1.在去骨和分割之前，将畜体预冷却以除去酸 。牛肉在0 ~ 4下入仓，冷却48 ~ 72小时后，中心温度降至7以下，即可脱骨开叉 。
【家里牛肉排酸方法 排酸牛肉是怎样制作的】2.裂解车间的室温为0-10 。原则上，去骨的牛肉是分开的 。如需细分，应按供货合同要求进行 。
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3.牛屠宰后，体从血液中失去供氧，进行无氧呼吸，从而产生乳酸牛肉 。虽然对人类无害，但会影响牛肉的风味 。排酸是指根据牛胴体进入排酸仓的时间，在一定温度(24小时内降至0-4)、湿度和风速下，将乳酸分解为二氧化碳、水和酒精 。同时，牛肉中的大分子三磷酸腺苷在酶的作用下分解为新鲜物质肌苷(即味精的主要成分imp)，改变了肉类的ph值，使代谢产物比较大化
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