他为何发出“救救国菜”的疾呼

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1957年，艾广富与同事们切磋技术

他为何发出“救救国菜”的疾呼

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艾广富（左）示范片鸭技术

文并供图/张鹏

不久前，笔者有幸来到81岁的“国家首批注册元老级烹饪大师”艾广富老先生家做客，还品尝到了老人亲手做的北京小吃，聊起了这些年与烹饪和美食有关的往事，感慨良多。

过去老北京管餐饮业叫“勤行” ，因为特别辛苦，不勤不行。艾广富14岁进京学艺入了这一行，如今已经67年了，他一直坚守着当年勤行的老规矩老传统。少年时历尽艰辛跟着师父学清真烤鸭和清真菜的手艺，中年被派到联合国给各国政要烹饪中国美食，退休后依然致力于恢复失传的北京菜，老爷子说自己这一辈子就是“追寻老北京勤行的精气神儿” ，对他来说，这是回望一个城市的传统与自尊。

学手艺爬进烤炉差点出不来

艾广富老先生虽然已经年过八十，但思维敏捷，手脚麻利，总是闲不住，在家整理菜谱写文章，出门培训讲课收徒弟，连家中一日三餐都是他负责，经常换着花样给老伴儿做好吃的。这么好的精气神儿得益于多年来做厨师练就的好身体。艾老经常说，他热爱厨师这一行，最初是给了他一个饭碗，后来是教他学会了做人，这就不能不说说他的两位师父。

艾广富是河北三河人，解放初老家闹水灾，吃不上饭，人托人，最后本村一个舅爷把他带到北京学手艺，他当时真高兴，因为这下饿不死了！到北京后艾广富在西单商场后门的一个胡同餐馆里学徒，干的都是最脏最累的活儿。当时没有下水道，倒泔水得用扁担挑着走300米，一天60至70挑，街坊都喊他“倒泔水的小徒弟” 。

3年后出徒， 17岁的艾广富迎来了命运的转折点。当时正赶上公私合营，艾广富因为吃苦耐劳被调到又一顺分号（西单商场内）工作，组织上安排他拜“鸭胡”为师。

“鸭胡”叫胡宝珍，原在老便宜坊学艺，后创出“清真烤鸭”的绝活，被称为“清真烤鸭第一人” 。胡宝珍年事渐高，手艺有失传的风险，但“鸭胡”这人脾气不是一般的各色，官称“胡大爷” ，大家都怕他，领导对艾广富的要求是“打不还手，骂不还口，一定要把手艺学到手” 。

艾广富就这样开始跟着“鸭胡”工作，这才知道他有多难相处。 “他不说话，叼个烟斗，平时不干活，就坐那儿拿个破茶壶喝水，喝完了我想帮他续水，他按着茶壶不让，也不言声。我想早上帮他搞搞卫生，没戏，他比你起得还早，早把地扫干净了。 ”连着十多天，他就那么闷着，让艾广富在旁边干站着。

终于有一天， “鸭胡”说话了，他拿了一桶开水，兑上碱面，让艾广富披着蘸了凉水的麻袋片去刷鸭炉，那炉刚烤了一上午鸭子，还烫着呢，艾广富也不敢犹豫，一下就钻进去了。 “当时炉壁至少300多摄氏度，水一碰上就成了水汽，裹着烟灰，喷得我浑身上下全成了黑的。如果没套麻袋片，真得给熏死。 ”

没想到，这是“鸭胡”对徒弟的考验，这一次后， “鸭胡”完全变了个人，对艾广富比儿子还亲，不仅什么都教，而且不允许别人说他半个字的不是。

学烤鸭手艺可不简单，要从养鸭子扫鸭圈这些活儿干起。那时候卖烤鸭的饭馆都是自己买来鸭子养大，又一顺当年最多的时候养了80多只鸭子，艾广富每天不但负责打扫鸭圈，还要用白面配高粱做鸭食烫熟，然后一只一只往鸭肚子里填，这样才能把鸭子养得特别肥，烤出来香。 “烤鸭一共11道工序，扫鸭圈、烫鸭食、填鸭、宰鸭子、烫鸭毛、褪鸭毛、摘鸭毛、开膛、晾坯、烤、片，足足跟着胡师傅学了两年多，我才算是把一整套手艺学到手！”艾广富从此成了清真烤鸭的传人。

