不同淀粉有什么区别◎烹饪时淀粉的使用方法

经常下厨的小伙伴对淀粉肯定不陌生,是烹饪时经常需要用的,淀粉的种类有很多,用途也不同,那么,不同淀粉有什么区别?使用方法是什么?下面小编就带来介绍 。
不同淀粉有什么区别淀粉是很多家庭必备的烹调原料,勾芡、腌肉、挂糊、上浆等都离不开它 。按照国标,淀粉通常是从谷类、薯类、豆类及其他植物中提取出来的,常见的有玉米淀粉、土豆淀粉、红薯淀粉、小麦淀粉、木薯淀粉 。不同来源的淀粉,性状不同,适合的烹调方法也不一样,如图所示:
烹饪时淀粉的使用方法淀粉在烹饪过程中一般用于上浆、挂糊、勾芡等 。这三种用途也是中餐工艺中常见的技法,统称为“糊浆工艺” 。以蛋、粉、水为主要原料配制,前两个用途可在食材外部挂上一层黏性的“外壳”起到保护作用;而勾芡工艺能起到调和菜品质感的作用 。
上浆
上浆跟挂糊的区别在于食材上水淀粉或干淀粉的厚度 。
上浆一般只需要将食材上加一层薄薄的水淀粉或者干淀粉,一般经过上浆的食材,通常不会用来炸制,而是用来水煮或者煎制 。
挂糊
食材在下锅前,先放到调好的淀粉中裹匀,然后再进行烹饪,一般挂糊的食物通常用于油炸 。
勾芡
菜肴接近成熟时,将调好的粉汁淋入锅内,使汤汁稠浓 。勾芡一般分为薄芡和厚芡 。
做汤一般都勾薄芡,让汤汁浓稠,使其透明不浑浊,例如西红柿鸡蛋汤;爆、滑炒类菜肴一般勾厚芡,例如鱼香肉丝、爆炒猪肝等 。
据悉,经过研究,综合考虑烹饪加工工艺中上浆,挂糊,勾芡的相关指标及实际加工各影响因素,总结出:马铃薯淀粉糊化温度低,吸水量大,脂质含量少,透明度高,较适合勾芡,其次可用于上浆;绿豆淀粉透明度高,热糊稳定性好,较适合勾芡;玉米淀粉适合上浆,挂糊;小麦淀粉适合上浆;红薯淀粉透明度较低,溶胀程度中等,糊化温度较高,可用于挂糊,但不适宜用于勾芡 。
【不同淀粉有什么区别◎烹饪时淀粉的使用方法】