唐鲁孙谈老北京的吃

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《吃在北平》

作者：唐鲁孙（1908-1985），满族，他塔拉氏，本名葆森，字鲁孙。镶红旗人，珍妃、瑾妃的堂侄孙。 1908年9月10日生于北京， 1946年到台湾， 1985年病逝。出身贵胄，自幼出入宫廷，对老北京传统、风俗、掌故及宫廷秘闻了如指掌；年轻时只身出外谋职，游遍全国各地，见多识广，又熟谙各地民俗风情。著有《中国吃》一书，这套书是作者晚年的忆旧之作，信手拈来，妙趣横生，既可以使人增广见闻，又可以补正史与民俗学之阙。

北平自从元朝建都，一直到民国，差不多有六百多年历史，人文荟萃，在饮食服御方面，自然是精益求精，甚且踵事增华，到了近乎奢侈的地步，民国初年，四九城无论那一类铺户，只要向京师警察厅领张开业执照，就可以挑上幌子，正式开张大吉了。当时够得上叫饭馆子的，最盛时约摸有九百多户，接近一千家，真可以说是洋洋大观，集饮食之大成。

饭庄子

说到北平的饭馆子，大都可分为三类，第一种是饭庄子。所谓饭庄子，全有宽大的院落，上有油漆整洁的铅铁大罩棚，另外还得有几所跨院，最讲究的还有楼台亭阁！曲径通幽的小花园，能让客人诗酒留连，乐而忘返；正厅必定还有一座富丽堂皇的戏台，那是专供主顾们唱堂会戏用的。这种庄馆，在前清，各衙门每逢封印，开印，春卮，团拜，年节修藏，以及红白喜事，做寿庆典，大半都在饭庄子里举行，一开席就是百把来桌。

北洋时期，有一年张宗昌在南口喜峰一带，跟冯玉祥的西北军来了一次直鲁大交兵，结果大获全胜，长腿将军在高兴之余，要在南口战场犒赏三军，派军需到北平找饭馆。承应这趟外会，合计要订一千桌到一千五百桌酒席，买卖倒是一桩好买卖，可是大家只有你瞧着我、我瞧着你，彼此干瞪眼，谁也不敢接下来。后来还是忠信堂的大拿（即大管事）崔六有点胆识，跟店东一合计，乍着胆子，把这号大买卖接下来了。桌椅方面倒不用发愁、在战场上大摆酒筵，大家都是席地而坐，至于盛菜用的杯盘碗盏，因为数量实在太多，着实让崔头儿伤了点脑筋。后来他终于把城里城外，所有跑大棚口子上的家伙，全给包了下来。这个问题才算解决。可是炒菜的锅，上那儿去找那么大的呀，到底人家崔六真有办法，他把北京城干果子铺炒糖栗子的大铁锅，连同大平铲，一股脑儿都运到南口前线，当炒菜锅用。当然炒虾仁也谈不到平底锅，炒七铲子半起锅了。可是一开席，煎炒烹炸溜汞烩炖样样俱全，苦战几个月的阿兵哥，整天啃窝头喝凉水，成年整月不动荤腥的老哥们，现在山珍海错，罗列满前，一个个狼吞虎咽，有如风卷残云，一霎时碗底朝天，酒足饭饱，欢声雷动。

南口大会餐，弟兄们这一顿猛吃，可就把忠信堂的买卖哄起来了。后来只要是军方请客，大家都离不开忠信堂。以上这段虽然是闲扯，但是也可以说明当初北平饭庄子做生意，有多大魄力了。

北平饭庄子，虽然以包办筵席为主，可是家家都有一两样秘而不宣的拿手菜，到了端午中秋或者是年根底下，才把认为可交的老主顾，请到柜上来吃一顿精致而拿手的菜。一方面是拉拢交情一方面是显显灶上的手艺，炫耀一番。