而艾广富真正成为一名厨师，还要得益于他的另一位师父，清真菜大师杨永和，他永远忘不了杨师傅第一次见面和他说的话：“学厨师好啊，学厨师就要做孝顺的厨师！”只有十几岁的艾广富听得一头雾水，只是顺口搭腔地应和道“好！行！”

后来与杨师傅相处久了，也熟悉了，艾广富才敢私下里问他，这句话是什么意思。杨师傅解释：“父母给予我们生命，我们作为子女，在家孝顺父母是天经地义；而我们出外工作讨生计，顾客即为我们的衣食父母，所以，我们要用在家孝敬父母的态度对待顾客，这就是做孝顺厨师。 ”

师父这话艾广富记了一辈子，至今他的名片还印着这几个大字“孝顺的厨师” 。绝不偷工欺客，不能缺斤短两，不可有半点懈怠，这就是老一辈勤行的传统。

在联合国做烤鸭出了“爆炸事故”

在艾广富的厨师生涯中还有一段难忘的经历，就是1986年，他奉命赴美国纽约联合国总部中国代表团驻地工作了3年，为多国政要制作北京烤鸭，使中国美食名扬海外。

当时，艾广富经过重重筛选和严格的考试，最终获得了派驻联合国厨师的资格，进入了一个全新的环境开始工作。 “当时驻联合国有一正、四副5个大使，还有公使、参赞等多人，因此外事活动特别多，有时一天好几拨儿宴请，甚至星期六都有。烤鸭算中国的国菜，只有宴请外长和大使以上的官员时才能用。这3年中，像基辛格、德奎利亚尔、西哈努克、舒尔茨等名人，都吃过我做的烤鸭。 ”艾老现在说起来依然很自豪，但是有一次做烤鸭还是出现了小“事故” 。

艾老记得很清楚，那是1986年9月23日中午，时任外长吴学谦宴请美国国务卿舒尔茨。此前，美国方面曾发来照会，其中特意提到此次宴会要吃北京烤鸭。美国没有大葱，全是小葱，一般也是洗净切段就行了，但这次宴会级别比较高，艾广富就对做冷菜的厨师说“今晚这烤鸭的葱，你们可别切葱段，得切"水仙葱" ，到时候我帮你们切” 。水仙葱是只取小葱的葱白儿，切两刀劈成四瓣，泡到凉水里，它就弯过来，跟水仙花一样，特别漂亮，还特别脆，而且那股青葱味也没了。

在美国做烤鸭只能用西餐烤箱，本来宴会需要用3只鸭子，细心的艾广富准备了6只，以防万一。艾广富把鸭子处理好分着放进两个烤箱以后，把门关上，就去帮其他同事切“水仙葱” 。刚一过去还没拿刀呢，就听“砰”的一声，其中一个烤箱就打出一个大火球来，那3只鸭子也给崩出来了。大伙儿赶紧拿干粉灭火器把火扑灭。这可不得了，出“大事”了，保卫人员全下来了，连问怎么回事。

这时候宴会已经开始，礼宾官非常紧张，说赶快开车到唐人街去买烤鸭去。艾广富说不碍事儿，这儿还有3只备份，宴会绝对没问题。他把剩余的3只烤好，顺利完成了任务。第二天，美国国务院复照，称昨天这顿美味佳肴给国务卿留下了深刻印象，尤其是北京烤鸭做得非常好，表示感谢。

烤鸭的事算对付过去了，但事故需要查清。把美国炉灶公司的人请来拆开检查，发现是烤箱减压阀出了故障，造成了这次“爆炸事故” 。 “我这才把责任择清，不然的话，一星期之内就得被送回国，还得背上"大事故"的责任。 ”艾老笑着说。

