山药削皮后肉有淡紫色是正常的现象 ， 问题不大 ， 可以放心食用 。这是因为山药中含有酚类和酚类氧化酶 ， 而空气中则含有氧气 。山药去皮后 ， 它会起反应 ， 产生的醌类将显示为棕色或黑色 ， 轻微氧化后可能还会显示淡紫色 ， 是可以食用的 。
有些山药的表带上有一层紫色 ， 这与土壤和种植的种类有关 ， 尤其是铁棍山药是最常见的 。剥皮后 ， 里面的山药肉也有一层紫色 ， 可以放心食用 。
山药中含有多酚氧化酶 ， 而多酚氧化酶是引起水果和蔬菜酶促褐变的主要酶 。这和切碎的土豆丝和去皮的苹果容易泛黄和变色是同意的道理 。
【山药削皮后肉有淡紫色】山药削皮后直接与空气接触会氧化并变色 。因此 ， 脱皮后需要尽快将山药浸泡在盐水或醋水中 ， 或者在山药表面撒柠檬水也可以防止氧化和褪色 。

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