以东城金鱼胡同福寿堂来说吧，端午节柜上照例请一次客，准有一道他家的拿手菜——翠盖鱼翅。北平饭庄于整桌酒席上的鱼翅，素来是中看不中吃的，一道菜，一个十四寸白地蓝花细瓷大冰盘，上面整整齐齐铺上一层四寸来长的鱼翅，下面大半是鸡丝肉丝白菜垫底，既不烂，又不入味，凡是吃过广府大排翅小包翅的老爷们，给这道菜上了一个尊号，称之为怒发冲冠。话虽然刻薄一点，可是事实上确然不假，并没有冤枉他们，人家福寿堂端阳节请卮的翠盖鱼翅，可就迥然不同了。这道菜他们是选用上品小排翅，发好，用鸡汤文火清炖，到了火候，然后用大个紫鲍，真正云腿，连同膛好油鸡，仅要撂下的鸡皮，用新鲜荷叶一块包起来，放好作料来烧，大约要烧两小时，再换新荷叶盖在上面上宠屉蒸二十分钟起锅，再把荷叶扔掉．另用绿荷叶盖在菜上上桌，所以叫翠盖鱼翅，鱼翅本身不鲜，原本就是一道借味菜，火功到家，火腿鲍鱼的香味全让鱼翅吸收，鸡油又比脂油滑细，这个菜自然清醇细润，荷香四溢，而不腻人。不过人家柜上请客，一年一次，除非是老主顾，恐怕吃过的人还真不太多呢。

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北城十刹海的会贤堂，因为十刹海是消夏避暑胜地，会贤堂占了地利的关系，所以夏季生意特别兴旺；究其实，这个饭庄子并没有什么拿手好菜，只是下酒的冷盆种类特别多，尤其是河鲜见「什锦冰碗」，那是别家饭庄子比不了的。

据说会贤堂左近有十亩荷塘，遍种河鲜菱藕，塘水来源跟北府（北平人管醇亲王府叫北府，也就是光缯宣统的出生地）同一总源，都是京西玉泉山天下第一泉的泉水，引渠注入，因此所产河鲜，细潋透明，酥脆香甜；比起杭州西湖的莲藕，尤有过之。特别是鲜莲子颗颗粒壮衣薄，别有清香，此外河塘还产鸡头米（又名茨实米南方入药用。）普通鸡头，都是等老了才采来挑担子下街吆喝着卖，卖不完往药铺一送，顶多采点二苍子（不老不嫩者叫二苍子），应付应付老主顾，刚刚壮粒的鸡头，极嫩的煮出来呈浅黄颜色，不但不出份量，药铺也不收，所以谁也舍不得采，可是会贤堂因为是供应做河鲜冰碗用的，越嫩越好、也就不惜工本了。

冰碗里除了鲜莲、鲜藕、鲜菱角、鲜鸡头米之外，还得配上鲜核桃仁、鲜杏仁、鲜榛子，最后配上几粒蜜饯温卜，底下用嫩荷叶一托，红是红，白是白，绿是绿。炎炎夏日，有这么一份冰碗来却暑消酒，的确令人心畅神怡，这种配合天时地利的时鲜，如果在台北大餐厅大饭店有售，价格一定高得惊人。

记得有一年夏天，熊秉三、郭啸麓发起在会贤堂举行一次消夏雅集，所有当时在京担任过财政部总长次长的，如张弧、王克敏、曹汝霖、梁士詒、周自齐、高凌蔚、夏仁虎、凌文渊、王嵩儒等各路财神，一网打尽，结果给香山慈幼院捐了一笔颇为可观的经费，这次消夏雅集，就是用会贤堂时鲜冰碗招来的财富，北平一家报纸曾把这次雅集改名叫财神爷大聚会，时鲜冰碗起名叫聚宝盆，可以说是谑而不虐的一个小玩笑。

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地安门外的庆和堂，算是北城最有名的饭庄子了，他的主顾多半是住在北城王公府邸的，所以他家的堂倌，都经过特别训练，应对进退都各有一手，他的拿手菜叫「桂花皮炸」（读如渣），说穿了其实就是炸肉皮，不过，他们所用的猪肉皮都是精选猪脊背上三寸宽的一条，首先毛要拔得干干净净，然后用花生油炸到起泡，捞出沥干，晒透，放在磁坛里密封，下衬石灰防潮及湿，等到第二年就可以用了，做菜时，先把皮炸用温水洗净，再用高汤或鸡汤泡软，切细丝下锅，加作料武火一炒，鸡蛋打碎往上一浇，洒上火腿末一搂起锅，就是桂花皮炸，松软肉头，香不腻口，没吃过的人，真猜不出是什么东西炒的。

