为何江浙菜没能像川菜东北菜一样火遍全国？
提示您，本文原题为 -- 为何江浙菜没能像川菜东北菜一样火遍全国？
来源：国家人文历史（gjrwls） ， 本文为“国家人文历史”独家稿件 。
作者：巫不苦
为何江浙菜没能像川菜东北菜一样火遍全国？// //
美食王国法兰西有句俗语：告诉我你吃什么 ， 我就能说出你是谁 。
诚然 ， 一方水土养一方人 。 食物不仅塑造性格 ， 还反映了地域特征和人文情怀 。
如今 ， 川菜、火锅、东北烧烤红遍大江南北 ， 但诡异的是 ， 江浙菜不仅没能走出吴越 ， 反而被外来美食压得抬不起头 。
江浙菜还因此被评为最冷门的八大菜系之二 。 这到底是为什么？
江南风物
一说起江浙当代名作家 ， 就不得不提及汪曾祺老先生 。 汪老擅长从琐事入手 ， 描述生活美学 ， 很具法式浪漫气质 。
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在法国人看来 ， 美食位于文化的核心地带 。 这一观点 ， 与汪曾祺不谋而合 。
汪曾祺“爱吃” ， 是不争的事实 。 他不仅劝大家“什么都该尝尝” ， 还夸下海口“什么都敢吃！” 。
在《五味》《寻味》中 ， 汪曾祺曾广泛描写过中华美食 。 当然 ， 最引人入胜的片段 ， 要数《故乡的食物》 。
除了家喻户晓的名篇《炒米和焦屑》《端午的鸭蛋》和《咸菜茨菰汤》之外 ， 汪曾祺对故乡水产情有独钟 。
饮食习惯多是因地制宜 ， 所谓“靠山吃山 ， 靠水吃水” 。 江南水乡江河纵横交错、岛屿海湾众多 ， 鱼鲜占了很大份额 。 浙江《食俗歌》 ， 多与此相关 。
在汪曾祺故乡高邮：螺狮、砗螯、虎头鲨、塘鲤鱼处处都有 。 鱼中之名贵是鳊鱼、白鱼、花鯚鱼 。 虾有青虾、白虾之分 ， 蟹极肥 。
野味是定不能少的 。 捕鱼者通常会带上一杆铁砂猎枪 ， 顺手打上几只野鸭 。 按照他的说法 ， 野鸭可清炖、可红烧、也可烧粥 ， 肉质细腻酥脆 ， 不像家鸭肉那么老 。
倘若是各地都有的西红柿、土豆和大白菜 ， 那远谈不上风物 ， 用沈从文的话来讲“格儿不够高” 。 所谓“三月三 ， 荠菜塞牡丹”“蒌蒿满地芦芽短” ， 家乡野菜代表江南人的心呐！
做菜的艺术
近代江南富得早 。 仓廪实而知礼节 ， 江浙菜一贯讲究排场 ， 传承精品路线 ， 选材品质上乘、卖相赏心悦目、营养均衡、口味典雅 。 或氽、或炒、或清蒸、或红烧 ， 或以酒醉之 ， 整治有方 。
工艺繁琐
自清代起 ， 就有关于江浙菜谱的详尽记载 。 尽管缺少图片影相 ， 字里行间足以见证其步骤之繁琐 。
例如《随园》之中 ， 关于刀鱼的烹饪手段：
用米酒酿 ， 清酱放于盘中 ， 如鲥鱼法蒸之最佳 ， 不必加水 。 如嫌刺多 ， 则将极快刀刮取鱼片 ， 用钳抽去其刺 。 用火腿汤 ， 鸡汤 ， 笋汤煨之 ， 鲜妙绝伦 。
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又例如《红楼梦》之中 ， 刘姥姥吃到的那盘茄子：
表面上只是一盘简单的茄子 ， 里边却大有江湖 ， 添加了鸡油、鸡胸肉、蘑菇、核果、新笋、五香豆干和鸡爪 。 茄子早不是茄子 ， 肉里隐藏了茄子 ， 茄子里又隐藏了肉 ， 不可谓不精妙 。
“浓油赤酱”是吴语的特有词汇 ， 红烧占了江浙菜很大比例 。 无论是无锡酱排骨、烤方 ， 还是冰糖肘子、东坡肉 ， 无一不是靠调料炖出来的 。 这并不意味着将调味品一股脑倒进去 ， 做法往往要经历数次煮沸、下料、收干和起锅 ， 既要使酱汁被食材吸收进去 ， 又要保证口味不至于太重 。
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江浙菜颇似江浙人含蓄婉转而又复杂的性格 。 往往一句话背后 ， 隐藏着丰富的潜台词 。 一道菜背后 ， 蕴藏了数之不尽的滋味 。
菜肴中的小惊喜 ， 是厨师与食客之间妙不可言的交流良机 。 一口菜吃下去 ， 懂行的食客立刻能明白 ， 厨师的功夫用在了哪里 。
