1.蒸:每次蒸至少需要两个小时
原材料的选择也很讲究 。可以酿造的原料主要有五种 , 高粱、豌豆、大麦麸、米糠、大曲 。高粱是主要原料 , 高粱的品质直接影响食醋的质量 。所以高粱要大而饱满 , 淀粉产量高 。挑选原料后 , 高粱在粉碎机中粉碎 。然后 , 加入辅料麸皮 , 洒水 , 进入蒸笼 。
2.发酵:原料一般需要发酵十天
原料蒸熟后 , 需要从蒸笼中取出 , 摊凉 。冷却后加入大曲 , 食醋酿造进入第二步:发酵 。在发酵期间 , 原料会产生高温 , 自行发酵 。表面上看 , 气泡会不断滚动 。一般情况下 , 原料需要发酵十几天 。同时 , 不断转动原料 , 确保所有原料都能与氧气充分接触 。
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3.熏烤:原料要在缸内熏烤 , 大缸放在火上 。车间温度很高 。一般情况下 , 原料在进入下一道工序之前 , 都要在大桶中进行熏烤 。
4.水淋:在淋浴房的时间一般是一天 。用醋工的行话来说就是泡在醋里 。原料的底部是一个大筛子 , 醋从筛子里漏出来 , 被泵入锅中 。此时锅内装有茴香、胡椒、八角等 。可以做出不同口味的醋 。新醋通常会在淋浴房里放一天 。
【山西醋怎样酿的 山西醋酿法】5.刚从晒干的醋中淋出来的新醋含有更多的水 。为了让新醋的水分快速挥发 , 比较后一道工序:晒醋 。
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