艾老的痛惜：少几道工序，少现烙的饼

艾广富作为清真烤鸭和清真炒菜的传人，他一直严守老菜谱老规矩，可是他慢慢发现，这世界变化快，他有点看不懂了，尤其是他心目中至高无上的“国菜”烤鸭，越来越不对劲儿了。

现如今北京光是烤鸭馆子就不下千家，更不用说随处售卖的标注着“北京烤鸭”的袋装产品。然而，艾广富发现，在表面繁荣的背后，从原料，到工艺，到吃法，到味道，这道名菜已被歪曲得越来越不成样子，在食客们一片“烤鸭也不过如此”的感慨声中，误会正渐渐取代着传统，这让他心急如焚。

“照这么下去， 20年后，还有谁能说出真正的烤鸭是什么味？”首先说这个鸭子， “以前一只鸭120天出栏，后来改善了养殖条件，上世纪80年代前，出栏期是65天至70天，现在是28天至35天，和肉鸡差不多，现在鸭子确实嫩，但没鸭味，能好吃吗？”

艾老更痛心的是，北京烤鸭的传统工艺也在逐渐失传。过去鸭坯要先吹气，使脂肪泡沫化，让皮肉分离。这是几代人研究出来的，这样入炉烤15分钟左右，油就从毛眼往外冒，相当于自炸，这样才能酥脆。如今，这道工序基本没有了。

按老规矩，鸭子入炉前要往腹腔灌开水，清真烤鸭灌的水中还要加花椒。这样入炉后，水很快开锅，外烤内煮，才能外焦里嫩。此外，灌水还能去除鸭子腹腔中的异味，现在许多烤鸭店这道工序也省了。

过去烤鸭片制方法和今天也不同，一般是“两吃” ，即先把鸭脯上的皮片下来，给每位客人一片，尝一下，因为它很酥脆，必须趁热吃，否则凉了，油就出来了。现在烤鸭店多是先把这部位片下来，放在一边，然后片别的地方，最后将这部分切几刀，盖在最上面，晾这么长时间，早就“艮”了，一吃一嘴油。片鸭子有108刀、118刀之说，但那是技术考核用的标准，实际操作不能这么来，否则时间太长，鸭子全凉了。

艾老认为最不对头的，是荷叶饼，有点常识的人都知道，现烙的饼才好吃。 “过去烤鸭店都有烙饼师，荷叶饼讲究绵软，现在图省事，都是提前几星期甚至几个月烙好，筋道得扯都扯不断，用这个卷，还能吃出烤鸭的脆劲儿吗？”

传统烤鸭不同季节味道不同，因为葱不一样，春节到4月用羊角葱，即头年没长成的大葱，埋在土里，用秫秸秆挡住西北风，一开春它就长了出来，经过一冬的冬眠，味道特别好，呈黄色，叶是绿的。 4月到5月，用小葱，小葱辣，讲究的切成“水仙葱” ，即竖剖三刀，放水里去一下青草味，它会自动打卷，像水仙那么漂亮。 6月到9月，用沟葱，剩下时间，用大葱，即山东的“高脚白” 。不同时节吃不同的滋味，顺应自然规律，是养生之道。

这些规矩并不是瞎讲究，而是数百年间多少代名厨总结出的心血结晶，是“食不厌精，脍不厌细”的工匠精神，唯有如此，美食才能得以传承。艾广富痛惜，老师傅逐渐离去，如今听说过这些的人都不多了，好些厨师都没出师就上手，哪里懂得什么传统？艾广富担心，几十年之后人们会认为这样的东西才是“正宗” 。

“难道数百年创下的名吃、老北京的骄傲，将毁在我们这一代手中？”艾广富利用各种机会大声疾呼着：“救救"国菜" ，救救烤鸭！”

