卤菜共分为红卤系列、盐焗系列、麻辣系列、泡椒系列、烤鸭系列、酱香系列、五香系列、海鲜系列、凉拌系列等9大系列 。常见的卤菜有卤鸡爪、姜汁肘子、五香牛肉、五香鹅肠、酱板鸭、卤猪脚、卤鸭、卤鹅等 。
卤水分为两大类：红卤和白卤 ， 其味型基本相同 ， 属复合味型 ， 味咸鲜 ， 具有浓郁的五香味 ， 所用味料 ， 香料也基本相同 。
其中红卤是加糖色卤制的 ， 食品呈金黄色或咖啡色 ， 如卤牛肉 ， 卤肥肠等 。白卤是不加糖色的卤制食品 ， 呈无色或者本色 ， 如白卤鸡 ， 白卤牛肚猪肚等 。
【卤菜有哪些品种】西晋人常璩所著的《华阳国志》在追述当时饮食习俗时就有“尚滋味 ， 好辛香”及“鱼盐、茶蜜、丹椒”的记载 ， 从中可以看到 ， 当时人们已经学会使用岩盐和花椒制造卤水 。

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