这个菜可以说是地地道道北平菜，台北地区开了那么多北方馆，您要是点一个挂花皮炸，跑堂的可能就抓瞎啦。

西城的饭庄子有聚贤堂同和堂，妙在两家同在西单牌楼报子街，相隔不过是几步路，聚贤堂三面有楼有戏台（据说戏台是白虎台，男女名角都不愿意在那儿唱堂会怕出岔子），比较新式点，同和堂虽然没有戏台，可是院落多，纯粹老派儿，有几个跨院花木扶疏，曲径朱槛，知已小酌，如同在家里请客一样，毫无市井烟火气。

同和堂有一道拿手菜叫「天梯鸭掌」，舍间跟他们交往多年，笔者也仅仅吃过一回，这个菜的做法，是把填鸭的鸭掌，撕去厚皮，然后用黄酒泡起来，等到把鸭掌泡到发涨，鼓得像婴儿手指一般肥壮，拿出来把主骨附筋一律抽出来不要，用肥瘦各半的火腿，切成二分厚的片，一片火腿夹一只鸭掌；另外把春笋也切成片，抹上蜂蜜，一起用海带丝扎起来，用文火蒸透来吃，火腿的油和蜜慢慢渗过鸭掌笋片，非常濡润适口，比起湘馆的富贵火腿，本身已经厚腻饱人，再加上蜜莲垫底，要高明多了。春笋切片，好象竹梯，所以名之曰天梯鸭掌。自从民国二十几年歇业后，这道菜久已失传，甚至提起菜名，都没有人知道了。

聚贤堂拿手菜是「炸响铃双汁」，北平人虽然不讲究吃明炉乳猪，但是盒子铺天天都卖脆皮炉肉的，逢到郊天祭祖，更有用烤小猪祭祀的，响铃就是烤好小猪的脆皮回锅再炸，就叫炸响铃。自从有了屠宰税，在北平想吃一回烤小猪，那麻烦可大了，这儿缴捐，那儿纳税，填表领证，跑东跑西，闹了个人仰马翻，还不一定准能吃到嘴，谁能为了吃，惹那么多麻烦呀！再加上年头不景气，大家都没有闲情在吃上动脑筋了，可是如果在聚贤堂摆请，还能吃得着炸响铃。因为西单大街有一家酱肘子铺，叫「天福」的，外代肉杠，生意做出了名，每天都要烤几方炉肉卖，当然不时碰到了薄皮仔猪，聚贤堂跟「天福」街里街坊，交了多少年买卖，红白一寿庆还过堂客（有喜庆事内眷往来叫过堂客），交往深厚，有炸响铃这道菜，就是从天福匀来炉肉炸的，加上甜咸勾汁双浇，慢慢就成了聚贤堂的门面菜了，如果拿来下酒比起炸龙虾片的虚无缥缈，似乎有些咬劲，耐于咀嚼。

南城外本来也有几个象样的大饭庄子，后来由于各式各样的饭馆子愈开愈多，同时要唱堂会有正乙祠、织云公所、江西会馆，比一般饭庄子又宽敞又豁亮，后来陆陆续续撑持不住，关门歇业，最后只剩下一个取灯胡同同兴堂。要不是梨园行鼎力支持，也早就垮台了。