怀念优美的老北京大翻勺姿势

其实，传统逐渐消失的又何止北京烤鸭？对今天的北京人来说， “老北京的那个味儿”已成神话，太多记忆，正被现实篡改得面目全非，只剩下传说在阵阵遗憾声中，渐行渐远。

说到北京菜，艾老很动感情地提到了北京著名的文玩大家王世襄先生。王老是旧京最后一位“美食元老” ，真正的京城玩家，也是艾老的朋友，他曾经给“北京菜”定义：北京菜由地方菜、风味小吃、清真菜、宫廷菜、官府菜融合而成，融合了汉、蒙、满、回等民族的烹饪技艺，纳入山东风味，并继承了明清宫廷菜的精华，形成了自己的特殊风味。形成了荟萃百家、兼收并蓄、格调高雅、风格独特、自成体系的“北京菜” 。

艾老表示，今天北京菜不对味儿了，这不奇怪，因为传统变得太多了。就拿炒勺来说，现在和过去就不一样，过去是用一块铁板手工敲出来的，比较厚，老北京大翻勺姿势相当优美，如今很难见到。

好多人奇怪，现在烧饼上的芝麻怎么总掉？艾老解释，其实很简单，工艺不对。现在都是刷酱油水或糖水蘸芝麻，而过去烧饼做好后，先用毛刷抽，在表面抽出毛来，这叫“抽茸” ，蘸完芝麻后，要倒过来再碾压一下，把抽起来的茸压平，这样就把芝麻锁牢了。今天芝麻多是生脱皮，过去是炒熟后脱皮，更香一些，此外芝麻品种也变了，味道淡了。

一边聊着，艾老一边从书架上翻出小瓶子，里面是几粒指甲盖大的蘑菇，开瓶时，满室异香。 “这才叫口蘑。一说口蘑，都说吃过见过，可那是真的吗？”真正的口蘑，在内蒙古出产，要在雨后找，在它即将拱出头时挖，一旦长出地面，香味立散，这和花茶只用花苞是一个道理，花开了，就不值钱了。老北京带卤的菜，都讲究用真口蘑，这才有“南菇北蘑”之说，这点真味没了，你能说你吃的是北京味？

而失传的北京菜就更多了，比如早年清真饭庄三绝（炮、烤、涮）之一的葱炮羊肉，现在已经没有了。这个“炮”念“爆” ，是北京独有的风味。炮羊肉是一块铁板，砸成凹形，叫“凹子” ，放在桶子火上，烧成滚烫，然后洒几滴凉水，顿时发出爆声，然后迅速放上羊肉、葱等，快速炮熟，过去清真馆门口都会现场炮羊肉。如今， “葱爆羊肉”比较普及，但真正的葱炮羊肉反而知道的不多了。

为了挽救失传的北京菜，艾老从上世纪90年代就开始搜集传承老菜谱。宫廷菜是北京菜的重要组成部分，他买来故宫出版的乾隆下江南时的每日菜单进行深入研究，还对清末代皇帝溥仪的胞弟溥杰长期走访，从中了解到清宫御膳真实的一面，通过不懈努力，先后挖掘整理出200多款清宫御膳，编写完成了《经典清宫菜》一书，使“昔日帝王宴，今日寻常百姓盘中餐”终成现实。其中，根据清宫御膳档案研制出的“北京宫廷烤鸭”获得“国家发明专利证书” ，这是继“扒猪脸”之后，国家专利局批准的中国菜肴的第二项发明专利。

几十年间，艾广富总结整理出上千道京菜的菜谱，恢复了很多失传的北京菜。现在，年过八十的艾老依然四处奔走，在各大饭庄做培训带徒弟，是鸭儿李记、瓷器院子等多家餐厅的顾问，致力于传承京菜传统，乐此不疲。

这些年，艾老恪守着勤行的规矩，这些规矩经数百年摸索而成，有着深厚的历史积淀，然而，他很遗憾地看到，其中的规矩与坚持、风格与传统，于今大多荡然无存。老北京的勤行并无大师之说，却有誉满京城的名厨与名菜，通过寻回失去的传统，使人们恢复对这个行业的尊重，是艾广富的职业理想。