会吃又讲究的宋朝人，是咋个吃鱼的？
提示您，本文原题为 -- 会吃又讲究的宋朝人 ， 是咋个吃鱼的？
讲究的宋人都喜欢吃什么鱼？
“诗文成都宋宴之旅”
第三季
你绝对想不到
宋祁、陆游、苏东坡等大文豪
是这样吃鱼的……
会吃又讲究的宋朝人 ， 是咋个吃鱼的？// //
寻香宋代
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热荤
素菜
冷盘
羹汤
粥面
糕饼
饮料
果子
宋人如何吃鱼
盛产吃货的宋朝 ，
人们爱吃鱼 ， 且会吃鱼 。
“江上往来人 ， 但爱鲈鱼美” 。
宋人范仲淹的《江上渔者》
说的就是这种情景 。
什么时节吃什么鱼 ，
怎么做才好吃 ， 怎么吃才美味 ，
宋人都有讲究
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宋代成都人吃什么鱼
纺鱼、鲤鱼
江团、岩鲤、雅鱼
鲈鱼、鲟鱼
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东晋史学家常璩著《华阳国志》中的“巴志”言 ， 四川东部“土植五谷 ， 牲具六畜” ， 饮食原料鱼、盐、茶、蜜、山鸡、白雉皆成贡品 ， 荔枝、制蒟酱的辛蒟 ， 以及园圃中的芳蒻（魔芋原料）、冬葵、香橙、天椒已是地方特产 。
“蜀志”言 ， 四川西部“地称天府” ， “其山林泽渔 ， 园囿瓜果 ， 百谷蕃庑 ， 四节代熟 ， 靡不有焉” 。 唐代杜甫描述了蜀地“肥美知第一”的纺鱼、鲤鱼 ， 赞美了岷江水系特产的肉肥、鳞细、刺少的丙穴鱼（雅鱼）和长江特产的黄鱼（鲟鱼）等 。 南宋诗人陆游赞颂“玉食峨眉栮 ， 金齑丙穴鱼” 。 蜀中江流河谷里的江团、岩鲤、雅鱼等为鱼中佳品 。
北宋时 ， 益州转运使薛田在《成都书事百韵》里对川饭的描述为：“受辛滋味饶姜蒜 ， 剧馔盘餐足鲔鳣 。 ”说白了 ， 即是：大量姜蒜入齑臼（碓窝）捣烂 ， 然后放进鱼肉里以助味 。
宋人对鲈鱼绝对是真爱 。 南宋政治家、词人史浩在词作《采莲舞》中写道：“草软沙平风掠岸 ， 青蓑一钓烟江畔 。 荷叶为裀花作幔 。 知谁伴 ， 醇醪只把鲈鱼换 。 盘缕银丝杯自暖 ， 篷窗醉著无人唤 ， 逗得醒来横脆管 。 清歌缓 ， 彩鸾飞去红云乱 。 ”
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名气最大的丙穴鱼
作为资深美食达人的陆放翁 ， 离开成都后 ， 常常思念成都安逸的生活 ， 尤其是成都美食让他每每想起就口齿生津 。
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玉食峨嵋栮 ， 金齑丙穴鱼 。 常思晚秋醉 ， 未与故人疏 。 白发当归隐 ， 青山可结庐 。 梅花消息动 ， 怅望雪消初 。 ——陆游《思蜀》 原诗注： “余昔在键为 ， 师伯浑、王志夫、张功父、王季夷、莹上人辈 ， 以秋晚来访 ， 乐饮旬日即去 。 ” |
此诗是陆游回到山阴后 ， 怀念蜀中的美食和故友而作的 。 使他念念不忘的饮食有峨眉山出产的木耳和眉州丙穴所产之鱼 。
“金齑” ， 指用金橙切细丝和酱而成的调味品 ， 唐宋时期丙穴鱼主要的吃法是吃生鱼片 ， 鱼片也是切得很细 ， 杜甫有诗“鲜鲫银丝脍,香芹碧涧羹”专门描写切鱼的刀功 。 今天日本刺生的做法和吃法 ， 就是保留了陆游那时的流行款式 。
丙穴鱼的名气相当大 ， 有诗为证：
鱼知丙穴尤为美 ， 酒忆郫筒不用酤 。
——杜甫《将赴成都草堂途中有作》
丙穴就是雅安三绝“雅雨、雅女、雅鱼”之中的雅鱼 。 雅鱼肉多、刺少、质嫩 ， 富含脂肪 ， 十分鲜美 ， 是川菜里鱼鲜中的上乘食材 。
雅安鱼作为雅安当地的名菜 ， 相传清代上贡给慈禧太后还是被赞为“龙凤之肉” 。
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食材档案
名称：雅鱼
别称：丙穴鱼、嘉鱼、丙穴嘉鱼 ， 学名裂腹鱼
产地：分布于四川岷江、大渡河等水系 ， 以青衣江及雅安一带为知名 。
性味：性平 ， 味甘 ， 无毒 。
宋祁的“鱼赞”
《黑头鱼赞并序》
【提示】
黑头鱼即墨头鱼 ， 又名墨鱼 。 产于岷江、金沙江水系 ， 四川乐山大佛脚下的岷江中盛产此鱼 。
形若鯶 ， 长者及尺 ， 出嘉州 ， 岁二月则至 ， 惟郭璞台前有之 。 里人欲怪其说 ， 则言璞著书台上 ， 鱼吞其墨 ， 故首黑云 。 赞曰：
黑首白肠 ， 修体短额 。 春则群泳 ， 数罟斯获 。
【注释】
嘉州：今四川乐山市 。