梨园行凡是祭祖、唪圣、拜师、收徒，还有拜把兄弟焚表结义，同兴堂对这一套准备得周到齐全，大家也不约而同，都到同兴堂来举行，他家有一点一菜都很出名，菜是「烩三丁」，所谓三丁是火腿、海参、鸡丁。火腿不用说要选顶上中腰封，海参当然是用黑刺参，决不会拿海茄子来充数，至于鸡丁，必须是带鸡皮的活肉，不能掺一点胸脯肉，因为用料选的精，再加上所用芡粉是藕粉加茯苓粉勾出来的，薄而不泻，因之吃到嘴里，没有发柴发木的感觉，白石老人齐璜生前最欣赏他家的烩三丁，余叔岩收李少春为徒，在同兴堂谢卮，有齐老在座，特别推荐他家的烩三丁，经过大家品尝，全都赞不绝口，一连来了三碗烩三丁，彼时老人牙口已弱，独据一碗，以汁蘸馒头吃．一时传为美谭，后来文人墨客凡是到同兴堂吃饭，都要叫个烩三丁来尝尝。

他家「枣泥方谱」也做得特别地道，在北平枣儿虽然不值钱，可是枣儿大有好坏，郎家园有一种紧皮枣，晒干之后，个儿不大，可是肉厚香甜，他家就是用这种枣子做枣泥馅儿，绝不加糖，蒸出来的方谱是天然枣香自来甜，方谱是用木头模子刻出来蒸的，北平昆曲花脸名票胡井伯，收戏曲学校费工策做徒弟，在同兴堂磕头，胡爷跟同兴堂东家是把兄弟，特地把珍藏一套二十四块全本三国志木刻模子拿出来，做了三份，可惜不知道是什么人的手笔，真有几方布局，线条非常雅致，而且神情刻画得栩栩如生，后来故都名画家陈半丁特别情商，借出来送到琉璃厂淳菁阁南纸店，每块都请姚茫父题了词，拓刻印成诗笺，笔者当时也分到了几盒可借都没带到台湾来，否则也让现在年轻人瞧瞧，咱们中国吃喝还有一套艺术呢。

其它还有许多饭庄子，各家有各家的拿手菜，在此处不再多谈，下面再说第二种饭馆子。

饭馆子

北平的饭馆子以成桌筵席跟小酌为主；虽然也应外会，顶多不过十桌八桌，至于几十上百桌的酒席，就很少接了。

北平最有名的饭馆子第一要数东兴楼，据说东兴楼是一位山东荣城老乡，向西太后驾前大红人总管太监李莲英领东开的。李在内廷吃过见过，所以东兴楼有几样菜，拿出来确实有独到之处。

先拿他家「烩鸭条鸭腰加糟」来说吧，那是所有北平山东馆谁也比不了的，不但鸭条选料精，就是鸭腰也都大小均匀；最要紧配料是香糟。东兴楼对面紧挨着真光电影院，有一家酒店叫东三和，大概在明朝天启年间就有这个酒店了，传言天启帝微服出巡，曾经光顾过这家酒店，后柜有一块匾，写着皇庄老酒四个大字，就是天启皇爷的御笔。东兴楼溜菜烩菜所用的白糟，都是东三和的老糟，所以有一种温淳浥浥的酒香，此外「盐炮肚仁」、「炸肫去边」、「乌鱼蛋格素」都算是东兴楼的招牌菜，他家酒席上的炸肫，一律用白地蓝花大磁盘上菜，顶多十三四块炸肫，看起来真真是一碟心，您如果问他们为什么不多炸几块，堂倌一定回说这是牙口菜，嘴快的也不过吃两块，要是炸一满盘，一人来上七八块，腮邦子都嚼酸了！后来的菜也没法吃了，下回谁还再来照顾东兴楼呀。想不到他们还真有一套吃的理论呢，至于乌鱼蛋实际就是乌龟子，叫乌鱼蛋比较好听，每个大约拇指大小，要收拾得越薄越好，下水一氽就吃，既鲜且嫩，台北的山西餐厅有时候有这个菜，那不过是聊备一格而已。

北平的淮扬馆锡拉胡同的玉华台，确实不错，白案子是清朝末年大吃客杨世骧家里培植出来的，一笼「淮城场包」，抓起来像口袋，放在碟子里两层皮，就是淮城人尝了，也赞不绝口，认为在淮城也没吃过这么好的汤包。后来，玉华台的淮城汤包出了名，牛气到了凡是小酌客人来吃，回说不卖汤包，要整桌酒席两道点心一甜一咸，才有汤包给您吃呢。走遍大江南北，玉华台的汤包可以说是头一份儿了。

