全麦粉不是高筋粉也不是低筋粉 ， 全麦粉是指小麦清理后 ，  加工成具有全部籽粒营养的面粉 。按加工工艺 ，  可分为全谷物籽粒粉碎制粉和按照小麦籽粒麸皮、 胚芽及胚乳占比进行复配制粉 。
全麦粉 ， 是指面粉中没有添加增白剂和增筋剂的原色原味面粉 ， 就是投入多少重量的小麦产出多少重量的含有麦麸的面粉 。
全麦粉淀粉与蛋白一起形成的面筋发酵后制成松软多孔的食品 ， 有利于人体的消化吸收 。
【全麦粉是高筋粉还是低筋粉】全麦粉与大米相比 ， 钙、铁的含量高于大米 ， 维生素的含量与大米相当 ， 但全麦粉在制作食品前不需淘洗 ， 可以避免淘洗中的损失 。

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