将脊骨内之脊髓取出(用尖竹捅去) , 这一法民间食家猫也采用 。“泥潺清除法”:这类野味皮厚积潺泥 , 如海狗鱼之类 , 宜用滚水渌之渌净泥潺后才烹制 。还有“放尿清膻法”:此类野味肉质尚可 , 但尿味难闻 , 宜用凉水浸之慢慢加火升温至死 , 使其“受热排尿”达到臭尿排除的目的 , 如金钱龟之类 。最后一法是“腥膏油除法”有些爬行类野味 , 运动量少 , 脂肪积聚体内 , 如不除去膏油则腥味浓郁 , 味道索然 , 如山瑞就应配以此法 。
屠宰膻腥工序完成后 , 那就要看烹调技巧的发挥了 。目前多采用生熟处理法:一般腥味不浓的可以先“飞水”(稍滚过)后以姜茸 , 蒜茸起镬 , 再加入陈皮茸辟腥 , 柠檬叶切幼丝伴食便可(民间食狗肉亦配以柠檬叶丝就是一例) 。如遇膻腥味浓的野味则先以竹蔗 , 圆肉及柠檬叶、姜汁酒同滚去膻腥味后再烹调 , 其效果颇佳 。