北平隆福寺街有一家北方馆，介乎饭庄饭馆之间，叫福全馆，正院也有一座精巧的戏台，凡是小型堂会宾客不多，大半都爱在福全馆来举行。记得有一年盐业银行张伯钧唱失空斩，余叔岩配王平，杨小楼饰马谡，王凤卿饰赵云，这出在梨园界轰动一时的戏，就是在福全馆唱的，他冢最有名的菜是「水晶肘子」，大家所以欣赏他家这道菜，就是肘子上的毛拔得特别干净。要是夏季，您在福全馆正院大照蓬下，邀上三五知己，来两斤竹叶青，弄一盘冷玉凝脂，晶莹透明的水晶肘儿下酒，倒别有一番风味。

南城外江浙馆要数春华楼最雅致了。他家店东不但为人风雅四海，而且精于赏鉴，他跟湖社弟子画马名家马晋、号伯逸，交情莫逆，虽然马伯逸长年茹素礼佛，可是一得空就到春华楼串串门子、聊聊天。春华楼每间雅座，都挂满了时贤书画，大半都是酒酣耳热，即兴挥毫，真有几件神来之笔。就拿旧王孙溥二爷来说吧，他最爱吃春华楼「大乌参嵌肉」，一大乌参端上来，要是在座的都是比较随便的朋友，我们溥二爷就要三分天下有其二了。

笔者最欣赏春华楼的「银丝牛肉」，肉丝切得特细；而且不像广东菜馆，因为求其肉嫩，把牛肉又拍又打，外加小苏打，嫩则嫩矣，可是原味全失。人家春华楼银丝牛肉，全凭刀功火候，嫩而有味，同时垫底的银丝，炸得也恰到好处，绝不会有炸得太焦，炸得不透塞牙碍齿的情形。到春华楼而不点银丝牛肉者，可以说虚此行矣。

宣武门外半截胡同有个广和居，算是饭馆子资格最老的一家了，此居历经嘉、道、咸、同、光、宣，一直到民国十六年北伐前后，根据历代贤臣大儒逸士名流私家记载，凡是雅集小宴，都离不开广和居，潘炳年的潘鱼，吴闰生的吴鱼片，江藻的江豆腐，都是教给广和居的厨子研究出来的名菜。可惜广和居民国二十年左右就封灶歇业，灶上掌勺的头厨，被西单牌楼同和居揽了过去。

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提起同和居，也是光绪年间开的买卖。想当年各位朝臣散了早朝，差不多都到西四北的柳泉居聚会议事，或者是缸瓦市的沙锅居。由于柳泉居太吊脚，沙锅居只卖烧燎白煮，完全在猪身上找，既腻人，又单调，于是同和居就应运而生。

同和居有道甜菜叫「三不粘」，不粘筷子，不粘碟子，不粘牙齿；所以李文忠的快婿张佩纶给这道菜起名三不粘。同时同和居的混糖大馒头半斤一个，也很有名，中午一出屉，真有住在南北城的人赶来买大馒头的。另外，同和居后院有一排精致的小楼，每间雅座都可以远眺阜成门大街。早年，东华门、西华门三里左近，都不准建造楼房，以免俯瞰内廷。同和居后楼，恰巧刚在范围之外，逢到慈禧皇太后驾幸颐和园避暑，凤辇都要经过阜成门大街西去，小楼一角，看个正着，只要西大后西山避暑，同和居楼上雅座必定是预订一空、谈起来也算一段小掌故呢。

前门外大栅栏有一家叫厚德福的河南馆子，门曰是两扇广亮黑漆大门，一点也不起眼的小招牌，挂在大门里头，到了晚上，门口只有一盏鬼火似的电灯，乌漆马黑。

初到北平的人，逢到有人请在厚德福吃晚饭，时常在大栅栏走上两三个来同，也没找着厚德福；因为他家的招牌大小不起眼，外搭着饭馆子门口，实在看不出是个饭馆子来。

据说从前厚德福是个鸦片烟馆，后来一禁烟，仍篦用原名改成了饭馆，开大烟馆自然不需要明灯招展，可是改成饭馆之后，老板迷信风水，认为风水不错，就一仍旧贯了，所以尽管门里灯火通明、锅勺乱响，可是门口一灯摇曳，怎么看也不像个饭馆子。