郭璞台：在乐山大佛寺至乌尤寺之间 。 相传晋郭璞曾于此注《尔雅》 ， 故又称尔雅台 。
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《嘉鱼赞并序》
【提示】
嘉鱼古称丙穴鱼 ， 学名“齐口裂腹鱼” ， 今四川称之为“雅鱼” 。
丙穴在兴州 ， 有大丙小丙 ， 鱼出石穴中 。 今雅州亦有之 ， 蜀人甚珍其味 ， 左思所谓“嘉鱼出于丙穴”者 。 赞曰：
二丙之穴 ， 厥产嘉鱼 。 鲤质鳟鳞 ， 为味珍腴 。
【注释】
丙穴：《水经注》：“穴口向丙 ， 故曰丙穴 。 ”兴州：今陕西略阳县 。
雅州：今四川雅安市 。
鳟：鱼名 ， 鳞细 。 “鳟鳞”即指细鳞 。
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《纳鱼赞并序》
【提示】
纳鱼俗称娃娃鱼 ， 为两栖类动物 ， 其叫声如儿啼 ， 故称 。 味极鲜美 。 现为国家重点保护动物 。
出西山溪谷及雅江 ， 状似鲵 ， 四足 ， 能缘木 。 其声如儿啼 ， 蜀人食之 。 赞曰：
有足若鲵 ， 大首长尾 。 其啼如婴 ， 缘木弗坠 。
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苏东坡煮鱼法
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直接在文赋中具体写烹饪法的文字并不多见 。 苏轼在文中介绍了他被贬黄州时亲自烹调鱼菜的经验 ， 十分难得 。
文曰：“子瞻在黄州 ， 好自煮鱼 ， 其法 ， 以鲜鲫鱼或鲤治研冷水 ， 下入盐如常法 ， 以菘菜心芼之 ， 仍入浑葱白数茎 ， 不得搅 。 半熟 ， 入生姜萝卜汁及酒各少许 ， 三物相等 ， 调匀乃下 。 临熟 ， 入橘皮线 ， 乃食之 。 其珍食者自知 ， 不尽谈也 。 ”
东坡所作就是清炖鲫鱼 。
用白话文翻译就是：鲜活的鲫鱼或鲤鱼来一条 ， 刮鳞扣腮 ， 摘净内脏 ， 鱼腹去黑膜 ， 鱼背抽白筋儿 ， 不腌不炸 ， 冷水下锅 ， 锅里放盐 ， 加入半棵菜心、几根葱白 ， 盖上锅盖儿开始炖煮 ， 不要用勺子翻动 ， 以免鱼肉散开、鱼身走形 。 煮到半熟 ， 再放入三样配料：姜汁、萝卜汁、料酒 。 这三样配料按照同样的数量备好 ， 放在一个碗里调匀 ， 然后再倒入鱼汤里同炖 。 快要出锅的时候 ， 再将陈皮切丝 ， 撒几根在锅里 ， 就可以停火品尝了 。
另有做鱼羹法 。
《苏轼文集》有“书煮鱼羹”言 ， “予在东坡 ， 尝亲执枪匕 ， 煮鱼羹以设客 ， 客未尝不称善 ， 意穷约中易为口腹耳 。 今出守钱塘 ， 厌水陆之品 ， 今日偶与仲天观、王元直、秦少章会食 ， 复作此味 ， 客皆云：此羹超然有高韵 ， 非世俗庖人所能仿佛 。 ”
东坡没有写鱼羹的具体做法 。 客人尝后表示不是一般的厨师能做的 ， 看来东坡以此颇为得意的 。
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陆游吃鱼
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陆游留下的词作虽然不多 ， 但是他的《剑南诗稿》咏叹烹饪佳肴的诗就有120余首 ， 记述了当时吴中（今苏州）和成都等地的佳肴美馔 ， 其中有58首是直接描写成都美食的 。 在他12首关于成都的词作中 ， 有8首涉及酒和宴饮 。 其《饭罢戏作》中言：“东门买彘骨 ， 醯酱点橙薤 。 蒸鸡最知名 ， 美不数鱼蟹 。 轮囷犀浦芋 ， 磊落新都菜 。 ”
他还在《成都书事》称赞成都的笋羹、鱼脍：“芼羹笋似稽山美 ， 斫脍鱼如笠泽肥 。 ”
华鬓星星 ， 惊壮志成虚 ， 此身如寄 。 萧条病骥 。 向暗里、消尽当年豪气 。 梦断故国山川 ， 隔重重烟水 。 身万里 。 旧社凋零 ， 青门俊游谁记 。
尽道锦里繁华 ， 叹官闲昼永 ， 柴荆添睡 。 清愁自醉 。 念此际、付与何人心事 。 纵有楚柂吴樯 ， 知何时东逝 。 空怅望 ， 鲙美菰香 ， 秋风又起 。
——陆游《双头莲·呈范至能待制》
在这首词中提到的“鲙美菰香” ， 鲙 ， 即鲈鱼 ， 肉色白皙、肉质细腻 ， 范成大赞此鱼“雪松酥腻千丝缕” 。
鲙美菰香
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成都发布天府文化频道出品
成都发布-成都晚报首席编辑 李杨
成都发布-成都晚报 杜均
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