勾芡是什么意思( 三 )

酱料：混合酱料(混合调料和水淀粉)
适用菜品：炒、滑、油煎等。要求口感顺滑或酥脆。
菜肴示例：菠萝和虾
倒调味汁
菜煮好后，把酱汁倒入锅中加热。调味汁煮沸后，倒在上菜上。
酱料：混合酱料(混合调料和水淀粉)
适用菜品：适用于需要定型摆到盘子上的菜品，或者大到锅里炒不动的菜品，比如鱼菜。
菜肴示例：蘑菇煮丝瓜
列治祥
卧酱是将准备好的酱料倒入油锅中加热的方法。酱汁煮沸后，放入煮了九分钟的食材，摇匀后翻锅，这样酱汁就充满了食材。
酱料：混合酱料(混合调料和水淀粉)
适用菜品：表面酥脆或食材非常细腻柔软，经不起锅内搅拌翻炒的菜品。
菜的例子：叫当腐竹
问肉末茄子勾芡为什么加生抽因为肉末茄子本身讲究的是汁的鲜美，而茄子本身是干吃的，所以这道菜一定要有一点汤，这样吃起来会更清爽，所以这一步是必须的！至于为什么要加酱油，是因为酱油有提神的作用，加一点酱油就是代替鸡精味精，也能达到提神的效果。
【配料】:茄子1个，瘦肉100克
【成分】:1小片生姜，4瓣大蒜，3个小葱
【调味】:水、食用油、淀粉、酱油、豆酱、盐适量
第一步是处理茄子：首先将茄子洗净，切成细长条，放入锅中，加入1勺盐，抓起腌制15分钟。这一步的主要目的是去除茄子中的水分，同时让茄子停止吸入过多的油。腌制15分钟后，用手将茄子中的水分挤出，控制其干燥备用。
第二步处理瘦肉：将瘦肉洗净，绞碎，放入小碗中，加入少许盐、少许淀粉和少许食用油，腌制10分钟。
第三步加工食材：生姜去皮，大蒜去皮，葱去根，洗净，切块，拌一小碗增稠汁：淀粉1勺，酱油2勺，清水2勺。
第四步：炒茄子：将茄子放入锅中翻炒，加入冷油，将腌制好的茄子微火翻炒，将茄子翻炒至软，取出备用。
第五步：炒肉末：再次火锅和冷油，加入姜末和炒，然后加入肉末，炒均匀，得到肉的味道。
第六步上色调味：将肉末炒至变白，有肉香，然后加入1汤匙豆沙，炒匀，品尝。
第七步：加入茄子：炒完酱后，加入之前炒过的茄子，炒匀。
第八步：稠化汁：将茄子搅拌均匀，倒入之前准备好的稠化汁，继续搅拌一会。
第九步：收汁装盘：煮至汤汁少，茄子软碎后，加入葱花、大蒜炒香。
问淀粉勾芡的作用有哪些1.增加汤的粘度。
2.当酱料钩入菜肴时，酱料会将原料紧紧包裹，防止原料内部水分溢出，既保持了菜肴的鲜香滑嫩的风味特征，又使菜肴饱满不易破碎。
3.增稠后，由于淀粉的糊化作用，具有透明的胶体光泽，能更清晰地反映菜肴和调料的颜色，使菜肴的颜色更鲜艳、更美观。
4.加厚菜品可以使汤变稠，减缓原料的内热散发，使菜品保温，延长菜品的冷却时间，帮助食客吃到热菜。