中国饮食文化大爆发的宋代，吃腻宫廷菜的皇帝也爱点外卖

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一场以探究饮食历史为目的的采访，最后以三个分别出生在广东、湖北和上海的人热烈讨论各自爱吃的菜而告终。

《宋宴》的第一作者徐鲤 “参考了自己所能找到的全部材料” ，以“写论文的态度”还原了75道宋菜的做法。而她的丈夫，也是此书的另一位作者卢冉，一再强调《宋宴》本质上还是一本菜谱。 “可以自己做” ，是他们选择菜肴的标准之一。在卢冉看来，宋代的菜和当下的生活其实是可以连接起来的，也只有亲口尝过了，才知道那时候的饮食究竟是怎么回事。

出版短短4个月，标价高达168元的《宋宴》已加印两次，也在网上收获不少好评，比如这条来自豆瓣的短评：“将当代人对古典生活的热烈想象变成现实，是很有吸引力的一本书。文图相配，通俗明了，热闹好看。考据与实践上都相当地用心。 ”

为完成这本书，徐鲤、郑亚胜和卢冉陆续花了5年。他们所做的工作，不仅是从文字资料上还原了菜的做法和历史背景，还进一步亲手烹制了这些菜，拍下从备料到成品的全过程，让几百年前的菜肴活着回到人们眼前。

出现在咖啡馆的徐鲤，长发、瘦削、文弱，不很善于口头表达。但在写作上，这名自由撰稿人却表现出硬朗、开阔、细腻的风格。在前言《宋朝人的吃》中，她以类似非虚构写作的笔调，带着读者出入宋朝皇室、权贵、士大夫及普通百姓的家，勾勒各个阶层的餐桌故事。她的笔触也深入到高级酒楼包间的装潢和餐具，以及面馆、饼店卖的几十种浇头和馅料。当时的皇城汇聚各地菜系，如北食、带江浙风味的南食和川饭。繁盛无比的餐饮业为各色人等提供一日三餐和夜宵，日夜不休，还欢迎外卖，宫里的皇帝也是外卖食客中的一员。这些历历可数的细节让人感到，宋人的生活简直触手可及。

宋人食谱、笔记中有1000多种菜肴

1999年底至2000年初，汉学家、前欧盟驻华大使魏根深曾在北京做过一个为期三月的实验，要求他的厨师按照北魏《齐民要术》中的配方和烹饪方法做菜。他的大多数中国客人吃完后，都认为这不是中国菜。

《齐民要术》对菜肴做法的记录十分详细，准备写书前，徐鲤也曾仔细读过。她说，北魏时期，食物的制作还比较简单，以烤、煎、炖、蒸、煮为主,也没有花生油、菜油、糖等调料。当时的人还习惯于在肉里加一点米，做成羹，这样的菜饱腹感比较强。但到了宋代，油炒开始多见起来，一切当代中国人流行的烹饪方式，比如蒸煮、油炒、生腌、生拌、焖焙等，在宋代都已齐备。同时，与北魏相比，宋代人的饮食明显精致不少，人们不再注重饱腹感，而是可以在一顿饭中吃好几道菜。

“我认为当我们谈论‘中国饮食’的时候，一般应该是指明朝以后的饮食，或者至少是宋代以后的。 ”魏根深曾这样说。

不过，在动笔之前的资料准备中，徐鲤并没有意识到宋代在中国饮食历史上正处于一个转折期。她和卢冉都是学美术史出身，但也谈不上对宋代有特殊的好感。选择写“宋宴” ，一半出于偶然。

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“主要是宋代留下的资料很丰富” 。徐鲤曾想过写唐代饮食。很快，她发现关于唐代饮食的记录实在太少，几乎没有一手资料。其次，这方面的记录在地域上也有很大局限， “主要是长安地区的” 。关于宋代饮食的史料就丰富多了。从《山家清供》《清异录》《中馈录》《本心斋蔬食谱》《奉老养亲书》《事林广记》等宋人食谱，到《东京梦华录》《武林旧事》等宋人生活笔记中，徐鲤能够找到的菜肴估计有1000多种。最终被选入《宋宴》的，都是能给今天的人们带来一些惊喜、经常出现在史料中，且口味不错的菜。