食材考究
江浙菜馆注重选材 ， 以十里洋场为佳 。
蔬菜一定只要最嫩的那部分 ， 一道再普通不过的清炒豌豆 ， 好不好吃全在选材是否细致上 。 一盘小炒牛肉 ， 芦笋只挑笔尖那么细的嫩枝 ， 牛肉只选前腿肉花中间的部分 。
汪曾祺曾在北方买了十来条昂公鱼 ， 回家一做 ， 满不是那么回事 。 昂公鱼必须吃活的 ， 塘鲤鱼也得吃活的 。 长途转运过来 ， 滋味尽失 ， 一点意思都没有 。
北方也偶有荠菜卖 ， 出自郊区农民的菜园 。 其颜色浅淡 ， 香气全无 ， 茎杆分明强硬扎嘴 ， 总比不上江南野生的有味 。
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说这些 ， 并非为了刻意贬低其他地方 ， 他乡自有他乡的好 。 离开了故土 ， 江浙菜再难找到合适食材 ， 做出来的菜肴自然不可同日而语 ， 这或许是“江浙菜走不出江浙”的原因之一吧 。
派头十足
江浙菜搭配上西式餐盘 ， 尤显清秀明朗 ， 美如印象派大师莫奈之画 。
即便是吃早面 ， 也少不了几小碟浇头 。 细数江浙名菜 ， 有四小件、四大件、八小盆和八大盆 。 菜多量少 ， 每盘吃不上几口 ， 能尝出味道 ， 不至于吃太饱 ， 意犹未尽恰到好处 。
江浙宴客讲究“量少 ， 样数多” ， 洋洋洒洒摆满一整桌 ， 水陆杂陈 ， 撤完旧菜 ， 再上新菜 。
一桌酒席想要吃“到位” ， 往往少不了二十多道菜色 ， 最后得来一壶碧螺春清嘴 。 倘若菜品不够 ， 就很难吃尽兴 ， 也吃不出一派杯盘狼藉的“江浙气概” 。
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即便在十年前 ， 一桌像样的苏杭船点 ， 包含好几十样菜品 ， 随随便便卖上三四千块钱 。
相比之下 ， 川菜味重 ， 酣畅淋漓的麻辣 ， 好下饭；东北菜量大 ， 咔咔几大盆 ， 吃毕抹抹嘴 ， 心满意足 。 一桌价格往往不到江浙菜一半 ， 可谓“大庇天下寒士俱欢颜” 。 显而易见的是 ， 畅销商品必依托于物廉价美的品性 。
也许在现代人看来 ， 好吃便捷又能填饱肚子 ， 才最实惠 。 江浙菜太虚、太讲究、太麻烦 ， 不大实用 。
讲排场、工艺复杂、食材考究 ， 这本身没什么错 ， 反过来却造成了江浙菜在竞争中的劣势 。
重口味至上
改革开放40年 ， 人口流动之剧烈 ， 是有目共睹的 。 劳动大军奔赴东南沿海 ， 光是深圳千万人口中 ， 超九成来自五湖四海 。
人口迁移总趋势：从山区流向平原 ， 从农村流向城市 。 四川、江西、安徽、贵州、湖南等农业人口众多的省份 ， 为主要人口输出地 。 东南沿海为人口输入地 。
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根据国家统计局的数据 ， 四川七座城市人口流出比例超过15% ， 其中两城最高达到30% 。
江浙闽粤 ， 为西南劳动力提供了工作 。 作为回报 ， 西南人带来了家乡菜 。 菜系之战 ， 从此变得一发不可收 。
正是在人口迁移最为迅猛的2000年前后 ， 全国饮食习惯发生了大转变 。 准确地讲 ， “辣味”野蛮扩张 ， 造就了中国人的第一口味 。
“辣味”缘何胜出？
其实答案很简单：从烹饪的角度来看 ， 辣能掩盖食材新鲜程度 ， 省事儿 。 从吃的角度来看 ， 辣够味 ， 好下饭 。
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汪曾祺写过：“只消一小盘辣椒炒肉末 ， 湖南人可以吃下三碗饭 。 ” 。 另一方面 ， 辣激活内啡肽的分泌 ， 释放愉悦感 。 人只有在吃得满头大汗之后 ， 情感才会得到安慰 ， 身体才会巴适安逸 。
