揭秘茅台工艺｜毛主席曾问茅台酒究竟是用什么神水搞的？那么香？

2019-06-08

茅台酒对于贵州，甚至于中国都是一个不可忽视的存在，人们对于茅台的第一印象应该是飞天了吧，曾经卖1499的飞天，现今以涨价到接近3千，昨天酒哥收到茅友的私信问“茅台究竟有什么样的魅力，能让那么多人都热衷于它？”

那今天酒哥就跟各位说说关于贵州茅台你所不知道的那些事！

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要说到茅台，这段小剧情可不能忽视——1957年，毛泽东知道国酒美称的茅台酒在国内外享有巨大声誉。有些人为了进行仿造，采用化学、物理、生物等是几种最先进的现代化科研手段，对茅台酒乃至茅台酒生产地的水文、地理、植物、气象一一进行了全面的反复的研究，企图破译茅台酒的酿酒秘方，但却一无所获。 50 年代，在一次会议的间隙，毛泽东主席把当时任贵州省委书记的周林请到了自己的身边，亲切地拉着他的手，用一口地道的湖南腔问道：“老周，你不是贵州仁怀人吗?你给我说说，你们的茅台酒究竟是用什么神水搞的?那么香，那么美，让那么多人神魂颠倒地在研究它? ”

酿酒的工艺也是很有讲究的：

第一步是制曲。

每年端午后，酒师们开始制造曲药。曲药以小麦为原料，先将小麦粉碎，加入水和“母曲”搅拌，放在木盒子里，工人站在盒子里用脚不停地踩。

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制好酒曲，时间已从初夏转入仲秋重阳节，在此时开始第二个关键步骤——“重阳下沙”

“沙”的意思就是指红粱即高粱。因为本地产高粱细小而色红，所以称为“沙” 。

制曲时间在夏天，制曲车间里的温度经常高达40摄氏度。高温有利于微生物的生长，这些微生物混入曲块中分泌出大量的酶，可以加速淀粉、蛋白质等转化为糖分。每到夏天，制曲车间的门上爬满了一层名为“曲蚊”的小虫，人一张口甚至能吸进几只。制曲需要的就是这样的微生物环境。

经过清蒸下沙一次，混蒸糙沙一次，混蒸糙沙后的醅料

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茅台型酒的用料极为讲究，一定要用本地产的高粱。这种高粱被称为糯高粱，粒小、皮薄、淀粉含量高，禁得起多次蒸煮。外地高粱一般取到第五次酒后就被榨干了，只有本地高粱能完成七次取酒。

茅台型酒的关键是选择比较完整的高粱，只有如此才经得起多次蒸煮。我在寻访中了解到，早期酿酒也需要一定的粉碎率，大约为20%～30% ，现在基本不超过10% 。下沙的第一步是“润沙” ，即用100摄氏度左右的开水清洗几遍，一方面可以洗去渣滓，另一方面可以让高粱吸水。

然后，将高粱上甑蒸煮，大约两个小时。然后散在地上“摊凉” ，由酒工用铲子不停地翻开，温度降至35摄氏度左右开始加曲。上满一甑需要高粱1500斤，第一次加入约220斤左右的酒曲。高粱与酒曲的总体比例为1∶1 ，但是酒曲要分9次加入，每次加的数量都不一样，平均为高粱的10%上下。

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入酒窖发酵

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经过多次的蒸煮，取酒，直至第七次酒取完。其中三、四、五次出的酒最好喝，一、二次酸涩辛辣，最后一次发焦发苦。但是每一次的都有用处，出厂的就必须经过不同批次酒之间的勾兑。茅台调酒大师以“酱味”、“醇甜”和“窖底”三种酒体来归纳和区分不同批次的酒。新酒产生后要装入陶土酒坛中封存，形成“基酒” 。第一年进行“盘勾” ，就是按照酱味、醇甜、窖底三种味道进行合并同类项，然后再存放3年。 3年后在进行专业的勾兑，直到做出最好的酒。

一瓶茅台酒从投料至产品出厂至少需要5年时间，这期间它要经历：

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