不过，即便阅读了大量资料，徐鲤也坦言，《宋宴》依旧无法代表宋代饮食全貌，它呈现的主要还是东南风味。这同样与手头史料的局限有关。据她了解，当时中国的两大出版中心，一个位于以杭州为首的浙江地区，另一个则在以福州、建阳为首的福建。这两个地方人文荟萃，也有相当规模的读者，留传下来的著录比较多。其中，《梦粱录》《武林旧事》等书对杭州地区情况记录之详尽， “让细节控都会汗颜” 。但其他城市，除了北宋都城开封，都没有被如此用心对待过。 “所以到今天，我们无法猜测，那些未被著录的城市，曾流行着什么好吃的东西。 ”

随着阅读面的拓展，徐鲤意识到，最初单纯顺着史料指引选择的朝代，恰好是“中国饮食大爆发的时代” 。而且，在今天中国人的饮食习惯中，可以看到很多宋朝遗留下来的影响。

世俗与风雅：宫廷菜、文人菜和平民菜

徐鲤和卢冉本以为，他们会写出一个风雅的宋朝。 “随着研究的深入，一开始的设置被颠覆了” ， “这同时也是一个世俗的朝代” 。在《宋宴》中，既有宫廷菜、文人菜，也有许多烟火气十足的平民菜。宋朝的风雅更多是体现在讲求诗意和禅意的文人菜上。

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出自《山家清供》的“梅花汤饼” ，就是典型的文人私房菜。这道菜以白梅和檀香泡出的汁液和面，将面片做成梅花图案，以清鸡汤打底，汤色清亮，口味素淡。另一道“莲房鱼包” ，则是将鳜鱼肉切粒后调味，酿入嫩莲蓬中蒸熟。徐鲤甚至还在翻阅史料的过程中见过这样一道菜：从溪水中捡拾带青苔的石头，放入水中炖煮。 “梅花汤饼”和 “莲房鱼包”都被复原了出来，但“石子羹”却没有，因为“这道菜从吃的角度来说，实在没有味道” 。当然这些只求意境的菜，仅在一个小圈子里流行，也不是士大夫的家常食物。爱吃也懂吃的苏轼，就在《老饕赋》里记录下他钟爱的口味：蜂蜜煎熬的樱桃、浇上杏酪的蒸嫩羊、经酒渍半熟的蛤蜊和糟螃蟹。相比“梅花汤饼” ，这些菜看上去朴实也可口得多。

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宫廷菜总是更讲究些。 1151年，宋高宗赵构驾临清河郡王张俊府邸。那天，被端到高宗面前的菜肴超过150种，每一道菜的名字都被周密记录在《武林旧事》中。《宋宴》还原了其中的两道菜——“鯚鱼假蛤蜊”和“蟹酿橙” 。北宋宰相蔡京家的筵席，丝毫不逊于皇家。他家的厨子团队有100人左右，分工极其精细，连为肉馅切葱丝都有专人负责。

通过阅读有关北魏、唐代、宋代以及元、明、清各朝的资料，徐鲤发现，相比其他朝代，宋代宫廷在饮食上与市民社会交流尤其频繁，烹饪方式也有雷同。皇帝经常差遣太监到宫外打包食物回来吃， “光我见到的记录就有十几条之多，这在元朝和清朝是十分罕见的” 。当年杭州城中的不少知名“品牌” ，比如李婆婆的杂菜羹、贺四的酪面、脏三的猪胰胡饼、戈家的甜食，都曾走进宫廷，伴着南宋皇帝招待席上贵宾。

市民菜则大量出现在《中馈录》这样由宋元浙江主妇编著的食谱中，包括各色小炒、凉菜、糕点、面食、腌肉、酱瓜等等。 “城市平民吃的菜未必清淡” ，书中介绍的“肉生法（酱瓜丝炒肉丝）”“炉焙鸡”“瓜齑（鸡丝、笋丝炒酱瓜丝）”等都是比较“重口味”的家常菜。徐鲤也发现，许多平民食物一直流传到今天，比如，当年流行的腌鱼、腌蟹还有鱼鲞与现在沿海地区流行的做法几乎一样；盖浇饭、浇头面之类的“快餐” ，在宋代也已十分普遍。

