野味怎么去腥

【野味怎么去腥】除野味膻腥味，大体在两大方面处理为宜：一是屠宰工艺，二是烹调技巧。
在屠宰中清除野味体内膻腥之源有五法：“生破放血法”：用割喉放血之法将其体内血腥排去。“脊髓清除法”：屠宰后将脊骨内之脊髓取出（用尖竹捅去），这一法民间食家猫也采用。“泥潺清除法”：这类野味皮厚积潺泥，如海狗鱼之类，宜用滚水渌之渌净泥潺后才烹制。还有“放尿清膻法”：此类野味肉质尚可，但尿味难闻，宜用凉水浸之慢慢加火升温至死，使其“受热排尿”达到臭尿排除的目的，如金钱龟之类。最后一法是“腥膏油除法”有些爬行类野味，运动量少，脂肪积聚体内，如不除去膏油则腥味浓郁，味道索然，如山瑞就应配以此法。
屠宰膻腥工序完成后，那就要看烹调技巧的发挥了。目前多采用生熟处理法：一般腥味不浓的可以先“飞水”（稍滚过）后以姜茸，蒜茸起镬，再加入陈皮茸辟腥，柠檬叶切幼丝伴食便可（民间食狗肉亦配以柠檬叶丝就是一例）。如遇膻腥味浓的野味则先以竹蔗，圆肉及柠檬叶、姜汁酒同滚去膻腥味后再烹调，其效果颇佳。