【炖鸡冷水还是热水下锅】炖鸡是冷水下锅的 。加入冷水来熬汤 ， 可以让肉、骨头和水同时加温 ， 也使得鸡肉中的营养物质更好的溶解在汤中 ， 这样熬出来的汤味道也更鲜美 。如果用热水的话 ， 鸡肉最外层蛋白质因为高温而凝固 ， 营养物质被包裹在里面 。
煲汤是用凉水的 ， 因为用开水下时 ， 煲汤的肉一遇热时 ， 最外层蛋白质会马上凝固 ， 里面层的蛋白质不能充分地溶解到汤里 ， 汤的味道不鲜美 。
炖鸡汤最好是大火烧沸 ， 小火慢煨 。旺火能让食品内的鲜香物质尽可能地溶解出来 ， 而文火能使营养物质溶出得更多 ， 而且汤色清澈 ， 味道浓醇 。
在食材允许的情况下 ， 熬汤的时间一定要尽可能短 ， 否则容易破坏食物中的氨基酸类物质 ， 使嘌呤含量增高 ， 营养成分流失 。鸡汤一般在1~2小时左右 。

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