“从视觉上，你会觉得文人菜好吃，但是真的吃过，还是市民菜好吃。文人菜，可以在聚会的时候吃，摆上一两道就好了。 ”卢冉说。

让宋代美食重新进入日常生活

开始写《宋宴》前，出生于广州的“80后”徐鲤并不精通厨艺，水平仅停留在炒两个家常菜、煲个汤的程度。他们试的第一道菜“鯚鱼假蛤蜊”为她建立了信心。在清河郡王张俊招待宋高宗的酒宴中，这道菜是作为第十盏酒的劝酒菜，与“洗手蟹”一同登场的。复原这道菜的时候，他们先是花了两小时把鳜鱼批成小片，放到鱼虾汤里烫熟，再捞起，上碟。作为广州人，徐鲤印象中的鳜鱼就应该是整条清蒸，没想到还会有其他吃法。但试吃时，她被触动了。小鱼片又弹又滑，真的能吃出蛤蜊肉的味道。之后的每一道菜也都像这样，从带一点实验性质的实践开始，数度调整，最后敲定材料分量和造型。

对徐鲤、郑亚胜和卢冉来说，还原这些早已失传的菜肴并不容易，许多细节必须反复确认。一道名为“春兰秋菊”的菜中要用到石榴。一开始，他们理所当然地用了普通的红石榴。完成拍摄几个月后，才发现用错食材。古人用来做这道菜的石榴籽大而洁白，是白籽石榴。但当时已是一月，所有石榴都下市了，就只能等到秋天再重新拍摄。

他们写到的“蟹酿橙” ，在南宋就是一道名菜，杭州的大酒楼菜单上有，御膳厨房中也能见到，还被张俊用来招待宋高宗。 1985年，经杭州名厨还原，贴合南方人对大闸蟹的追捧， “蟹酿橙”又开始流行起来。但卢冉指出，今天大多数酒店的做法与《山家清供》的记录已有所不同。事实上，放入橙皮盅的蟹肉应该是蒸熟的，而不是炒的。但可能是出于备料快速的考虑，许多饭店都是将炒过的蟹肉、蟹膏放入其中。纪录片《风味人间》中拍到的“蟹酿橙” ，同样用的是“汆炒”的方法。 “炒过的蟹肉有焦香味，但鲜味就会欠缺一些。 ”卢冉说。

自从着手写《宋宴》，他们也逐渐与菜场和淘宝的菜贩混熟了，见识了不少之前没见过的蔬菜。比如，一道名为“素蒸鸭”的菜，出自《山家清供》，由一种大腹细脖、形似葫芦的瓠瓜做成。市面上的瓠瓜大都是长条圆柱形的，这种状似葫芦的瓠瓜很难找。徐鲤就根据书中的描述，把瓠瓜画在纸上，再到菜场找菜贩订购。刚好有菜贩在家乡就吃这样的瓜，于是答应帮他们买来。

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尝过这么多来自宫廷、官宦和百姓家中的宋菜，最终真正被这对年轻夫妇接引到眼下的日常生活的，还是平民菜。

书中写到的“瓜齑” ，如今是徐鲤家的“常客” ，让他们“真正改善了生活” 。所谓瓜齑，其实就是酱瓜丝、笋干丝炒鸡肉丝，浓香四溢，十分下饭。对卢冉来说，这是“十几分钟就能做好的小炒” ， “随时可以做” 。还有满山香（炒青菜，配上茴香、花椒、姜等香料）、山煮羊、炉焙鸡、煮鱼这样的菜，从图片上看远没有“蟹酿橙”“莲房鱼包”那样漂亮精致，但据说吃起来很能带给人惊喜。尤其是苏轼吃过的“煮鱼” ，粗看就是白菜、萝卜煮鲫鱼，外观称得上寡淡，想象不出会有多好吃，但尝过味道的卢冉却对这道菜赞赏有加。

“所以光看图不行，还是要做出来。我们所做的研究肯定不如专业学者深入，但这是一本菜谱，希望大家来做菜。 ”卢冉笑道。

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《宋宴》

徐鲤、郑亚胜、卢冉著

新星出版社 2018年8月版