揭秘茅台工艺,茅台酒究竟是用什么神水搞的?那么香?


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揭秘茅台工艺 , 茅台酒究竟是用什么神水搞的?那么香?// //

茅台酒对于贵州 , 甚至于中国都是一个不可忽视的存在 , 人们对于茅台的第一印象应该是飞天了吧 , 曾经卖1499的飞天 , 现今以涨价到接近3千 , 昨天酒哥收到茅友的私信问“茅台究竟有什么样的魅力 , 能让那么多人都热衷于它?”

那今天酒哥就跟各位说说关于贵州茅台你所不知道的那些事!


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要说到茅台 , 这段小剧情可不能忽视——1957年 , 毛泽东知道国酒美称的茅台酒在国内外享有巨大声誉 。 有些人为了进行仿造 , 采用化学、物理、生物等是几种最先进的现代化科研手段 , 对茅台酒乃至茅台酒生产地的水文、地理、植物、气象一一进行了全面的反复的研究 , 企图破译茅台酒的酿酒秘方 , 但却一无所获 。 50 年代 , 在一次会议的间隙 , 毛泽东主席把当时任贵州省委书记的周林请到了自己的身边 , 亲切地拉着他的手 , 用一口地道的湖南腔问道:“老周 , 你不是贵州仁怀人吗?你给我说说 , 你们的茅台酒究竟是用什么神水搞的?那么香 , 那么美 , 让那么多人神魂颠倒地在研究它? ”

酿酒的工艺也是很有讲究的:

第一步是制曲 。

每年端午后 , 酒师们开始制造曲药 。 曲药以小麦为原料 , 先将小麦粉碎 , 加入水和“母曲”搅拌 , 放在木盒子里 , 工人站在盒子里用脚不停地踩 。


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制好酒曲 , 时间已从初夏转入仲秋重阳节 , 在此时开始第二个关键步骤——“重阳下沙”

“沙”的意思就是指红粱即高粱 。 因为本地产高粱细小而色红 , 所以称为“沙” 。

制曲时间在夏天 , 制曲车间里的温度经常高达40摄氏度 。 高温有利于微生物的生长 , 这些微生物混入曲块中分泌出大量的酶 , 可以加速淀粉、蛋白质等转化为糖分 。 每到夏天 , 制曲车间的门上爬满了一层名为“曲蚊”的小虫 , 人一张口甚至能吸进几只 。 制曲需要的就是这样的微生物环境 。

经过清蒸下沙一次 , 混蒸糙沙一次 , 混蒸糙沙后的醅料


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茅台型酒的用料极为讲究 , 一定要用本地产的高粱 。 这种高粱被称为糯高粱 , 粒小、皮薄、淀粉含量高 , 禁得起多次蒸煮 。 外地高粱一般取到第五次酒后就被榨干了 , 只有本地高粱能完成七次取酒 。

茅台型酒的关键是选择比较完整的高粱 , 只有如此才经得起多次蒸煮 。 我在寻访中了解到 , 早期酿酒也需要一定的粉碎率 , 大约为20%~30% , 现在基本不超过10% 。 下沙的第一步是“润沙” , 即用100摄氏度左右的开水清洗几遍 , 一方面可以洗去渣滓 , 另一方面可以让高粱吸水 。

然后 , 将高粱上甑蒸煮 , 大约两个小时 。 然后散在地上“摊凉” , 由酒工用铲子不停地翻开 , 温度降至35摄氏度左右开始加曲 。 上满一甑需要高粱1500斤 , 第一次加入约220斤左右的酒曲 。 高粱与酒曲的总体比例为1∶1 , 但是酒曲要分9次加入 , 每次加的数量都不一样 , 平均为高粱的10%上下 。


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入酒窖发酵


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经过多次的蒸煮 , 取酒 , 直至第七次酒取完 。 其中三、四、五次出的酒最好喝 , 一、二次酸涩辛辣 , 最后一次发焦发苦 。 但是每一次的都有用处 , 出厂的就必须经过不同批次酒之间的勾兑 。 茅台调酒大师以“酱味”、“醇甜”和“窖底”三种酒体来归纳和区分不同批次的酒 。 新酒产生后要装入陶土酒坛中封存 , 形成“基酒” 。 第一年进行“盘勾” , 就是按照酱味、醇甜、窖底三种味道进行合并同类项 , 然后再存放3年 。 3年后在进行专业的勾兑 , 直到做出最好的酒 。

一瓶茅台酒从投料至产品出厂至少需要5年时间 , 这期间它要经历:

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