【温油锅原料下锅时的反应】温油锅原料下锅时 ， 原料周围会出现少量气泡 。温油锅 ， 俗称三四成热 ， 温度为90℃至130℃ ， 一般油面情况为无青烟 ， 无响声 ， 油面较平静 ， 原料下锅时 ， 周围出现少量气泡 。
油靠对流作用传递热量 ， 油能达到的最高温度比水高得多 ， 炸、油泡用的油 ， 油量大 ， 一般会从油受热后在锅中的状态与变化来判断油温的高低 。
热油锅 ， 俗称五六成热 ， 温度为130℃至170℃ ， 油面情况为微有青烟 ， 油从四周向中间翻动 ， 当原料下锅时 ， 原料周围出现大量气泡 ， 无爆声 。
旺油锅 ， 俗称七八成热 ， 温度为170℃至230℃ ， 油面情况为有青烟大量上升 ， 油面较平静 ， 用勺搅动时有响声 ， 当原料下锅时 ， 出现大量气泡并带有轻微的爆炸声 。
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