1、色泽、气味鉴别：良质鲜牛肉肌肉有光泽，红色均匀，脂肪洁白或淡黄色 。气味正常 。次质鲜牛肉肌肉色稍暗，用刀切开截面尚有光泽，脂肪缺乏光泽 。牛肉稍有氨味或酸味 。
【鲜牛肉的质量如何鉴别】2、粘度、弹度鉴别：良质鲜牛肉外表微干或有风干的膜，不粘手 。用手指按压后的凹陷能完全恢复 。次质鲜牛肉外表干燥或粘手，用刀切开的截面上有湿润现象 。用手指按压的凹陷恢复慢，且不能完全恢复到原状 。
3、煮沸后的肉汤鉴别：良质鲜牛肉的肉汤透明澄清，脂肪团聚于肉汤表面，具有牛肉特有的香味 。次质鲜牛肉的肉汤稍有混浊，脂肪呈小滴状浮于肉汤表面，香味差或无香味 。

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