老满洲旗人人家过日子讲究味儿的故事

提示您，本文原题为 -- 老满洲旗人人家过日子讲究味儿的故事

昨天我们发的《老满洲旗人讲究的口味儿》，今天接着跟大家聊。

在后营子后堡子这种满洲老堡子里，在旗人家里都会有一样两样拿手的美味佳肴。

至于是山珍海味，还是奇珍异宝，还是飞禽猛兽，或者还是平常食材，那其实都没有啥本质上的区别。待客菜的味道重在心，心到了，菜才会美。

讲究味儿，是满洲旗人讲究的一个显著特点。能不能归结到满洲文化范围内我不懂，今儿个讲的故事，就关于辽东凤凰城白旗后营子后堡子里，老满洲旗人人家过日子讲究味儿的故事。如果从满洲人关于美味的判断标准而言，这味儿还真就是文化符号了。如果从满洲人把吃的有味没有味上升到生活质量高低和人生价值高低的重要程度而言，老满洲人讲究的味儿，那就是源自于食品而高于食物的形而上学了，肯定是老满洲旗人精神层面的东西，是满洲旗人的文化。

前面说的都是故事幌子，老满洲人讲故事，好把传承的寓意和教化的感觉先递出来，开宗明义，然后再用故事慢慢地灌输和扎牢这个故事的要义。听满洲老家儿讲故事，也得抓住这个特点，头几句一定是讲故事的老辈人想要传达的意思，有文化人后来发明了定场诗这个词，我看挺形象挺准。

说了两段废话，辽东凤凰城黄白二旗两红旗两兰旗的老满洲旗人讲究的味儿，说到底还是有形，绝对是从形而下开始，用有形的闻的到，吃的到，看得到的美味儿来体现老满洲人对生活的讲究，对人生的讲究。有这么几个词，跟这个故事有关：拿手。

拿手、出息和呲哒。拿手是指饭菜做的好，手艺具有出众，甚至出类拔萃的成就。出息和不出息是老满洲旗人在咸丰爷初年以后，旗人逐渐丢了铁杆庄稼的供给制，面对自己的生活生存时候，满洲旗人人家行还是不行，那就是出息不出息。而呲哒是满洲旗人学手艺必然要遇到的最多的词，师傅呲哒，父母呲哒，有时候为了学手艺,还不许这个不许那个，规矩就大了，结果那就是呲哒不断。

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先讲拿手，后堡子里老满洲旗人人家没有大富大贵，早年间也仅仅是后营子看边驻营的厢白旗旗营驻军营盘的一个分支堡子，俗称没有贵人。也就是说没有什么大户人家和旗兵官人人家。后堡子满洲旗人人家与王家瓦房、关家瓦房、那家大院、傅家官房等等八旗驻军执谱人家比较，差距还是特别明显。自然拿手菜，拿手的味儿，那也就不怎么一样。说猪，早年间困难，猪肥狗大孩子胖这词都有相对的标准。猪肥，关家瓦房有五百斤肥猪，肥膘有一拿后，煮熟走了油的白肉能片成巴掌宽，四指长条，一片一片铺在盘里，不说跟白玉米糕相似，这片白肉也绝对是一口吃不下，还绝对没有瘦肉边。这样的白肉，经过煮熟，脂肪已经烀出去大半，趁热喝，略微蘸酱油或者盐末，吃起来口感嫩，香味浓，嚼在嘴里享受肉香，吃起来过瘾。这个白肉的味儿，那就是瘦猪肉无法比拟，光是看着就差一大截，吃起来也确实就是口感和香味都差。早年间后堡子就杀不了那么大的猪，因为喂不起，长不起来。九十斤、一百斤也就达标了，八九十斤的年猪普遍，猪小，肥膘自然就少，味道也就差一截。如果说关家大瓦房拿手的美味儿是片白肉，拿后堡子满洲旗人人家的拿手菜就只能说雪里蕻炖豆腐了。

