去内蒙古千万不要这样买烧卖！
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同样是带馅儿的吃食 ， 可以是饺子、包子、汤圆 ， 也能是春卷、青团 ， 还有可能是今天给大家介绍的这种形似石榴花、蒸后皮儿晶莹透明、美丽雅致的烧卖 。
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烧卖 | wikipedia
01
头上顶朵花的烧卖
/ 以面作皮 ， 以肉为馅 /
烧卖起源于元代的北京 ， 到了明清已经风靡全国 。 烧卖最早见于史料记载是元代高丽国出版的汉语教科书 ， 其上记载元大都（今北京）出售“素酸馅稍麦” 。 该书关于"稍麦"的注说是以麦面做成薄片包肉蒸熟 ， 与汤食之 ， 方言谓之稍麦 。
到了明清时代 ， "稍麦"一词虽仍沿用 ， 但"烧卖"、"烧麦"的名称也出现了 ， 并且以"烧卖"出现得更为频繁些 。 如《金瓶梅词话》中便有"桃花烧卖"的记述 。 《杨州画舫录》、《桐桥椅棹录》等书中均有烧卖一词的出现 。 乾隆皇帝有句诗提到了烧卖：“捎卖馄饨列满盘 ， 新添挂粉好汤圆” 。
北京最有名的烧卖老店就是都一处烧卖馆了 。 起初开在鲜鱼口 ， 现在总店位于前门大栅栏 。 相传清乾隆17年（公元1752年）乾隆皇帝微服私访深夜回京 ， 到酒铺用餐 ， 因除夕京城仅此一家还未关门 ， 又服务热情而龙颜大悦 ， 于是派太监赐匾取名“都一处”意为仅此一家 。 《竹枝词》中曰：“京都一处共传呼 ， 休问名传实有无 ， 细品瓮头春酒味 ， 自堪压倒碎葫芦 。 ”
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都一处的烧卖 | wikipedia / AddisWang
02
皮儿的内功
/ 美丽外皮得来不易 /
烧卖美味 ， 却也来得辛苦 。 单说擀皮儿 ， 就蕴含着很深的功夫 。
首先 ， 将面粉倒在案板上 ， 中间开窝 ， 分次加入沸水和凉水 ， 然后在进行揉、搓、捣、揣等工艺 ， 将面团揉和均匀 。 这样的面皮儿才能薄儿筋道 ， 蒸出来的烧卖也立得住 。
继而 ， 就是醒面 ， 使得水分得到均匀分布 ， 面筋充分形成 ， 方便进一步加工 。 最后 ， 要擀皮儿（走锤） 。 要用特殊的擀面杖 ， 两头儿细 ， 中间粗 ， 制作面皮儿 。 每个圆饼一样大 ， 再将每个圆饼摞在一起 ， 每十五个为一组 ， 然后再用走锤捣压成荷叶形花边才得到烧卖皮儿 。
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有荷叶边儿的烧卖皮 | 豆果美食网网友安宝的虎妈
有的烧卖馆子采取的工序更加的考究和复杂 ， 据有的面点师傅介绍 ， 制烧卖的过程与众不同 ， 从烫面、和面、走锤到蒸好上桌 ， 需要经过六至七位师傅的手 ， 共14道工序 ， 其精巧复杂可见一斑 。 美丽背后 ， 着实来的不易 。
同样是皮包裹着馅儿 ， 用蒸的手法制作出来的 ， 比如小笼包儿 ， 灌汤包儿等等 ， 擀皮儿似乎轻巧多了 。 也可能因此 ， 烧卖没有那么普遍 ， 没有充斥每一个街巷 ， 但是在吃货心中 ， 它也是难以割舍的心头好 。
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烧卖 | wikipedia / 鑫JL
02
馅儿的旅行日记
/ 烧卖包万物 /
烧卖可以说是马甲最多的小吃了 。 到了明清时期 ， 烧卖已经风靡全国 ， 每到一处 ， 都有着新的变化和让人惊艳的奇思妙想 。
内蒙古
在呼和浩特 ， 正宗烧卖馆子是按皮的重量计价的 。 如果你在呼市点菜 ， 千万不要按饺子的量去点 。 在呼市有“二两烧卖憋死汉”的俗语 ， 一两烧卖就有七八个 ， 能吃下半斤的都是神人 。
北方奉行肉食为王的精神 ， 内蒙古的烧卖馅儿多是羊肉的 。 新鲜的草原羊 ， 配上山东的大葱 ， 本地的胡麻油 ， 构成了馅儿的精华 。 在北京 ， 也可以吃到地道的内蒙烧卖 ， 呼市有名的老绥元烧卖在西城区也有分店 ， 感兴趣的小伙伴儿可以去试试 。
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内蒙古的羊肉馅儿烧卖 | wikipedia / Lqbz220
江南
烧卖馅儿跨过了长江 ， 就发生了质的变化 ， 江南一带盛行糯米烧卖 。 糯米拌酱油 ， 再加上猪肉碎 ， 一起包在烧卖皮里蒸熟 。 米粒粒粒分明 ， 裹着猪肉碎的油脂和酱油味道 ， 一口下去仿佛人间至美 。 虽然在北方人心里 ， 馅儿等于肉 ， 但江南的糯米馅一点不输鲜香 ， 甚至因为满满的淀粉让人快乐 。
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糯米烧卖 | 豆果美食网网友西瓜甜甜哒哦
广东
粤式烧卖身材娇小 ， 但馅料丰富 ， 常用半肥瘦猪肉、虾仁为主要原料 ， 以生抽、白糖、盐、鸡粉、胡椒粉、生粉、料酒为配料加工制作而成 。 在茶餐厅 ， 点上虾饺、烧卖等人气点心 ， 三五好友 ， 就是一上午 。
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粤式烧卖 | wikipedia / Kent Wang
无论南北 ， 烧卖与世无争、兼容并包 ， 到了一个地方 ， 便随遇而安的与最新鲜、最当地的食材结合起来 ， 即使到了二次元也依然闪着耀眼的金光！
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《中华小当家》里的黄金分割烧卖
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大饼卷一切 ， 烧卖亦如此 ， 你最喜欢哪种馅料的烧卖？
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