1、糖、奶粉和油脂的用量不够，鸡蛋用量又过多 。糖、奶粉、油脂和鸡蛋都是容易上色的原料，添加多会导致表皮有后后的一层;2、面粉筋性太强 。面粉筋性不能太高，主要是甜面包，可甜加百分之十至百分之二十的低筋粉;3、基本发酵时间过长 。基本发酵时间要控制好，特别是夏天，一般在30分钟左右;
【面包烘烤后皮厚是什么原因】4、最后发酵时间不足 。最后醒发时间约在1至1、5小时左右，如醒发不够用手触摸不会有轻微自然的晃动;5、最后发酵箱湿度不足或过高 。最后发酵相对湿度应控制在百分之七十五至百分之八十五之间;6、烘烤温度过低或时间过长 。
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