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后堡子有一条北沟河，四季清泉，绕过大碾子就进了堡子。这大碾子之所以立在堡子北头顶着泉水，就为了这个泉水的清甜。尤其是磨豆腐，水就是关键，后堡子豆腐香，雪里蕻炖豆腐拿手味儿就来自于此。泉水因为凉，砧出来的豆子发的胖，三伏天不腐，三九天不冻，豆子用泉水发泡，那自然就是好。透几遍泉水，再用净泉水上水磨推，这磨推出来的水豆腐才叫美。水磨磨得了的豆浆，过包，去渣，大铁锅熬。必须要急火冲开豆浆锅，再撤回硬火改文火继续煮。关键就在于必须得有急火燎糊大铁锅底，形成一层薄薄的豆浆糊底，后堡子水豆腐美就美在豆浆熬煮的微微的豆浆糊微，豆浆的糊味才能托出豆浆的豆香和浆汁的香气。这样的滚开豆浆打入卤水，净水做出来的水豆腐，才会逼出豆腐的淳香。

后堡子雪里蕻炖豆腐用猪大油，猪大油烧开了，下葱花爆香，下雪里蕻爆炒。雪里蕻炒熟了再下水豆腐块，豆腐块讲究整块下，逐渐翻炒，逐渐用手勺砍碎豆腐块。逐渐超额，逐渐让雪里蕻吸干水豆腐的水气和豆腐的香气。豆腐块也逐渐吸收雪里蕻里的盐分，清香和菜叶子的草香。略炖，文火咕嘟，为了入味，就慢慢地逼住了雪里蕻炖豆腐的混杂香气。嘴馋的喜欢吃香的，吃一口豆腐，美！嘴轻的，吃一口雪里蕻，清泉流过，菜绿盈盈，爽口开胃，绿色营养。

这个拿手菜不是大鱼大肉，却吃的长远，吃的舒坦。在后堡子里就可以拿出来待客，美味在黄白二旗也是名声远播。

老吴佳出来的大厨子一直到现在也是黄白二旗跑大棚的好手，早前咸丰爷初年之前，旗人当东家的馆子多，旗人拎大勺的不多，杀猪宰羊的屠户也不多，那不算出息，那都是某生，旗人人家没有大富大贵，也不至于操刀弄勺。咸丰爷初年以后，更别提戊戌乱政之后，旗人人家完全丢进了冰水里，栽了冰窟窿。旗人出息不出息也就贴不上谱了。自然也就失了老规矩，也就这时候，吴佳门里就出了好手艺人。有名气的大厨在黄白二旗名声大，永恒和永茂哥俩最为有出息，永恒拿手的是灌面肠，灌血肠，永茂拿手的是烩汤（下货汤）和熘大肠头，还都成了招牌，出息到什么程度？出息到吴佳盖了五间大瓦房，这在卖手艺的满洲旗人人家没有过，这个出息在黄白二旗就算是大富大贵了。

讲老满洲旗人人家有后辈出息，根在呲哒，老话说的是呲呲哒哒。

辽东岫岩厅有玉，叫岫岩玉，属于北方最好的玉石。玉成器就靠磨，修理。人也如此，不打磨，不修理，那么就难成大器。

后堡子老满洲旗人人家为了生活，学手艺那是必须，不管做什么想要拿手，苦练是必须，玛玛和讷讷的呲哒，兄弟姐姐的呲哒，那就是最好的约束和激励。脑子里都想不让人呲哒，要脸，那学艺就得下功夫。老冯佳的留柱为捆一捆柴，就让玛珐（爷爷）连着呲哒了三四年，结果你猜怎么滴？留柱长成小伙子的时候，坎场子捆柴禾，保管捆捆一般重，保管捆捆一样长短，保管腰子一码劲。就这一样，黄白二旗两红旗两兰旗年轻人堆里那就是一把手。最简单的一样捆柴禾，那就叫拿手，活干出来那就叫出息。就凭这一样，家家姑娘都卑服，谁都想找一个这样的好人家，正经过日子。

作者凤城白旗三台

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