大红椒怎么保存

1、窖藏法
选土质坚实、地势高燥的地块,挖地下窖 。窖壁要坚实,底垫砖块,窖口用塑料薄膜封闭,防止雨淋和冻害 。辣椒在窖内的存放形式有:
(1)筐贮:将挑选好的辣椒放在筐中 。筐内垫纸或薄包,装后加盖 。将筐堆垛 。
(2)架贮:在窖内作成1—2米高的架子,分成3层 。将辣椒平铺在架上 。
(3)散藏:在地面铺上稻草,上放辣椒30厘米厚,堆成一长条,上盖草苫子 。窖内的蒲包、草苫子等均应保持湿润,并保持窖温7—9℃每15天可检查1次 。
2、埋藏法
在贮藏窖或室内,先铺6—9厘米的干沙子,摆放20—30厘米厚的无病、无虫、无机械损伤的辣椒,再铺放9—12厘米的沙子 。如此堆放1—3层 。也可用筐或木箱装辣椒,离箱、筐上口5—7厘米处覆盖湿润的泥沙 。把筐、箱堆4—5层,在最高层覆盖30厘米厚湿润的泥沙 。窖或室内保持贮藏适温,可贮藏50—60天 。
3、家庭储存辣椒方法
(1)腌制法:一般有两种(青红辣椒均可):一种是将鲜辣椒整个放入器皿中,一层辣椒撒一层盐后再放一层辣椒,再撒一层盐,层层叠放,然后密封,放置两三个月即可 。主要特点也是咸辣 。一般为直接食用佐饭 。可储存两年左右 。另一种是将鲜辣椒剁碎,入油锅翻炒,可加入各种配料调味(如加入米粉类可作成风味独特的雑辣椒),至辣椒水分基本失去即出锅,凉透以后密封保存 。可保存半年左右 。主要特点仍是咸辣 。一般作为炒制肉食的配料,如回锅肉等 。
【大红椒怎么保存】(2)干制法:即将鲜红辣椒晾晒至水分全部失去(如爆晒也需要十天以上),制成干辣椒储存 。以储存一年半以内的为佳,时间太长即成空壳 。特点是干辣 。使用时还需加工,不论切段还是捣末,一经热油炸制即为香辣 。主要用于水煮、干煸、火锅、红烧、凉拌、炝锅等类川菜的调味 。用途十分广泛 。
(3)泡制法:即将鲜辣椒,洗净晾干后,放入泡菜坛中泡制两个月左右即可 。特点是酸辣 。一般可储存两年以上,但以一年左右的为佳,时间太长即成空壳 。使用时还需改刀加工,或切末,或切丝 。主要用于鱼香类川菜的配料,亦可直接食用佐饭 。
(4)冻制法:即将鲜辣椒装入食品袋放入冰箱冷冻储存 。特点是保持了辣椒的鲜辣清香 。可储存两年左右,但以一年内为佳 。此法对辣椒有相当的要求,只有那种质地十分坚硬饱满的辣椒才能冷冻保存,如野山椒、朝天椒、小米椒等,也要适当挑选 。其它辣椒若冷冻,解冻以后将完全软化 。需要时,从食品袋中取出若干,略微冲洗即可使用,余下的继续冻入冰箱 。主要用于凉拌类川菜和面条类食品的调味 。
(5)酱制法:即将鲜红辣椒剁碎加盐储存 。既可加入豆瓣酱制成辣椒豆瓣,也可直接制成辣椒酱 。主要特点是咸辣 。因保存了全部水分,需置器皿中 。取用时打开,取完再封上,可储存数年 。可直接下锅使用,但应十分注意掌握菜肴盐的用量 。用于大多数炒、烧类和部分蒸类川菜,如粉蒸肉等 。