河南菜最有名的是吃鲤鱼，厚德福的「糖醋瓦块」的确比别家做得出色。笔者在开封郑州都吃过这个菜，不是略带土腥味，就是肉嫌老，实在吃不出妙在那里。

据说黄河鲤讲究当场摔杀下锅，但是黄河水泥土味重，网上来的鱼，一定要在清水一里养个三两天，把土腥味吐净，然后再杀才能好吃。同时鲤鱼是逆流而上的，所以鱼肉虽然活厚，可是筋也特别坚轫，非得好手名庖，懂得抽筋的，先把大筋抽掉，肉才鲜嫩好吃，厚德福的糖醋瓦块与众不同就在此处，如果带句话要宽汁，他一定附带一盘先煮后煎的细面条，拿油汁拌面非常爽口开味，比起此地西湖醋鱼拌面，可以说滋味大有不同。

厚德福还有一绝「铁锅蛋」，端上来的时候一边冒着轻烟，一边还吱吱叫，热香嫩三字可以说兼而有之。比别家用铜锅烤出来的，似乎不大一样。

北平的云南馆子，只有中央公园的长美轩独一份，大家不要认为游乐场所的饭馆子，都是菜不好，而且乱敲竹杠的，长美轩就是例外，他家做菜所用的火腿，是真正从云南来的大云腿，一味「云腿红烧羊肚菌」，一味「奶油菜花鸡宗菌」，除了昆明以外，恐怕只有长美轩才能尝到这样真正滇菜精华了。可借七七事变，抗战军兴，这个馆子也跟着关门了。

民国二十年前后，北平又开了三家比较新派的山东馆，是泰丰楼、新丰楼、丰泽园，同行管他们叫登莱三英，泰丰楼有个菜叫「鸳鸯羹」。这个菜最小要用中海盛，一边是火腿鸡茸，一边是豆泥菠菜，中间用紫铜片搽上油弯成太极图型隔好，上桌时再将铜片抽去，因为油的关系，两不相混；一边粉红，一边翠绿，不但好看而且好吃，另外一道汤叫「茉莉竹荪」，竹荪汤以前在大陆本不稀奇，可是他家竹荪汤有花香而无孰汤子味，宋明轩主冀察政务委员会时期，极爱喝他家的茉莉竹荪汤，所以在甘九军驻扎平津一带时期，茉莉竹荪汤算是当时一道时髦菜，还很出过一阵风头呢！

新丰楼的拿手菜是「塌锅比目鱼」，本来塌锅一类的菜是山东馆的拿手活，可是新丰楼的锅塌比目鱼显著特别好吃，后来廊房头条撷英西餐馆，有个﹁铁扒比目鱼﹂也很出名，他是把比目鱼架在铁架子上，用大磁盘托到客人面前自取，其实说穿了，就是脱胎新丰楼的比目鱼，换个上菜方式而己。

丰泽园开在煤市街，在三英中属于后起之秀，他家的「糟蒸鸭肝」，不但美食而且美器，盛菜的大磁盘，不是白地青花，就是仿乾隆五彩，盘上罩着一只擦得雪亮光银盖子，菜一上桌，一掀盖子，鸭肝都是对切矗立，排列得整整齐齐，往大里说像曲阜孔庙的碑林，往小里说像一匣鸡血寿山石的印章。这个菜的妙处第一毫无一点腥气，第二是蒸的大功恰到好处，不老不嫩，而且材料选的精，不会有沙肝混在里头。至于后来一般王孙公子，到丰泽园吃每人每四十块六十块的自抹刀的大碎烩，等于替柜上出清存货，那就不足为训了。