康师傅曾依靠着红烧牛肉面 ， 成功进驻中国大陆市场 。 谁承想到了千禧年后 ， 公司面临销售瓶颈 ， 业绩停滞不前 。 破局的关键在于2003年 ， 公司推出的第一款辣味方便面 ， 从上架开始 ， 便打遍天下无敌手 。
类似的案例屡见不鲜 。 早在1995年 ， 武汉人南下广东推销武汉鸭脖 。 最初的几年里 ， 武汉商人们四处碰壁 ， 生意十分惨淡 。 令人意外的是 ， 五年后鸭脖生意已经从深圳扩展到了广州 ， 消费者不单单是前来打工的西南人 ， 还有不少正宗的广东人 。
“辣味”从一个胜利走向另一个胜利 ， 蔓延在祖国辽阔的土地上 。 只消十年 ， 广东、福建、江浙相继宣告沦陷 ， 淡口味被彻底打出了现代年轻人的世界 。
2010年代表了“辣味殖民”里程碑式的节点 ， 根据清华大学调查：全国菜系受欢迎排行榜中 ， 川菜以51.2%的绝对优势独占鳌头 ， 而后依次是东北菜、湘菜和鲁菜 。
江浙菜已经经历、也正在经历着边缘化 。 以江浙菜的大本营上海为例：大众点评上 ， 有8685家店经营着本帮江浙菜 ， 而川菜馆数量也达到了8579家 ， 大有分庭抗礼之势 。 要知道 ， 这还没算上7361家火锅店 。
位于江浙文化核心地带的苏杭两地 ， 情况也好不到哪里去 。 苏州有江浙菜馆数量为9800余家 ， 火锅店+川菜馆12400余家 。 杭州有江浙菜馆8500余家 ， 火锅店+川菜馆8600余家 。
渡不过的大洋
美食 ， 具备交流审美之功能 ， 可以推动地区文化走上国际舞台 。
欧美人不嗜辣 ， 江浙菜理应更符合外国人口味 。 可如今在欧美国家 ， 人人都识得火锅为中国国粹 ， 却不知江浙菜为何物 ， 背后反映了文化成本带来的差异 。
江浙菜名强调“形、音、色”三者和谐统一 ， 所以江浙菜名表意含蓄 ， 背后蕴藏着深远的文化信息 ， 文化当然也是卖点之一 。
反过来讲 ， 这导致了江浙菜名极不容易翻译 ， 而误译、漏译又会造成信息流失 。 江浙菜一旦走出国门 ， 就失去了原有的文化功能 。
《舌尖1》第五集将“龙井虾仁”译为“Fresh Pure Prawns” ， 译文仅体现了的主料 ， 却忽略了“龙井” 。 “龙井虾仁”因“龙井”而得名 ， “Fresh Pure Prawns”的翻译效果 ， 背离对外宣传“龙井”文化的初衷 。
同样的 ， “葵花大斩肉”（红烧狮子头） ， 通常被译为“Meat Ball”或“Lion Head” ; 因《茶香室丛钞》得名的“文思豆腐” ， 又被简单译为“Wensi Tofu”；“松鼠鳜鱼”“紫炝虎尾”等菜品 ， 就更难翻译了 。 即便勉强凑出个洋文名来 ， 也让人摸不着头脑 。
相反 ， “辣子鸡丁”“水煮牛肉”和“水煮鱼”等名牌川菜 ， 菜名简单直白 ， 只需直译即可 。
相比之下 ， 江浙菜命名方式曲高和寡 ， 不利于传播 。
乡魂
菜有两种味道 ， 一种是菜肴本身的风味 ， 还有一种则是人情味 。
每位游子离开时 ， 都带走一片落叶 ， 却留下一条根 。 家乡菜是情感纽带 ， 是长在游子身上那条断不掉的根 。
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自汪曾祺成年离家 ， 很少再回到过江苏 ， 解放后更是长年居住在北方 。 即便如此 ， 汪曾祺的那颗心 ， 那只江浙胃 ， 与故乡的食物紧紧系在一起 。
他所有的乡愁 ， 都隐藏在了字里行间 ， 欲盖弥彰：
我十九岁离乡 ， 辗转漂流 ， 三四十年没吃到茨菰 ， 并不想 。
在沈从文先生家吃过茨菰肉片后 ， 因为久违 ， 我对茨菰有了感情 。
我很想喝一碗咸菜茨菰汤 。
我想念家乡的雪 。
参考文献
陆怡飞：《文化翻译视角下江浙菜名英译研究》
刘旭青：《从特产、食俗歌看浙江饮食文化》
王宣一：《国宴与家宴》
肖子华：《改革开放四十年与中国人口大流动》
《重口味胜利的逻辑》 ， 《壹读杂志》
《隐藏的滋味 ， 江浙菜》 ， 《中国时报》
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