小饭馆

最后再谈：第三种专卖小吃，不办酒席的小饭馆跟二荤铺。在科举时代，每逢大比之年，赴一京应科考的举贡，一般有钱的公子哥儿大半都是带足了盘川的。南方举子对于纯粹北方口味，有很多没出过远门的人，一时是没法子适应的，于是带一点江浙口味的，像祯元馆，致美斋这类小饭馆，就应运而生了。

致美斋最拿手的菜是「酱爪尖」。据先师阎荫桐夫子说，苏州状元陆凤石（润庠）来京会试，忽然有一天想吃脚爪饭，于是教给致美斋灶上做，但是怎么做也不对劲，后来陆凤石点了状元，大家都知道状元爱吃他家酱爪尖儿，传嚷开后，酱爪尖反到成了致美斋的名菜了。

北方馆子可以说都不会做鱼翅，所以也就没有什幺人爱吃鱼翅，但是南方人可就不哄了，讲究吃的主儿十有八九爱吃翅子，祯元馆为迎合顾客心理，请了一位南方大师傅擅长烧鱼翅。不久，祯元馆的「红烧翅根」，物美价廉，就大行其道，每天只做五十碗卖完为止。他家红烧翅根，烂而入味，比起酒席上怒发冲冠的鱼翅自然不可同日而语。

东安市场有一家馆子叫润明楼，虽然楼上楼下也有几十号雅座，可是仍然只能列入小馆之流。整桌的菜他家也能做，可是总觉得有点婢学夫人，小家子气、气魄不够，但以「鸡丝拉皮」来说，东兴楼的拉皮已经算不错了，可是比起润明楼的拉皮来，就分出好坏了，先说他家所用的粉皮，是自家动手来做，不像别家到粉房去买现成的。如果您点个鸡丝拉皮，关照堂倌一声要削薄剁窄；您瞧吧，端上真正晶莹透明浑然如玉，吃到嘴里滑溜之中还带着有点劲道。大陆各省的吃食，台湾现在大概都会做齐了，可是直到如今，还没吃过一份象样的拉皮。

台湾各大县市都有馅饼粥，可是跟北平的馅饼粥完全两码事，北平的馅饼粥是清真教门馆，只卖牛羊肉，在煤市桥，路东有一家，路西有一家，但是一个东家，叫做一东两做！生意采二十四小时轮班制，东柜上门板休息，西柜下门板营业，更番轮替，什幺时候都让您吃得着馅饼粥。既然叫馅饼粥，自然以馅饼最拿手，他家有一种牛肉做的「大馅饼」，又叫「肉饼」，馅多油重，最受一买力气老哥儿们的欢迎，油水足，又解馋。如果带话要满铨的肉饼，那就比平常肉饼老尺加二，再大饭量的壮汉，两个人也吃不完一个大肉饼，已故台湾省农林厅长金阳镐在北通州潞河中学念书时期，有一次，潞河足球校队到北平东单练兵场跟英国大兵踢足球，踢了个九比零大获全胜，教练佟锦标一高兴，请大家到馅饼粥吃满双馅饼，两人吃了一个半，那算是吃馅饼最高的记录了。

煤市街还有一家小馆叫天承居，您要是想喝点保定府的「干酢儿」（土制黄酒），那您就上承天居去喝。他家的干酵儿永远没断过庄，随时供应，从没缺过货。大家到天承居，主要的是吃「炸三角」，北平都一处也卖炸三角，那跟天承居比，可就差得远了。天承居炸三角不但肉选得好，肥瘦适中，吃到嘴里没有木本扎扎的感觉。就是做卤用的肉皮也非常考究，全是从肉上现起下来的，到了韭黄季买卖一忙，还要专用两个小利巴（小伙计）扦猪毛，所以他家炸三角所用的卤肉和卤都高人一筹；同时包三角也有点特别手法，炸起来没有裂嘴儿的三角，既不裂嘴，就不漏汤。油锅里不漏汤，炸出来的三角，自然个顶个的一律金黄颜色，绝没焦黑起泡的情形。

从前有位南方老客，自命老北京，有一天吹来吹去，把一位北平老乡实在吹烦了，心里一冒坏，三说两说，哥俩出南城下小馆到天承居吃炸三角，等炸三角一上桌，南方老客吭哧一口，一股热卤直溅鼻孔，长袍油了，舌头烫得也起泡了，心知吹牛过份，让人阴了一下，哑巴吃黄莲，有苦说不出，从此再也不敢胡吹乱唠了。

都一处的炸三角虽然比不上天承居，可是他家的「疙瘩汤」也算一绝，大家都管他家的疙瘩汤叫「满天星」，疙瘩只比米粒大一点，不粘不沱，颗粒分明。有的南方人吃面食，最初只会做疙瘩汤，又叫面疙瘩，用汤匙一挖一团下锅，吃得人人皱眉，真是食不下咽，等到尝到都一处的满天星后，才发觉敢情北平的疙瘩汤，是旱香瓜另一个味呢。

正阳门大街路西有一家小馆叫一条龙，既没有什么拿手好菜，也没有什么出色的蒸食，可是买卖老那么兴旺，因为当年乾隆皇帝微服出官，曾经在这个小饭铺歇过腿儿。为广招徕，于是把皇帝老倌走过的路，用土垫高起来，楞管他叫御路。凡是来到北京逛逛的人，都要去瞧瞧，因此出了名，生意鼎盛，要说吃，他家只有挞裢火烧做得不错，他的特色是馅儿花色预备的齐全，您要吃什么馅有什么馅，现拌馅现包现做，大冰盘里堆有一尺多高的馅子材料，除了肉馅之外，海参、皮蛋、海米、木耳、胡萝卜、韭黄、白菜、菠菜、粉丝、鹅黄翠绿，排列得整整齐齐，非常惹眼好看。同时他家的挞裢火烧包得非常小巧精细，比起此地单摆浮搁，比春卷还要大一号挞裢火烧，似乎中看多了。

北平还有一家小馆子叫穆家寨，掌柜兼掌厨的穆大嫂，人都管她叫穆桂英，这位穆桂英是闻名不如见面的一个黑粗矮胖的中年妇人。教门馆只买牛羊肉，他家「炒猫耳朵」最出名，炒猫耳朵要轻油大火勤翻勺，炒得透，那就要靠臂力腕力了。穆大嫂一过五十，就不大亲自下厨了，可是碰到老主顾点将，她偶或仍旧表演一番。

东四牌楼隆福寺街有一家小饭馆，一进门靠东墙就是一排大灶，他的名字叫灶温，大家叫白了都叫他遭瘟。

唐鲁孙谈老北京的吃// //

他叫灶温是有原由的，刚开张的时候，本来是一家茶馆，可是茶客有时自带青菜鱼肉蒸食面条，他也可以代炒代蒸代煮，借他的灶火，温您的吃食，所以叫灶温。据说这个馆子明朝崇祯年间就有了，民国初年开征营业税，财税机关因为查铺底，才查出来。要是真的话，那比广和居还要老，大概得算全北平最老的饭馆了，传言他家最初就只是给茶客炸酱煮面条，所以要吃炸酱面，他家的肉丁或「肉末干炸」是最拿手的。

灶温对面有一家羊肉床子叫白魁，一立夏就开始卖烧羊肉了，跟灶温借个中碗，到白魁切点羊排叉或是羊腱子，宽汤加点鲜花椒蕊，再来上面条或是杂面，到灶温一下锅，那真是要多美有多美。

后来，民国十八、九年，北平在山西派势力之下，很时兴了一阵女招待，大名鼎鼎的小金鱼，就是在灶温哄起来的，女招待闹哄了两三年，灶温老板一看情形不妙，于是又停用女招待，恢复本来面目，仍旧以「代肉馅的锅塌豆腐」、「烩白肉丁加糟」、「小碗干炸」多搭一扣的炸面来号召了。

北平大大小小饭馆还有若干没有写出来的，以上不过是举其荦荦大者，让没有到过北平的人领略一下当年故都风貌。

选自广西师范大学出版社2007年版《唐鲁孙谈吃》